Come usare la colla di pesce (o gelatina alimentare)

Come usare la colla di pesce (o gelatina alimentare)
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La colla di pesce è un addensante in fogli, generalmente utilizzata in cucina per la preparazione di dolci, come crema bavarese, panna cotta, cheesecake, nonché per la preparazione di piatti salati a base di carne e pesce come patè e aspic.

Le confezioni in commercio contengono fogli da 2 - 3 o 4 g.

Sulla confezione è sempre specificato il peso totale e il peso del singolo foglio, con le indicazioni per utilizzarla correttamente.

Utilizzare la colla di pesce a freddo per preparare torte fredde o cheesecake

1) Pesare la colla di pesce e il liquido in cui scioglierla

Il primo modo per utilizzare la colla di pesce è pesare i fogli e metterli in ammollo in acqua fredda (in questo non caso non c'è bisogno di pesare l'acqua, basta che il liquido ricopra interamente i fogli). 
Quando si sono ammorbiditi, vanno strizzati e fatti poi sciogliere in un liquido riscaldato, come panna, latte, brodo, purea di frutta, o uno sciroppo di acqua e zucchero. Dipenderà dalla ricetta seguita.
Se la gelatina è ben ammorbidita, basterà pochissimo liquido caldo per scioglierla (50 ml saranno più che sufficienti).
A questo punto è fondamentale mescolare con la massima attenzione il composto, in modo che non rimangano grumi che saranno poi impossibili da eliminare.
È giunto il momento di unire il composto all'impasto che vogliamo far rapprendere. 

2) Pesare la colla di pesce, l'acqua e il liquido in cui scioglierla

Un secondo modo consiste nel pesare l'acqua in cui fare ammorbidire la gelatina: il peso dell'acqua deve essere 5 volte il peso della gelatina. 
Per esempio, se la ricetta richiede l'utilizzo di 15 g di gelatina, bisognerà farla ammorbidire in 75 ml di acqua. Dopo circa dieci minuti, la gelatina avrà assorbito tutta l'acqua, quindi, senza necessità di strizzarla, è possibile aggiungere il liquido caldo in cui farla sciogliere (anche in questo caso 50 ml saranno sufficienti). 

In entrambi i casi, qualora la gelatina sciolta servisse per preparare cheesecake o torte fredde, è necessario lasciarla raffreddare a temperatura ambiente prima di unirla al composto da addensare, per evitare che il calore smonti la panna. 

Utilizzare la colla di pesce a caldo per marmellate

Per questo metodo basterà lasciare in ammollo i fogli in acqua fredda per almeno 10 minuti, e quando saranno ammorbiditi strizzarli e aggiungerli al composto liquido e caldo che si vuole far rapprendere.

Addensare il composto in frigo 

Amalgamati tutti gli ingredienti, per sfruttare gli effetti addensanti della colla di pesce, è fondamentale far riposare il dolce in frigo per almeno due o tre ore prima di servirlo. 

Come usare la colla di pesce in polvere

La gelatina in polvere va fatta sciogliere in acqua fredda e poi portata sul fuoco: a questo punto andrà unito un altro ingrediente liquido e sarà pronta da utilizzare.

Alternative vegetariane alla colla di pesce

Se seguite un'alimentazione vegetariana o vegana, potete sostituire la classica colla di pesce con la gomma agar-agar o la pectina.

Curiosità sulla colla di pesce

L’origine del particolare nome di questo addensante gelatinoso è legata a una tecnica di produzione di colla russa, basata sull’essiccazione al sole della vescica dello storione o di altri pesci.
La colla di pesce in commercio viene ricavata dalle cotenna del maiale o dalle ossa, ha un elevato proteico, si presta per essere utilizzata come addensante in cucina per preparazioni dolci o salate.
L’origine animale della colla di pesce non la rende idonea a essere impiegata nella realizzazione di piatti destinati a coloro che seguono diete vegane e vegetariane, per i quali può essere sostituita dalla gomma agar-agar o dalla pectina.

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