Pulled Pork - Maiale sfilacciato

Pulled Pork - Maiale sfilacciato
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Il Pulled Pork (maiale sfilacciato) è una delle ricette più ambite dagli amanti di BBQ Americano e delle cotture di carne Low&Slow in generale.

C’è chi crede che sia una ricetta complessa e chi la trova semplice; come sempre la verità non è mai o bianca o nera, ma per ottenere un risultato da urlo, questa ricetta va pianificata rispettando una check list che renderà la cottura adatta a tutti.

Il risultato che vorremo ottenere è una carne priva di tenacia, il cui collagene è totalmente sciolto e che sia ricca di succhi che la rendano estremamente saporita! 

Cosa ci serve per la ricetta:

Barbecue a Gas Weber >>

Termometro da Cucina >>

Siringa per Carne >>

Il taglio di carne adatto per il pulled pork

Il primo punto della nostra check list è la scelta del taglio di carne per il pulled pork.
Per ottenere il massimo serve un taglio che gli americani chiamano Boston Butt: viene ricavano da un pezzo della spalla di maiale e un pezzo di Coppa, ha la forma di un cubo con uno strato di 1/2 cm di grasso in superfice e lateralmente è ancora visibile l’osso della spalla; il peso si aggira tra i 5 e i 7 kg a seconda della razza e delle dimensioni del maiale da cui viene ricavato.

In Italia non è semplicissimo trovare dal macellaio il Boston Butt, è più facile reperire o l’intera spalla o la coppa, in entrambi i casi abbiamo pezzi che variano tra i 3 e i 5 kg.
Se invece cerchiamo dagli store di carne online possiamo facilmente reperire Boston Butt già ripulito e messo sottovuoto.

Nel caso in cui decidiate di scegliere tra spalla e coppa ci sono un paio di cosa da dire: la Coppa ha meno collagene e più grassi, mentre la spalla è più ricca di collagene e meno grassa inoltre va sempre presa con l’osso; la spalla disossata è più complicata da cuocere perché dovrà essere legata per avere una forma uniforme, ma non preoccupatevi una volta completata la cottura l’osso si sfilerà senza alcuna fatica!

La scelta tra i due pezzi dipende molto dai gusti: la coppa sarà più saporita ma più asciutta, visto che la gran parte dei succhi derivanti dalla cottura e che useremo per bagnare i nostri straccetti di carne derivano proprio dal collagene che si scioglie in fase di cottura; la spalla sarà ci offrirà maggiore umidità ma meno sapore rispetto alla coppa.

Il Trimming

Una volta selezionato il pezzo di carne passiamo alla fase due che avverrà 24 ore prima di andare in cottura: iI Trimming che letteralmente significa "rifinitura", cioè il momento in cui andiamo a rimuovere dal nostro pezzo di carne parti sporgenti, come silver skin (la membrana che ricopre il muscolo), eccesso di grasso e in generale a dare una forma compatta al nostro taglio.
Per svolgere al meglio questa fase ci sono un paio d’accortezze da prendere in considerazione:

  1. Munirsi di un buon coltello da disosso ben affilato
  2. Mantenere il pezzo di carne in frigo fino al momento in cui si procederà al Trim del nostro taglio
  3. Tenere a portata di mano carta assorbente da cucina.
  4. Non è necessario ma consigliato l’ausilio di guanti in lattice per uso alimentare che ci aiuteranno ad afferrare meglio gli scarti di carne da rimuovere ed in generale a mantenere una presa più salda sulla superfice della carne.

Se analizziamo i punti sopra indicati possiamo dire che l’uso di un coltello non adeguato, non solo lascerà la carne con tagli frastagliati e quindi con più probabilità di avere parti bruciate, ma ci metterà più facilmente a rischio di ferirci, in quanto dovremo applicare più movimenti e più forza per effettuare il taglio con conseguente rischio che il coltello sfugga alla nostra presa.

