Come riconoscere la qualità del cioccolato

Tra le varie ed innumerevoli scelte che il mercato del cioccolato propone, oggi cercheremo di fare chiarezza riguardo a come scegliere il migliore e come riconoscerne uno dalle giuste caratteristiche.

Non importa la tipologia, che sia fondente, al latte o bianco, semplice o arrichito da frutta secca o altri aromi, ciò che conta è riconoscere e acquistare prodotti di ottima qualità.

Come riconoscere un buon cioccolato

Più che discutere di come scegliere un buon cioccolato, forse è più semplice partire dai trucchi per identificare un prodotto di scarsa qualità.

Prima di tutto, diamo uno sguardo alla lista degli ingredienti e, nello specifico, stiamo attenti alla presenza di oli e di grassi vegetali che siano diversi dal comune burro di cacao.
Nello specifico, il contenuto di questi elementi è previsto e consentito dalla legge purchè non superi il 5% del totale.
Tuttavia, la presenza di questi prodotti, accende un campanello d'allarme riguardo alla qualità del cioccolato.

Inoltre, sempre discutendo degli ingredienti presenti all'interno della nostra barretta, altro non deve comparire se non quanto segue:

- pasta di cacao
- zucchero, bianco (o di canna)
- latte in polvere
- burro di cacao

Nel caso di cioccolate aromatizzate, potrebbero essere presenti altri elementi caratterizzanti: quali nocciole, peperoncino, menta, sale ed aromi vari. 

Come identificare il prodotto perfetto

Tra le caratteristiche fondamentali per un buon buon cioccolato, troviamo innanzitutto la consistenza e l'aspetto del prodotto: esso deve essere omogeneo, lucente e spezzarsi senza creare briciole e polvere.

Riguardo all'aspetto visivo, non devono essere presenti macchie bianche sulla superficie né anomalie cromatiche al suo interno.
Tuttavia, la possibile presenza di una delle due, non è nulla di preoccupante per la nostra salute, si tratta semplicemente di burro di cacao che sale verso la superficie, ma è da intendersi come indicatore di un cioccolato di scarsa qualità.

Riguardo alle caratteristiche olfattive, il profumo deve essere forte e riconoscibile, difficile da resistere, ma lo stesso non si può dire del sapore.
Esso infatti, deve essere sì deciso, ma privo di note eccessive in termini di acidità, cottura o tostatura. 
Al palato, un cioccolato di buona qualità si riconosce per la sua omogeneità e la mancanza di grumi, eccezion fatta per quello di Modica, più secco e friabile. 

Come scegliere il cioccolato fondente

Uno dei criteri più affidabili nella scelta di un buon cioccolato è, in definitiva, il proprio palato.

Le papille gustative non mentono mai, ecco perchè, è bene considerare come essere reagiscono alla percentuale di cacao, più è alta, più esso sarà amaro, specie se di qualità non ottima.
Nonostante questo, un cioccolato fondente di ottima qualità, con percentuale di cacao sino all'80%, sarà gradevole al palato. 

Come scegliere il cioccolato al latte

Se parliamo di cioccolato al latte, un occhio di riguardo deve essere riservato alla percentuale di cacao.

Nello specifico, essa non deve essere minore del 25% e, addirittura meglio, se arriva sino al 30%, caso in cui può essere definito "extra".
Il gusto del cioccolato al latte è notevolmente più dolce rispetto a quello fondente ed il motivo è semplice: la proporzione zucchero/cacao contenuta al suo interno.

A causa della presenza di una percentuale più elevata di grassi, contenuti in modo naturale all'interno del latte, esso risulta più morbido e facilmente friabile, se comparato con quello fondente. 

Il cioccolato al latte è pastoso ma si scioglie in bocca, tuttavia non deve essere fastidioso ed il sapore del latte non deve emergere troppo, arrivando sino a coprire quello del cacao. 

Come scegliere il cioccolato bianco

Per i veri intenditori nell'ambito del cioccolato, quello bianco è un po' considerato la "pecora nera", in quanto contiene soltanto burro di cacao, diversamente dalle altre tipologie.

Riguardo alle percentuali, queste devono essere all'incirca attorno al 20%, che andranno aggiungendosi al 14% di latte o altri derivati e ad un 55% di zucchero.

Il colore del prodotto è bianco avorio e la consistenza è decisamente simile a quella del cioccolato al latte, ma del tutto diversa da quello fondente.
Il sapore prevalente al palato deve essere quello del burro di cacao, unitamente a quello del latte, componenti maggiori di questo prodotto.
Tuttavia, la presenza di note di vaniglia non sono da considerarsi fuori dal normale.
Infine, il sapore dello zucchero, presente in elevata percentuale nelle tavolette di cioccolato bianco, deve essere ben percepibile.

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