Le stagionature del Parmigiano: come sceglierlo in base alla ricetta

La stagionatura del parmigiano va dai 12 mesi a oltre gli 80. Ma come si sceglie il grado di stagionatura in base alla ricetta in cui si vuole utilizzare?

Il parmigiano è uno dei prodotti più importanti delle eccellenze italiane.

Apprezzato all’estero e in patria, spesso non si ha idea di come orientarsi fra le sue diverse stagionature.

Vediamo assieme come scegliere la stagionatura del parmigiano in base alla ricetta.

Le stagionature del parmigiano

La storia del parmigiano affonda le sue radici nella cultura casearia del dodicesimo secolo.
Dobbiamo la sua nascita ai monaci cistercensi e benedettini che producevano questo prezioso formaggio nella zona compresa fra Parma e Reggio Emilia.

Le caratteristiche che deve avere il Parmigiano della DOP sono state stabilite da un apposito disciplinare ben regolamentato.
La stagionatura minima delle forme è di dodici mesi ma, secondo quanto stabilito dal Consorzio, solo raggiungendo i 24 mesi di stagionatura raggiunge la piena maturazione che esprime al massimo tutte le sue caratteristiche organolettiche.
I tempi di stagionatura possono però anche spingersi oltre gli 80 mesi.

La stagionatura consente al formaggio di aumentare le sue caratteristiche organolettiche, ma anche di "smaltire" la caseina, diventando quindi più digeribile anche per gli intolleranti alle proteine del latte.
Non a caso si consiglia di dare ai neonati il parmigiano con una lunga stagionatura, proprio per evitare eventuali reazioni allergiche alla caseina.

Come abbinare il parmigiano ai piatti

Il parmigiano delicato è quello che ha una stagionatura che varia da un minimo di 12 mesi a un massimo di 19.
Ha un aroma di burro, latte fresco e yogurt con un retrogusto leggermente acidulo.
La pasta tenera e gli aromi poco persistenti lo rendono particolarmente adatto da abbinare a marmellate o miele dal gusto delicato per l'antipasto o una degustazione di formaggi.

È un eccellente formaggio da tavola da gustare in purezza, magari assieme a un ottimo prosecco. L’aroma delicato di questo Parmigiano viene esaltato da mostarde a base di frutta purché non siano troppo piccanti come quelle preparate con melone, albicocca oppure kiwi.

Il parmigiano armonico ha una stagionatura compresa fra i 20 e i 26 mesi e ha un ottimo equilibrio fra il gusto salato e quello dolce, con forti sentori di burro fuso.
Ha una consistenza granulosa e friabile.

Può essere proposto come aperitivo tagliato a cubetti o a scaglie.
Ha la stagionatura giusta per essere aggiunto a insalate o a secondi piatti di carne.
Ottimo da grattugiare su pasta e riso, rimane comunque anche un ottimo formaggio da tavola.

Aggiunto a zuppe e vellutate, le arricchisce di sapore.
La crosta, dopo essere stata pulita bene, può essere aggiunta a brodi di carne in cottura, minestroni e creme di verdura.

Il parmigiano aromatico ha una stagionatura compresa fra i 27 e i 34 mesi.
È caratterizzato da sentori di frutta secca e di spezie.
Ha una pasta molto asciutta e friabile.

Può essere gustato assieme a tartare di carne o messo a scaglie sopra l’uovo cotto al tegamino.
La lunga stagionatura, consente di abbinare questa tipologia di parmigiano a vini rossi molto strutturati e a carni arrosto come il roastbeef.

Infine, il parmigiano intenso ha una stagionatura fra i 35 e i 45 mesi.
È un formaggio da veri intenditori da degustare assieme all’aceto balsamico o al miele.

Oltre i 45 mesi di parla di stagionature estreme che possono oltrepassare gli 80 mesi.
Sono tipologie di Parmigiano che difficilmente si trovano sui banchi della grande distribuzione ma vengono vendute in negozi specializzati o durante fiere di settore.

I bollini che identificano le stagionature del parmigiano

Ci sono dei particolari bollini che ci aiutano ad identificare la stagionatura del parmigiano che stiamo acquistando. 
Si tratta di uno strumento messo in campo dal Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano per evitare che i clienti possano cadere in truffe o vendite ingannevoli.

I bollini sono tre: aragosta, che identifica la stagionatura di oltre 18 mesi, il bollino argento per i formaggi con oltre 22 mesi di tagionatura e il bollino oro se il parmigiano ha oltre 30 mesi di stagionatura.

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