Crosta dei formaggi: quando si può mangiare? Attenzione all'etichetta

Si può mangiare la crosta del formaggio? Cosa bisogna controllare per un consumo consapevole?

Poiché le caratteristiche della crosta variano a seconda del tipo di formaggio, bisogna distinguere i vari casi, ponendo attenzione sulla tipologia di formaggio, se fresco o stagionato e come viene trattato in fase di lavorazione.

Come sappiamo, i formaggi freschi, come mozzarella, feta, provole fresche, non hanno crosta, non c'è quindi bisogno di rimuovere lo strato esterno. 

Per i formaggi stagionati e altre tipologie tipo gorgonzola e taleggio, invece, è necessario distinguere i vari prodotti.

Alcune croste sono facilmente riconoscibili e da scartare: ci riferiamo, per esempio a quelle in cera (Gouda, nell'Edamer, in alcune caciotte e pecorini semistagionati), tessuti (come in alcune varietà di Cheddar), o altri materiali come la paglia.

Formaggi con crosta non edibile: cosa significa?

I formaggi con crosta non edibile (per esempio alcuni pecorini, Asiago e Montasio) non possono essere consumati per la presenza di conservanti e coloranti.

I conservanti più utilizzati sono l’E235 (natamicina) e l’E202 (sorbato di potassio), entrambi autorizzati senza una dose giornaliera accettabile specificata. 

Tra i coloranti, l’E160b (anatto) è considerato sicuro, mentre l’E150d (caramello solfito-ammoniacale) può provocare reazioni allergiche. L’E153 (carbone vegetale) è un colorante nero naturale considerato sicuro.

Un altro motivo per evitare di consumare la crosta di questi formaggi è il contatto con polvere e contaminanti chimici o microbiologici presenti nell'ambiente.

Come capire (con sicurezza) se una crosta è edibile o no?

L'etichetta sulla confezione è sempre il riferimento principale per determinare se la crosta del formaggio sia commestibile o meno. 

Formaggi a crosta lavata e a crosta fiorita: cosa significa?

Nei formaggi a crosta lavata, come il taleggio, la crosta viene regolarmente strofinata con acqua e sale durante la stagionatura. Tuttavia, la crosta rimane microbiologicamente attiva e il formaggio viene manipolato più volte, rendendola non adatta al consumo. Per lo stesso motivo, anche la crosta del gorgonzola non è commestibile.

Le croste di formaggi come Brie, Camembert e i tomini a crosta fiorita sono "vive", rivestite da un sottile strato bianco di muffe selezionate, fondamentali per il sapore. In questi casi, lo strato esterno è commestibile, e per garantire l'igiene, questi formaggi sono solitamente confezionati.

Le croste del Parmigiano Reggiano, del Grana Padano, del Trentingrana e il Vezzena sono commestibili, poiché non trattate con conservanti o coloranti, ma è consigliabile lavarle e grattarle bene con un coltello prima di utilizzarle.