La carne fredda invece ci permetterà di tagliarla più facilmente perché più compatta, soprattutto nelle parti grasse che, se scaldate, diventano gelatinose ed elastiche e più resistenti al taglio.
Con la carta assorbente andremo ad asciugare tutta la superfice del nostro pezzo di carne in modo che sia meno scivoloso; inoltre rimuovendo delle membrane afferrandole con la carta, avremmo una presa molto più salda; possiamo dire, in linea di massima, che tutti i tagli di carne prima di una cottura andrebbero ben asciugati.

Per la pulizia del nostro taglio di carne dovremo cercare di rispettare alcuni punti cruciali poi andrà ad esperienza e gusto personale:

  • Il taglio di carne, una volta ripulito, dovrà avere una forma uniforme senza lati più sottili di altri
  • Non ci dovranno essere escrescenze o brandelli pendenti dal nostro pezzo di carne. Anche se spiace sempre rimuovere della carne buona, le sporgenze e i brandelli sono parti che, in cotture molto lunghe, finiscono con il bruciare e di conseguenza a rovinare il nostro piatto.
  • Il nostro taglio avrà facilmente uno strato di grasso superficiale su almeno un lato: c’è chi lo rimuove completamente e c’è chi lo lascia tutto. In linea di massima il mio consiglio e di andare a rimuoverne uno strato solo se ne avete più di un centimetro. 
    Una buona tecnica è quella d’incidere a rombi lo strato di grasso quando è spesso circa 1 cm. In questo modo la cottura resterà comunque uniforme; se fate dell’affumicatura il fumo potrà penetrare il grasso e il vostro taglio sarà più saporito.

Le Injection

Completata la ripulitura del taglio scelto si passa alla fase 3: le Injection.
Le Injection (o iniezioni) non sono obbligatorie ma aiutano molto ad aumentare la sapidità e l'umidità del nostro taglio; il motivo per cui queste attività vengono svolte 12/24 ore prima di andare in cottura, è proprio per consentire alla carne di legare al suo interno gli aromi e i liquidi che andremo ad aggiungere.
Il liquido per le injection si dosa in quantità non superiore al 15% rispetto al peso del taglio di carne. 
Su come preparare questa miscela ci sono le più svariate e possibili combinazioni.

Di tutte quelle testate la mia preferita è:

  • 50% Brodo di carne
  • ~10% Max di Sale Fino
  • 30% Succo di mela
  • ~10% Succo di Limone

Se volete potete anche aggiunge la Salsa Worcester a piacere in base ai vostri gusti.

Per fare un esempio se abbiamo un taglio da 4 kg le nostre injection in totale saranno sui 600 g di cui:

  • 300 g di Brodo di carne
  • 50/60 g di Sale Fino
  • 180/200 g di Succo di Mele
  • 50/60 g di Succo di Limone

Facciamo bollire il nostro composto e poi lasciamo raffreddare. Le injection devono sempre essere fatte con un liquido freddo o a temperatura ambiente in modo da non andare a cuocere la carne.
Quando inserite l'ago della siringa nella carne, fatelo nel verso delle fibre con un angolo di ~45°.

Completate le injection, asciughiamo nuovamente la superfice con la carta assorbente e procediamo all’ultima fase della preparazione: il Rub.

Il Rub

Per insaporire, andremo a cospargere di un mix di spezie il nostro taglio di carne.
Anche in questo caso ci sono tantissime miscele tra cui poter scegliere: la più facile è la mistura texana 50% sale e 50% pepe nero, con il maiale però si sposa molto bene anche la Paprika e lo zucchero di canna grezzo.

Dopo svariati tentativi il mix che vi consiglio è:

  • 120 g di Paprika (se non vi piace il piccante o avete bambini usate quella dolce)
  • 50 g di Sale fino
  • 20 g d’Aglio in polvere
  • 10 g di Pepe Nero
  • 20 g di Zucchero di Canna grezzo

Mescolate gli ingredienti del Rub in un barattolo, meglio se con un tappo forato per poterlo spargere sulla carne.
Per assicurarvi che il Rub attecchisca bene al pezzo di carne si può stendere sulla superfice un velo d’olio o meglio di Senape al Miele, ma non esagerate deve essere giusto un velo!
Poi spolverate tutti i lati con il Rub che avete preparato. 
ATTENZIONE: non dovete ottenere una “bistecca impanata”, non è necessario usare tutto quello che avete nel barattolo.

