Le Beef Ribs, le costine di manzo alla griglia, prevedono una preparazione non molto elaborata ma che il più delle volte si trasforma in un incubo anche per i Pit Master più navigati.
Facciamo prima una piccola introduzione riguardo alle caratteristiche di due tipologie di carne: quella di maiale e quella di manzo.
Innanzitutto, rispetto ai tagli di maiale, il manzo, in fase di cottura, presenta dei problemi intrinsechi legati alla razza dell'animale da cui si prendono le costine.
Non fraintendete: anche tra i maiali ci sono differenti razze con sapori differenti, ma un certo taglio di maiale presenterà caratteristiche simili. Ci sarà quello con un po’ più di grasso e quello con un po’ meno, ma alla fine il rendimento in fase di cottura sarà simile, garantendo un risultato più o meno equivalente in termini d’umidita e consistenza.
Questo discorso, invece, non può essere applicato al manzo. Razze differenti, allevate con metodologie differenti e l’eventuale frollatura del taglio dopo la macellazione, possono cambiare radicalmente l’approccio da seguire in fase di cottura.
Per ora pensiamo di trovarci tra le mani delle Beef Ribs reperibili al supermercato, povere d’infiltrazioni di grasso (questa caratteristica le potrà fare risultare stoppose a fine cottura).
La forma ottimale per un taglio di Beef Ribs è un rettangolo tendente al quadrato costituito generalmente da 3/4 costole per ciascun pezzo.
Sulla parte superiore deve essere presente uno strato di grasso che prende il nome di coperta e che non deve essere inferiore al mezzo centimetro: questo grasso, sciogliendosi, darà succosità alla carne ed impedirà che si secchi.
Dal lato delle ossa avremo invece ben visibile la pleura (chiamata anche Silver Skin) che, sui tagli di manzo, va assolutamente rimossa poiché una volta cotta ha la sessa consistenza di un foglio di cartoncino e tende ad essere sgradita a tutti!
Vediamo allora le fasi per preparare delle beef ribs a regola d'arte.
Cosa ci serve per la ricetta:
Categoria: Ricette Barbecue
Partiamo dal presupposto che stiate per cucinare un taglio di provenienza nostrana e carne non frollata; la preparazione delle Beef Ribs inizia almeno 12/24 ore prima della cottura.
Dopo aver asciugato con della carta assorbente le Beef Ribs, procediamo alla fase di trimming, in italiano "regolatura, pulitura": con l’ausilio di un coltello a punta stondata o il retro di un cucchiaino, andiamo ad alzare la Silver Skin infilando il nostro utensile tra un osso e la carne; una volta sollevata la membrana, aiutandoci con della carta assorbente, l’afferriamo saldamente e la strappiamo via con un movimento deciso.
Questo passaggio è molto importante perché la Silven Skin è una membrana che, una volta cotta, diventa molto dura alla masticazione ed è priva di sapore.
Nella parte superiore, con l’ausilio di un coltello da disosso o una lama ben affilata, incidiamo il grasso a rombi per consentire una migliore cottura dello strato di carne sottostante.
Procediamo poi alla fase di Rub, in italiano "sfregatura", che consiste nell'applicare sulla carne una miscela di spezie prima della cottura.
Il mio consiglio per un taglio come le Beef Ribs è quello di puntare al classico mix texano fatto dal 50% sale e 50% pepe nero.
Se trovate in commercio i fiocchi di sale possono essere un interessante variante al sale fino. Un’altra possibile aggiunta al mix di sale e pepe, un 10% di aglio in polvere.
In generale questo Rub fa esplodere la sapidità ed esalta il sapore dei tagli di manzo.
Cospargiamo con il Rub tutti i lati tenendo una mano leggera. Non esagerate perché prima di andare in cottura faremo un secondo giro di Rub. Ricordatevi che non stiamo impanando la carne, ma solo aromatizzandola.
Andiamo a riporre le nostre Beef Ribs in una contenitore scoperto in frigo, esponendo la parte delle ossa verso l’alto. Durante le 12/24 ore di riposo i succhi della nostra carne verranno richiamati dal sale che vi si ci scioglierà.
