Arrosticini

In Italia abbiamo piatti tipici che ci invidiano e ci copiano in tutto il mondo.
Tra queste pietanze ci sono gli arrosticini abruzzesi, spiedini di carne di ovino tagliata in piccoli cubetti, da cuocere alla piastra o sulla brace.

L'allevamento di ovini da latte è fortemente radicata nel territorio abruzzese.
Le pecore da latte hanno una carne molto tenace e i pastori che le allevavano con lo scopo di produrre formaggi ben si guardavano dal macellare bestie giovani e produttive; per questo si ritrovavano carne proveniente da animali anziani di cui non si doveva assolutamente buttare nulla.
Ebbero quindi l'idea di tagliare questa carne in pezzi piccoli, per creare uno spiedino.

Quali sono le caratteristiche di un arrosticino di buona qualità?

Innanzitutto, la provenienza della carne è fondamentale. Gli arrosticini migliori saranno fatti con carne di pecore allevate in Francia o Irlanda.

Esistono allevamenti nostrani che offrono pecore da macello di ottima qualità, ma sono davvero pochi.

Tipi di arrosticini

Esistono vari tipi di arrosticini: la suddivisione principale si fa tra quelli tagliati “a macchina”, sfruttando uno strumento che permette di ottenere tutti spiedini della stessa dimensione, e quelli tagliati a mano.

I primi sono più piccoli, con uno spessore di circa 1 cm e un’altezza di circa 10 cm, il tutto infilzato su tradizionali bastoncini per spiedini. Questo tipo di arrosticino è relativamente semplice da cuocere proprio per la sua uniformità.

Gli arrosticini tagliati a mano, invece, sono più spessi e di formati irregolari. Il loro diametro va da 1 a 2 cm e l’altezza si aggira sempre intorno ai 10 cm.

Questi sono molto più difficili da cuocere bene, andranno seguiti uno per uno visto che ciascuno avrà una cottura differente.

Come cuocere gli arrosticini

La fornacella

Lo strumento di cottura ottimale è la fornacella, una canalina di ferro in cui si sparge la brace e si appoggiano sopra gli arrosticini.

Disponete gli arrosticini in una fila ordinata alla distanza di un dito tra uno stecchino e l’altro, fate un primo giro di sale sugli arrosticini, aspettate un minuto e, afferrando 4 o 5 spiedini per volta, ruotateli di 180°; ripetete una seconda ed ultima volta la salatura, trascorso un altro minuto rigirate gli arrosticini e iniziate a controllare la doratura.

Il quantitativo di sale è a vostro gusto, considerate però che già la carne di pecora ha un sapore molto forte.

Trascorso il secondo minuto di cottura, girate gli arrosticini ogni 30 secondi: la cottura ottimale sarà tra i 3 e 5 minuti a seconda della dimensione. Tenete sott’occhio la doratura per capire quando tirarli via dalla brace e avvolgerli nella stagnola per servirli; fate cartocci da 20/30 arrosticini.

Un consiglio per la brace: la pecora ha una carne grassa e i succhi, colando sulla brace, possono causare fiammate incontrollate. Se volete evitarle, fate scaldare bene la brace e aspettate che si formi uno strato di cenere bianca in superficie. In questo modo dovreste aver risolto ma, nel caso in cui compaiano ugualmente, lasciate uno spazio vuoto sulla fornacella per spostare gli arrosticini sotto cui si sono innescate le fiamme.

BBQ a cottura diretta

Chi non avesse la fornacella può scegliere una griglia a legna, carbone o gas, in generale un BBQ a cottura diretta.

Basterà creare due strisce lunghe di stagnola dello spessore di 2 cm e posizionarle a una distanza di 11/12 cm tra loro.

Per fissarle in modo che non si muovano, si dovranno ruotare le estremità di entrambe le strisce sotto la griglia e sfruttare questo supporto fai da te per posare gli arrosticini.

La procedura di cottura è la stessa ma la fondamentale differenza è la distanza dalla fonte di calore.

È necessario, quindi, tenere sotto controllo la doratura per capire i tempi di cottura che probabilmente si sposteranno più verso i 5 minuti.
L'importante è assaggiare un arrosticino e regolarsi di conseguenza.

Ricapitoliamo in modo sintetico la procedura:

1. Accendiamo la brace e accertiamoci che sia pronta prima di iniziare a grigliare
2. Disponiamo gli arrosticini in una fila ordinata ed equidistanti
3. Facciamo un primo giro di salatura
4. Dopo 1 minuto, giriamo gli arrosticini di 180°
5. Secondo giro di salatura
6. Trascorso il secondo minuto ruotiamoli nuovamente di 180°
7. Per i minuti successivi ruotiamo di 180° tutti gli arrosticini ogni 30 secondi
8. A seconda delle dimensioni tra i 3 e i 5 minuti avremo la cottura ottimale
9. Incartiamo con la stagnola gli arrosticini a gruppi di 20/30 e portiamo in tavola