Prima di rimettere in frigo e lasciar riposare per 12/24 ore il nostro taglio, avvolgiamolo stretto nella pellicola. È consigliabile l’ausilio di un contenitore (anche quelli in alluminio usa e getta) per evitare che i liquidi vadano in giro per il nostro frigorifero.
Trascorso il tempo di riposo arriva il momento della cottura!

Dove si cuoce il Pulled Pork?

La risposta è semplice: in forno!

Ora lo strumento ottimale sarebbe un affumicatore perché, oltre a garantire temperature adeguate alle lunghe cotture, aggiunge quel tono d’affumicato che non si può dire non faccia la differenza.
Gli strumenti di cottura sono uno capitolo enorme per il BBQ Americano per cui per ora limitiamoci ad osservare come cuocerlo nel modo e nei tempi ottimali.
Accendiamo lo strumento con cui vogliamo effettuare la cottura tra i 107° e i 110°. il Pulled Pork in cottura perderà molti liquidi per cui, posiamo il nostro taglio sulla griglia e sotto mettiamo un contenitore che raccolga i liquidi.
È molto importante ricordare che i liquidi persi nella prima parte di cottura non è necessario tenerli, mentre quelli che otterremo nella seconda parte li dovremo mantenere per poi irrorare la carne prima di servirla.

Teniamo il nostro Pulled in cottura per 3 ore poi andiamo a irrorarne la superfice con uno spruzzino; per questa fase useremo una miscela di 50% acqua e 50% succo di mele.
Dopo le prime 3 ore di cottura, ad ogni ora andremo a bagnare la superficie fino a quando esternamente vedremo che si è formata una bella crosticina che gli americani chiamano Bark.

Quanto tempo ci vuole per formare un buon Bark? Dipende dal taglio di carne, normalmente tra la quinta e la sesta ora di cottura il bark si è formato, ma se state usando un pezzo intorno ai 3 kg già tra la terza e quarta ora potreste avere il risultato ottimale.
Visivamente il Bark tende ad avere un colore brunito e al tatto la superfice della carne è asciutta mentre dove abbiamo il grasso diventerà morbido è appiccicoso.

Il Foil

Una volta ottenuto il Bark si passa alla parte di Foil: avvolgiamo in un doppio strato di stagnola il nostro pezzo di carne e riponiamolo in un teglia da forno con bordi alti e abbastanza capiente, perché si riempirà dei succhi del nostro Pulled Pork, che dovremo conservare. 

Un’altra tecnica alternativa è riporre il Pulled direttamente nel contenitore e poi chiudere con un doppio strato di stagnola.

Ora mettiamo in cottura e alziamo la temperatura a 130°; il Pulled sarà cotto quando avrà raggiunto una temperatura al cuore tra i 93° e i 98° a seconda di quando lo volete cedevole, personalmente lo tolgo raggiunti i 95°.
Per misurare la temperatura, se non possedete una sonda fissa o un termometro wireless, non aprire il vostro cartoccio ma fate un foro con il termometro.

Il Rest

A questo punto siamo quasi pronti a "Pullare", cioè a sfilacciare il nostro pulled pork.
Prima però è fondamentale un ultimo passaggio, quella di Rest, in cui la carne riposa e si raffredda. 
Questo è fondamentale perché il collagene si distrugge proprio in questa fase.
Il tempo richiesto e consigliato è quello di un’ora.

Il Pulling

Terminata la fase di riposo si può procedere a Pullare la carne, eliminando la carta stagnola in cui lo avevamo avvolto e con l’ausilio di due forchette o con le mani, mischiare alla carne i succhi espulsi durante la cottura e poi servire in un hamburger bun con Salsa BBQ.  

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