I liquidi fuoriusciti e il sale disciolto in essi saranno poi riassorbiti dalla carne e si legheranno alle fibre: questo procedimento prende il nome di Dry Brining e farà si che in fase di cottura i liquidi rimangano all’interno del nostro taglio invece che andare dispersi, il tutto a favore di un prodotto più succoso e facilmente masticabile.
Accendiamo il nostro strumento di cottura a circa 107/110°, nel caso ne abbiate la possibilità, approntate il necessario per l’affumicatura.
Se cucinerete con il forno di casa, impostatelo su cottura statica; la modalità ventilata è sconsigliata perché andrebbe ad asciugare troppo le Beef Ribs.
Inserite la griglia di cottura a metà del forno e posizionare sul fondo della carta forno e una pirofila con dell’acqua. Questo escamotage prende il nome di Water Pan e ci permetterà di mantenere più alta l’umidità all’interno del forno.
Una volta raggiunti i 107/110° adiamo a recuperare le Beef Rib dal frigo; le tamponiamo per una rapida asciugatura superficiale, effettuiamo un’altra spolverata del Rub preparato in precedenza e mettiamo in cottura e/o affumicatura il nostro taglio.
Dopo circa tre ore, sulla superfice inizierà a formarsi il Bark, una crosticina molto saporita caratteristica della cucina Low&Slow Americana: sulla carne di manzo il colore è un marrone scuro tendente al nero con qualche sfumatura di rosso scuro.
Quando reputerete che il Bark sia formato, procedete ad irrorare tutta la carne. Personalmente apprezzo la nota dolciastra del succo di mela, motivo per cui uso una miscela 50% acqua e 50% succo di mela, ma anche una buona birra lager può essere una valida alternativa; se amate i toni acidi potete anche miscelare l’acqua con l’aceto di mele barricato.
Irrorate le Beef Ribs ogni 40/60 minuti per evitare che si secchino: la cottura sarà completa quando la temperatura misurata al cuore sarà tra i 93 e i 95°.
Se vedete che le vostre costine di manzo si stanno seccando troppo o sono entrate in una fase di stallo in cui la temperatura non sale più (solitamente avviene tra i 68 e i 75° al cuore) potete adottare la tecnica del Foil, cioè rivestire la carne con del materiale adatto alla cottura.
Per il manzo il Foil con l’alluminio è sconsigliato perché può andare a rovinarne il Bark: il consiglio è quello di acquistare la Butcher Paper o carta da macellaio. In Italia la si può reperire nei centri specializzati in articoli da BBQ o più facilmente su Internet.
Nel caso decidiate di ricorrere al Foil per passare lo stallo e/o mantenere più succose le Beef Ribs o semplicemente per accorciare i tempi di cottura, ricordatevi di irrorare bene sia la superfice della butcher paper che le Beed Ribs e poi di fasciarle strette; alzate poi la temperatura di cottura da 107/110° a 125/130°.
Raggiunti i 93 e i 95° al cuore, lasciate riposare le Beef Ribs per 2 ore in modo che tutto il collagene degradi e si trasformi in succhi. Questa fase in gergo tecnico è chiamata Rest.
Per effettuare una buona fase di Rest si può mettere la carne all’interno di una Isobox che manterrà l’isolamento termico e non farà raffreddare la carne troppo velocemente o, in alternativa, si può mettere il forno a 50°.
Se avete usato il forno come strumento di cottura per cucinare le Beef Ribs e non disponete di una Isobox per la fase di Rest, tiratele fuori raggiunta la temperatura di cottura, impostate il forno a 50° e lasciate aperto lo sportello finché la temperatura del forno non si sarà abbassata e poi riponete nuovamente la carne in forno fino al completamento della fase di Rest.
Se avete adottato la tecnica del Foil, aspettate a rimuovere l’incarto fino al momento in cui andrete a tagliare per servire!
La temperatura di servizio per le Beef Ribs è tra i 65 e i 70° al cuore.
Il risultato finale di questa ricetta è un taglio di manzo saporito, molto morbido e succoso; per procedere al porzionamento sfilate le ossa, che verranno via come da un panetto di burro, e tagliate contro fibra fette non troppo sottili!
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8 beef ribs (in 2 tagli)
50% di sale
50% di pepe nero
4-5 cucchiai di birra corposa non filtrata (o 50% acqua e 50% succo di mela)
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