La differenza tra crema e vellutata

Con l'arrivo dell'inverno si ha sempre voglia di un bel passato di verdure da consumare ancora fumante.

Le vellutate e le creme infatti rappresentano un ottimo comfort food per una rilassante cena in famiglia.
Piatti genuini e gustosi che piacciono proprio a tutti.

Ma quando è il caso di parlare di crema e quando di vellutata?
Purtroppo, nel linguaggio comune, si ha l'abitudine di utilizzare indistintamente i due termini che in realtà sono ricette totalmente differenti.

Cambiano gli ingredienti, gli abbinamenti, la leggerezza, la consistenza e il legante.
Partendo da questi presupposti, cerchiamo di fare un po' di chiarezza una volta per tutte e, perché no, includiamoci anche potage e passato di verdure per fugare ogni dubbio su queste preparazioni.

La differenza tecnica tra crema e vellutata

Dal punto di vista puramente tecnico, la principale differenza tra le due preparazioni è data dal numero di verdure coinvolte e dalla base da cui si parte per la preparazione della ricetta.

Nella vellutata, di norma, si usano al massimo un paio di ingredienti, tra ortaggi, legumi o verdure (ad esempio, la vellutata di peperoni e fagioli, piselli e patate, zucca e carote, ecc.) mentre nella crema, anche se non è una regola assoluta, tendenzialmente l'ingrediente protagonista è uno solo.

Passiamo adesso alla base.
Nella crema di verdure la base è un semplice soffritto mentre nella vellutata si deve necessariamente partire da un roux di burro (o in alternativa olio) e farina (o amido), utilizzato anche come caposaldo nella preparazione di altre salse utilizzate in cucina, come la besciamella.

La differenza spicciola tra crema e vellutata

Dalla differenza puramente tecnica passiamo adesso ad una differenza decisamente meno precisa ma più efficace e comprensibile.
a vellutata, tra i suoi ingredienti, deve necessariamente contenere un qualche grasso, come burro, panna, mascarpone o altro. In totale assenza di uno dei grassi appena elencati allora non si potrà parlare di vellutata ma si dovrà, invece, parlare di crema. Un altro ruolo fondamentale assumono le patate.
Nelle creme non c'è alcun ingrediente che fa da addensante, di conseguenza l'aggiunta delle patate, all'ortaggio scelto per la propria ricetta, serve per dare consistenza assumendo così un ruolo determinante.
el caso, invece, delle vellutate le patate vengono aggiunte solo per ottenere un gusto più delicato ma non svolgono alcuna funzione particolare nella preparazione della ricetta.

Il potage e il passato di verdure

Passiamo ad altri due baluardi della cucina: il potage e la passata di verdura. Il potage, che altro non è che il classico stufato, prevede che le verdure vengano cotte nel latte o nel brodo, prima di essere frullare.
Nel potage, insieme alle verdure, può essere cotta anche della carne o del pesce.
Infine, il passato di verdure non è altro che un insieme di verdure cotte in abbondante acqua o brodo, frullate e poi passate al setaccio.
Per prepararlo si può iniziare con un soffritto oppure, per una versione più light, il passato può essere condito alla fine, con un filo d'olio a crudo e un po' di formaggio grattugiato.