Come si distingue il totano dal calamaro?

Talmente simili da confonderli se non si presta particolare attenzione, in realtà totano e calamaro hanno alcuni segni distintivi che ci possono permettere di capire subito cosa stiamo acquistando e scegliere il mollusco più adatto al nostro piatto oltreché di evitare fastidiose fregature al mercato.

Totano e calamaro come riconoscerli

Inutile negare che totano e calamaro siano molto simili tra loro e non facilissimi da riconoscere se non si ha una certa dimestichezza con i dettagli.
Entrambi questi molluschi prediligono i fondali profondi e sabbiosi.

Il totano (nome scientifico anche Todarodes Sagitattus) originario dell'oceano atlantico ma diffuso anche nel mar Mediterraneo e nel mare del nord.

Il calamaro (nome scientifico Loligo Vulgaris) abitante dei mari costieri del mediterraneo e del mare del Nord.
Quindi sul banco del mercato, esaminando la provenienza, dovremo sicuramente insospettirci di un calamaro originario dell'oceano atlantico.

Altro dettaglio distintivo la forma del corpo: quella del totano è a lancia. Un corpo lungo e affusolato caratterizzato sulla punta da due ali che gli conferiscono la forma vistosamente a punta di lancia (da qui anche il perché del nome Todarodes Sagitattus).
Il calamaro ha una forma simile ma meno affusolata. Le ali infatti arrivano quasi fino a metà del corpo.

Dettaglio fondamentale il colore. Parliamo ovviamente del mollusco fresco in cui questa particolarità è più spiccata.
Il totano ha una colorazione aranciata tendente al marrone, molto intensa.
Il calamaro invece si presenta di un lieve colore rosato trasparente, con venature tendenti al rosso.

Ultimo dettaglio ma non per importanza le dimensioni. I totani raggiungono dimensioni eccezionali, alcuni esemplari pescati misuravano fino ad un metro per un peso di 15 kg. I calamari hanno dimensioni ben più ridotte, fino ai cinquanta cm con pesi decisamente inferiori. Quindi anche qui facciamo attenzione alle proposte di acquisto di calamari giganti!

Totano e calamaro: usi differenti in cucina

Entrambi ottimi in cucina, come possiamo riconoscere cosa ci viene servito al ristorante?
Oltre ad alcune caratteristiche fisiche che possiamo notare anche sul piatto a seconda della preparazione (dimensioni e forma), i due molluschi differiscono anche per consistenza delle carni e intensità dei sapori.

Il totano ha una carne più coriacea, si presta quindi a tutte quelle preparazioni che necessitano di tempi di cottura più lunghi. Il sapore è più intenso.
Il calamaro ha invece una carne tenera, e un sapore molto delicato.
Per questo motivo è ideale per preparazioni che richiedano tempi di cottura brevi, in quanto quelle più lunghe rischierebbero di renderlo eccessivamente morbido.

Questo fa sì che il calamaro risulti più pregiato rispetto al totano, anche relativamente ai prezzi di acquisto o ai costi del piatto al ristorante.
Per questo motivo è bene saperlo riconoscere per non rischiare di pagare per calamaro un totano ben cotto o di servire anelli di totano coriacei convinti di aver acquistato un calamaro gigante.