Come fare dei muffin perfetti

I muffin sono dolcetti monoporzione, piccole tortine cotte in forno di origine anglosassone.

Amabili al gusto e belli da guardare, i muffin non sono difficili da preparare ma ci sono alcuni piccoli segreti da conoscere per evitare di rovinare tutta la preparazione.

Scopriamoli insieme!

Tre modalità di preparazione

Forse non tutti sanno che esistono tre diverse tecniche per preparare i muffin.

Il primo metodo consiste nel separare gli ingredienti solidi da quelli liquidi, mescolarli separatamente e solo alla fine unirli. Seguendo questo metodo, quindi, si uniscono in una ciotola ingredienti come farina, lievito, bicarbonato, eventuale cacao e in un'altra ciotola uova, latte, yogurt, burro e tutti gli ingredienti liquidi che la ricetta specifica prevede.
Infine i liquidi si versano nei solidi, si mescola il tutto molto velocemente e si versa l'impasto ottenuto negli appositi stampini.

La seconda tecnica da poter utilizzare per preparare ottimi muffin è presa dalla ricetta dei cupcake ed ha come protagonista il burro.
Il primo passaggio consiste nel lavorare il burro con le fruste, per ottenere una crema davvero morbida. Man mano poi, si aggiungono gli altri ingredienti, partendo sempre dalle uova e finendo con la farina.
Il risultato finale sarà un impasto compatto ma morbido e da cotti i muffin saranno friabili esternamente e teneri all'interno.

La terza modalità parte invece dalle uova, che vanno montate per poi essere unite allo zucchero.
Se abbiamo a disposizione una planetaria possiamo lavorare le uova intere, altrimenti possiamo separare i tuorli e gli albumi e unirli in un secondo momento.
Si ottiene un impasto spumoso al quale aggiungere prima di tutto il burro ed infine, solo dopo tutti gli altri ingredienti previsti, la farina. Questa tecnica forse è la più rischiosa perchè bisogna montare le uova al punto giusto e cercare di amalgamarle delicatemente al resto.

L'aggiunta di altri ingredienti

Molte ricette di muffin prevedono l'aggiunta di frutta o gocce di cioccolato per renderli più ricchi e sfiziosi.
Questi ingredienti vanno aggiunti per ultimi: 3/4 all'interno mescolando l'impasto delicatamente, e il resto in superficie poco prima di infornare, in modo che dopo la cottura siano ancora in parte visibili.
Ricordiamoci inoltre, che la frutta va tagliata in pezzetti piccoli, per evitare che si depositi tutta sul fondo.

Per farciture con marmellata, nutella o altre creme invece, occorre aspettare che i muffin siano cotti e poi procedere con un buca-muffin, uno strumento che ci permette di forare la tortina, farcirla ed eventualmente richiudere il buco, con la parte di impasto prelevata.

Il lievito

Il giusto dosaggio del lievito è un altro aspetto fondamentale per la buona riuscita dei muffin.
La regola dice che per ogni mezzo chilo di farina bisogna usare appena 16 g di lievito. Una quantità eccessiva di lievito provoca la creazione di bolle d'aria all'interno del dolce troppo grandi da creare una rottura dell'impaso sbilanciando gli elementi della consistenza.

Ci sono, però, alcuni casi in cui serve aumentare il lievito: si tratta delle ricette che prevedono di aggiungere all'impasto frutta o verdura, sia fresca che frullata. Questi ingredienti, infatti, rendono più pesante l'impasto e, di conseguenza, necessitano di un maggior quantitativo di lievito per crescere.
Non dimentichiamo il fattore temperatura, che influisce sulla lievitazione: un forno troppo freddo non permetterà ai muffin di creare quella buona crosticina friabile esterna, mentre un forno troppo caldo bloccherà la crescita interna.

La quantità di impasto

Dobbiamo stare attenti al modo in cui versiamo l'impasto  negli stampi per muffin: ogni forma deve essere riempita per circa 2/3.
Importante è riempirli tutti allo stesso livello per evitare che alcuni dolcetti siano più cotti di altri.
Un buon modo per versare la stessa quantità è utilizzare un dosa gelato, più comodo rispetto al cucchiaio o al mestolo perchè evita che il composto coli durante il trasferimento.

Un'altra regola fondamentale è quella di imburrare e infarinare bene la teglia, per non far attaccare i muffin al fondo o ai bordi. L'alternativa è usare i pirottini in carta ma attenzione a prenderli della giusta dimensione rispetto allo stampo e di buona qualità.

Ovviamente la consistenza dell'impasto è l'ulteriore fattore che pregiudica la buona cottura: un buon impasto deve essere denso quasi come una mousse, nè troppo liquido nè troppo duro.

La cottura

Per quanto riguarda la temperatura, di solito quella ideale per la cottura in forno dei muffin è 180°. Talvolta la temperatura varia in base alle caratteristiche del forno, per cui sarà bene consultare il manuale del proprio elettrodomestico e, magari, fare qualche prova per individuare la temperatura ideale.

Il tempo di cottura ideale ruota intorno ai 20 minuti. Ovviamente, nel caso in cui le dimensioni dei muffin siano maggiori rispetto a quelle classiche, i tempi di cottura saranno più lunghi.
Non esageriamo comunque, perchè altrimenti la consistenza sarà troppo asciutta e poco invitante.
Ricordiamoci a metà cottura di girare di 180° lo stampo: infatti i muffin nella parte più interna del forno cuociono prima, compiendo quest'operazione i dolcetti avranno una cottura e un colorito uniforme.

Una volta pronti, i muffin vanno estratti dallo stampo e lasciati raffreddare su una griglia, in modo che la base non assorba umidità.
La cosa ideale sarebbe poi mangiarli in giornata per godere pienamente della loro morbidezza e friabilità.

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Per altri suggerimenti leggi la guida come fare una torta perfetta: perchè in fondo i muffin sono delle piccole e sfiziose tortine monoporzione!