Come montare uova e zucchero perfettamente

Quante volte abbiamo pensato che il vero problema in cucina fosse quello di montare gli albumi d'uovo a neve ferma, evitando che questi si sgonfiassero poco dopo? 
Se riscontri problemi nella visualizzazione dei caratteri, clicca qui
È vero, questo è sicuramente uno dei fattori limitanti per la buona riuscita delle torte ma, purtroppo, non è il solo.
Quindi ecco i nostri consigli e segreti su come montare uova e zucchero perfettamente!

Incorporare aria

Nonostante il gonfiore del composto a base di uova e zucchero sia meno evidente rispetto a quello dei soli albumi, il processo è proprio lo stesso. Nello specifico, durante questa lavorazione, non solo lo zucchero si scioglie, ma viene incorporata anche aria. 
Per comprendere appieno questo procedimento, basti pensare al risultato che si ottiene dopo aver montato lo zabaione: un composto giallo, gonfio e soffice. 
La riuscita di tutto ciò è subordinata all'utilizzo di elettrodomestici quali la planetaria e le fruste elettriche o, in alternativa, tanta pazienza e impegno  con l'utilizzo di quelle manuali, più classiche e presenti in tutte le cucine. 

La prova del nove per sincerarsi della riuscita di questa preparazione base è quella di vedere se "scrive" o se "fa il nastro", due espressioni che stanno ad indicare il modo in cui la crema cade dal centro del cucchiaio, formando un vero e proprio nastro sulla superficie del resto del composto. 

Al raggiungimento di una crema perfettamente montata, sarà possibile intravedere piccole bollicine salire dal fondo della ciotola, sino in superficie, questo sarà indicativo del fatto che tutti i cristalli di zucchero saranno ben sciolti ed il "tensioattivo" dell'uovo sarà ben diluito al suo interno.

Quello che forse molti non sanno è che, assieme al lievito, l'aria incorporata all'interno dell'impasto, è la seconda responsabile per la buona riuscita di una torta soffice e spugnosa. Tuttavia, esistono anche ricette nelle quali non è richiesto di montare i tuorli o le uova con lo zucchero, questo perché l'idea è quella di ottenere una lavorazione densa, come quella del crème caramel. 

Strumenti

Il metodo più efficace per montare le uova, come accennato in precedenza, è sicuramente la frusta, quella classica che si utilizzerebbe nel caso della preparazione della crema pasticcera. In qualche caso, però, potrebbe essere richiesto di cuocere il composto, di conseguenza, l'utilizzo di cucchiai di legno o spatole di silicone è maggiormente consigliato per evitare di rovinare la pentola. 
L'utilizzo degli strumenti sopracitati è tuttavia subordinato alla quantità di uova e zucchero da montare, così come il tempo necessario all'ottenimento del "nastro". 

Nel caso si debbano incorporare ingredienti in polvere, quali farine e cacao, ricordiamoci di mescolare dal basso verso l'alto, con l'aiuto di un cucchiaio di legno o di una spatola, in modo da incorporare al meglio tutti gli ingredienti, evitando però di perdere la consistenza del composto. 
La spatola di gomma sarà, inoltre, molto utile per raccogliere tutto l'impasto dal fondo della ciotola, una volta pronto per essere infornato. 

Qualche consiglio

Un piccolo segreto di cui molti non sono a conoscenza è che aggiungere un pizzico di sale alla miscela, prima di procedere a montarla, può aiutare a sciogliere la grande massa di albume presente, facilitando e velocizzando così le operazioni. 
Tuttavia, nel caso di soli tuorli, c'è da prestare attenzione al contenuto di sale, soprattutto in riferimento al sapore finale da ottenere.

Per montare le uova con lo zucchero perfettamente, quindi, il nostro consiglio è quello di sbattere i tuorli non appena entrano in contatto con lo zucchero, perché l'effetto di quest'ultimo è quello di cuocerli, se non si provvede ad incorporare subito dell'aria al suo interno.

Infine, è necessario utizzare sempre le uova a temperatura ambiente.