St. Louis Ribs - Costine di maiale alla griglia

Il Trimming

La prima fase è quella di Trimming ( ovvero "ripulitura", "regolatura") che ci consentirà di rendere il nostro taglio ottimale per una cottura uniforme ed evitare parti bruciate o dure alla masticazione.
Si inizia rovesciando la baffa, quindi portando la parte delle ossa verso l’alto.

Le ossa sono ricoperte da una membrana bianca (la pleura) che in gergo viene chiamata Silver Skin.
Questa membrana, una volta cotta, diventa molto dura alla masticazione, non ha alcun sapore e si attacca alle ossa.

Per questi motivi è consigliabile rimuovere la silver skin con l’ausilio di un coltello a punta tonda o il retro di un cucchiaino.
Andremo a sollevare la silver skin nello spazio tra due ossa e, con l’ausilio di carta assorbente, la strapperemo dal retro della nostra baffa.

Una volta tolta la silver skin andiamo a eliminare eventuali brandelli di carne e/o grasso che dovessero penzolare dal nostro taglio e che in fase di cottura finirebbero con il bruciarsi.
Con un coltello affilato incidiamo, facendo dei rombi,  lo strato di grasso in modo da migliorare la cottura della carne sottostante.
C'è chi preferisce rimuove completamente il grasso ma io preferisco lasciarlo per ottenere una carne più succosa.

Se la nostra baffa dovesse avere delle costine nettamente più corte rispetto alle altre, è preferibile rimuoverle dal taglio cercando di dare una forma il più rettangolare possibile.
Le costine scartate possono essere riutilizzate per altre ricette, per cui non è necessario buttarle.

Il Rub

Ora che abbiamo il nostro taglio pulito e regolare procediamo ad asciugarlo con della carta assorbente e prepariamo il Rub, una miscela di spezie per insaporire le carni.  

Mescoliamole in una ciotola capiente.
Si può optare per una spaziatura alla Texana 50% sale e 50% pepe nero oppure un Rub più aromatico come nel nostro caso: utilizziamo paprika, sale fino, aglio in polvere, pepe nero, zucchero di canna grezzo e olio oppure senape al miele.

Non deve essere una vera e propria impanatura ma serve per dare un’esplosione di gusto e maggiore sapidità alla nostra carne esaltandone i naturali sapori e non sovrastandoli.
Esagerando con il Rub, infatti, non solo si rischierà di rendere il sapore delle spezie predominante su quello della carne, ma renderà anche molto difficile la formazione di quella crosticina che si ottiene con le lunghe cotture tipiche della cucina Low&Slow e che prende il nome di Bark.

Per applicare il Rub sulla nostra baffa possiamo sempre prima spennellare la carna con un velo d’olio o, essendo del maiale, anche senape al miele.

Per essere sicuri che il nostro Rub insaporisca la carne, dopo aver cosparso la baffa, andiamo ad effettuare un’azione di frizionamento manuale su tutta la superfice.
Ora il nostro taglio è pronto per andare in cottura!

Se vogliamo cuocere effettuando l’affumicatura dovremo prima riporre in frigo la baffa per una ventina di minuti mentre si accende il BBQ e/o l’affumicatore; se invece optiamo con una cottura priva d’affumicatura (ad esempio in forno), non è necessario fare riposare in frigo.
Se usate il forno di casa, il consiglio è di mettere sotto alla griglia del forno una leccarda con un foglio di carta forno per facilitare la pulizia successiva.

La Cottura

Prima di procedere alla cottura ci tengo a precisare che questa preparazione sarà svolta con la tecnica chiamata "3 - 2 - 1": ci sono tanti altri modi per poterle cuocere ma questo è senz’altro uno dei più semplici il cui risultato è sempre garantito!
Perché si chiama 3 - 2 - 1? Perché faremo 3 ore di cottura, poi 2 ore di cottura in Foil e infine 1 ora per asciugare il Bark e caramellare le costine con una glassatura alla salsa BBQ.

Per incominciare accendiamo il nostro dispositivo di cottura tra i 107° e i 110°, raggiunta la temperatura mettiamo le costine sulla griglia con la parte delle ossa rivolte verso il basso in modo che la carne non entri a contatto con la griglia.

Dopo tre ore il Bark inizierà ad essere marcato e ben formato. 
A questo punto trasferiamo la nostra baffa su un doppio foglio d’allumino e procediamo a spruzzare un po’ di liquidi per dare umidità al nostro taglio.
Possiamo usare un mix di 50% acqua e 50% succo di mela oppure anche 4 o 5 cucchiai di Birra, meglio se una birra corposa non filtrata.
Chiudiamo bene il nostro cartoccio con la stagnola e rimettiamo in cottura la baffa sempre facendo attenzione che le ossa siano rivolte verso il basso.
Lasciamo cuocere per due ore alzando la temperatura tra i 110° e i 120°.

Togliamo le costine dal cartoccio e rimettiamole in cottura, sempre con le ossa rivolte verso il basso, a una temperatura di 110° per 40/45 minuti, in questa fase con un termometro possiamo controllare la temperatura delle nostre costine: se vediamo che sono già intorno ai 90° teniamo pure una temperatura sui 105° per la fase d’asciugatura.

Passati 40/45 minuti possiamo procedere a spennellare sulla superfice delle nostre costine un velo di salsa BBQ con un pennello da cucina (vi consiglio quelli in silicone, più facili da pulire) e lasciamo quei 10/15 minuti a 110° in modo che gli zuccheri della salsa BBQ si caramellizzino.

Quando sono pronte?

Le Saint Louis Ribs sono pronte quando si forano senza particolare resistenza: per controllarle possiamo avvalerci di uno stuzzicadenti o di un termometro.

 Lasciamo riposare per dieci quindici minuti e tagliamo tra le ossa per dividere le nostre costine.