Colla di pesce e agar agar, caratteristiche e differenze

Quando ci accingiamo a preparare piatti come bavaresi, cheesecake o aspic spesso ci troviamo a dover scegliere tra colla di pesce o agar agar senza effettivamente conoscere le differenze di questi due addensanti alimentari.

Entrambi sono insapore e incolore, quindi, non alterando le proprietà organolettiche degli altri ingredienti, sono adatti sia alle preparazioni dolci che a quelle salate, e in generale possono essere usati indistintamente.

Vediamo però cosa li distingue.

Colla di pesce

La colla di pesce, è un addensante di origine animale: il nome fa riferimento alla lavorazione, originaria della Russia, con cui si ricavava questo prodotto dalla vescica natatoria e dalla cartilagine di alcuni pesci.
Oggi quella in commercio deriva dalla lavorazione delle cartilagini bovine e della cotenna del maiale.
Ricordiamoci quindi, che trattandosi di una gelatina di origine animale, non è adatta a chi segue una dieta vegetariana o vegana.
Nei negozi viene venduta essiccata in fogli trasparenti, che per essere utilizzati vanno fatti ammorbidire in acqua fredda per alcuni minuti, strizzati e poi sciolti in un liquido caldo, come ad esempio la panna o la purea di frutta.
Una volta sciolta, è importante farla raffreddare a temperatua ambiente, altrimenti se la versiamo ancora calda nel nostro composto si formeranno dei grumi.

La colla di pesce inizierà a gelificare con il raffreddamento, quindi quando trasferiamo il nostro piatto pronto in frigorifero.
L'ananas e il kiwi contengono enzimi che disgregano alcune proteine e di conseguenza non fanno addensare la colla di pesce.

Indicativamente si utilizzano 10 g di colla di pesce ogni 500 ml di liquido; aumentando le dosi otterrete una gelatina più soda.

Agar agar

L'agar agar, invece, è un prodotto di origine vegetale: la parola "Agar" proviene dal nome in lingua malese, delle alghe rosse da cui è ricavato.  In Giappone, paese ricco di questo tipo di alga, è invece chiamato "Kanten”, che significa cielo freddo, facendo forse riferimento alla neutralità del suo sapore e al colore leggermente grigiastro.
E' naturale e privo di glutine, quindi può essere consumato oltre che da vegetariani e vegani, anche da chi soffre di intolleranze o allergie.
Viene inoltre assorbito dal nostro organismo in minima parte, per cui l'apporto calorico è trascurabile.
A differenza della colla di pesce che è presente in tutti i supermercati, l'agar agar a volte lo si trova più facilemte nei negozi di prodotti biologici o in erboristeria, e viene venduto in barrette, scaglie o molto più comunemente, in polvere.

Si tratta di un addensante insolubile a freddo, perciò deve essere sciolto in un liquido, portato ad ebollizione, continuando a mescolare per evitare che si formino grumi.
La solidificazione avverrà durante il raffreddamento a temperatura ambiente: la gelatina andrà aggiunta alla nostra preparazione un po' prima che si sia addensata del tutto.
Un'altra caratteristica che lo contraddistingue è il fatto di essere termo reversibile, ovvero che la gelatina solidificata può essere sciolta nuovamente e poi fatta solidificare per una seconda volta: aspetto davvero utile in caso di errori o distrazioni!
E' inoltre possibile utilizzare l'agar agar in preparazioni in cui siano presenti kiwi e ananas.

Solitamente si usano 4 g di agar agar per ogni litro di liquido, per una gelatina molto solida occorre raddoppiare le dosi.

Come sostituire la colla di pesce?

E' possibile sostituire la colla di pesce con 1 cucchiaino di agar ogni 2 g di gelatina.

Quindi se la ricetta prevede l'utilizzo di 10 g di colla di pesce potrete sostituirli con 5 cucchiaini di agar agar.