La salsa barbecue, o salsa BBQ, è una tra le salse più amate e utilizzate nel mondo, in aggiunta ovviamente al ketchup e alla maionese.
Molti piatti, infatti, per essere valorizzati e insaporiti, richiedono l’abbinamento con salse; pensiamo per esempio al maiale e i suoi derivati: il suo sapore, opulento ma al tempo stesso delicato, si sposa alla perfezione con numerose salse che ne esaltano il sapore.
Una di queste è sicuramente la salsa barbecue, protagonista della nostra ricetta.
Negli anni ne ho provate davvero di tutte le marche, eppure nessuna è riuscita a offrirmi i sapori che ho provato assaggiando le salse home made proposte in quasi tutti i ristoranti americani, dove la cottura al barbecue è quasi una religione e spesso le ricette vengono tramandate di generazione in generazione.
Prima di addentrarci nella preparazione, che di per sé è molto semplice, parliamo di alcuni ingredienti fondamentali per la riuscita della ricetta.
La scelta e la qualità degli ingredienti è fondamentale: se si usano prodotti scadenti, il risultato resterà mediocre per quanta dedizione e passione ci si metta.
Il concentrato di pomodoro, per esempio, è fondamentale in quanto è la base di questa salsa: ne ho provati differenti e il migliore per me è il doppio concentrato di pomodoro Mutti, poiché mi ha consentito di ottenere la densità migliore.
Anche lo zucchero di canna è importante: quello che serve a noi è un prodotto non raffinato e cristallizzato; basta cercare lo zucchero di pasta di canna integrale, facilmente riconoscibile perché non è formato dai classici cristalli in cui siamo abituati a vedere lo zucchero.
Lo zucchero non raffinato ci offre meno dolcezza ma aggiunge altri sapori tipici della canna che i prodotti raffinati perdono; questo tipo di prodotto è molto usato anche nei rub che si usano per speziare i vari tagli.
Vediamo insieme come preparare la salsa BBQ: i dosaggi degli ingredienti sono quelli necessari a realizzare una quantità di salsa per condire un pulled pork tra i 4 e i 6 kg.
Categoria: Ricette Barbecue
 250 g di concentrato di pomodoro (doppio concentrato Mutti) |
 25 g di senape al miele |
 65 g di miele |
 40 g di salsa Worcestershire |
 80 g di succo di limone |
 10 g di paprika dolce |
 30 g di aceto di mele barricato |
 30 g di zucchero di canna non raffinato |
 5 g di aglio in polvere |
 5 g di pepe nero |
 8 g di sale fino |
 5 g di cipolla in polvere (opzionale) |
 6 g di tabasco (opzionale) |
Pesiamo tutti gli ingredienti singolarmente e poi aggiungiamoli uno alla volta in un pentolino e, con l’aiuto della frusta, mescoliamo e amalgamiamoli per bene.
Accendiamo il fuoco piccolo del fornello, mantenendo la temperatura bassa. L’ottimale per questa cottura sarebbe usare la reticola frangi fiamma tra il pentolino e il fornello
Dobbiamo continuare a mescolare con la frusta per evitare che la salsa si attacchi sul fondo e bruci.
Quando la salsa avrà raggiunto il punto d’ebollizione, inizierà il processo di evaporazione che ci porterà a due effetti, uno voluto e ricercato, l’altro in parte indesiderato:
1. Con l’evaporazione i toni alcolici dell’aceto e parte dell’acidità del limone si smorzeranno
2. La salsa asciugandosi si addenserà
Il punto uno gioca tutto a nostro favore: facendo bollire a fuoco lento un po’ alla volta, la parte alcolica dell’aceto evaporerà: finiremo la cottura quando avremo raggiunto il sapore che stiamo ricercando.
Il punto due può metterci in difficoltà perché va sostanzialmente a trasformare la salsa in una pappa densa e un po’ grumosa.
Per ovviare a questo problema, quando iniziamo a notare una certa fatica a mescolare perché la densità della salsa è eccessiva, aggiungiamo a filo un po’ d’acqua minerale naturale; continuiamo a mescolare e, se ne abbiamo aggiunta troppa, non resta altro che aspettare che l’acqua evapori e la salsa si riaddensi.
Per i miei gusti il giusto sapore lo ottengo dopo 15/20 minuti, molto dipende dal tipo di limone e dall’aceto adoperati.
In questo lasso di tempo mi capita di aggiungere acqua 2/3 volte, non ho però un dosaggio esatto per l’acqua da indicarvi; questo è uno di quei casi in cui si deve andare a occhio, a gusto e, come quasi tutto quello che riguarda il mondo BBQ, ad esperienza che si acquisisce solo con pratica ed imparando dai nostri sbagli!
Quando avremo raggiunto i giusti aromi e la corretta consistenza, spegniamo il fuoco e continuiamo a girare alcuni minuti per aiutare il processo di raffreddamento ed evitare possibili addensamenti indesiderati.
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Non è un prodotto industriale con conservanti mirati ad allungarne la scadenza, per cui consiglio di non superare i 10 giorni di permanenza in frigo. Consiglio inoltre di inserirla in un dispenser apposito: è possibile utilizzare un barattolo vuoto di ketchup o maionese, meglio ancora se trasparente in modo da controllare lo stato della salsa.
Da utilizzare con Pulled Pork, ribs e tante altre preparazioni.
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