La Picanha è un taglio di carne dalle fibre grosse e ben visibili, tipica della cucina brasiliana e sudamericana.
Viene ricavata dalla coscia posteriore del bovino e generalmente viene servita a fette sul tipico spiedo sudamericano, il churrasco, ma è possibile riproporla anche alla griglia nella versione per il bbq.
La Picanha si presenta con una forma triangolare e una coperta di grasso di circa un centimetro che ne ricopre tutta la superfice.
Sul lato opposto possono essere visibili infiltrazioni di grasso e parte della pleura (in gergo silver skin) che riveste il muscolo.
Il peso di questo taglio varia a seconda delle dimensioni dell’animale da cui si ricava, mediamente si va da 1 a 2,5 kg.
Se si procede con una cottura diretta, può capitare, a causa della sua forma triangolare, di bruciare la punta o lasciare cruda la parte più spessa.
Le principali tecniche di cottura sudamericane della Picanha prevedono di porzionarla in bistecche spesse due o tre dita e poi procedere con la cottura che può avvenire, o direttamente in griglia o, su uno spiedo a lama larga chiamato spada.
In questo ultimo, prima di procedere a infilare la carne sullo spiedo, si procede a schiacciare parte del grasso superficiale, cercando di dargli una forma a C.
La spada potrà poi essere posizionata verticalmente vicino alle braci e periodicamente girata per garantire uniformità d’esposizione al calore su tutti i lati, o posta su uno spiedo che la ruoterà con costanza automaticamente fino a cottura ultimata.
È un’immagine abbastanza iconica, quella dei Pit Master brasiliani che affettano nel piatto dei clienti la Picanha direttamente dalla Spada.
I tempi di cottura sono molto variabili a seconda delle dimensioni: in alcuni casi si lascia dorare la parte esterna, si tagliano fette sottili dello strato superficiale e poi si rimette in cottura.
Da amante delle preparazioni Low&Slow, pigro come tutti i Pit Master degni di nota, quello che vi andrò a proporre oggi è la cottura della Picanha rivisitata in chiave BBQ Americano!
Cosa ci serve per la ricetta:
Categoria: Ricette Barbecue
La preparazione della Picanha alla griglia si divide in 5 fasi:
La fase di Trimming non è particolarmente complessa: lo strato superiore di grasso va lasciato e ci limiteremo semplicemente a inciderlo formando dei rombi.
Sulla parte inferiore si rimuovono eventuali brandelli che si potrebbero bruciare in cottura; personalmente rimuovo anche eccessi di grasso e la silver skin, ma è più una questione di stile e di gusti che una reale necessità.
Una volta completato il Trim, passiamo cospargere il Rub su tutte le superfici.
La scelta per questo mix di spezie è sempre più una questione di gusti personali: in tutti i casi l’obiettivo deve essere quello di insaporire la Picanha, esaltandone i naturali toni e aumentandone la sapidità.
Il mix che personalmente preferisco è lo S.P.O.G, Salt (Sale), Pepper (Pepe), Onion (Cipolla) e Garlic (Aglio).
Una possibile combinazione per realizzare in casa questo Mix è:
Miscelate il tutto e, se lo possedete, utilizzate un barattolo con fori sul coperchio per distribuire il Rub su tutte le superfici della Picanha.
Mi raccomando non esagerate mai con il Rub: il giusto dosaggio deve rispecchiare il vostro gusto e quelli dei vostri commensali. L’importante e non impanare con il Rub e, parlando di spezie dal sapore deciso, piuttosto che esagerare meglio restare più bassi nei dosaggi; un po’ di sale e pepe li si può sempre aggiungere direttamente in tavola, una carne cotta troppo speziata resta tale!
Con le mani frizioniamo la superfice della Picanha cosparsa del mix di spezie scelto e poi, se pensiamo di affumicare, andiamo a riporla in frigo per almeno una ventina di minuti.
Accendiamo lo strumento di cottura e impostiamo una temperatura tra i 100 e i 110°.
Nel caso in cui usiate il forno domestico posizionate sotto la griglia, sul fondo o sulla leccarda, un foglio di carta forno per semplificarvi le operazioni di pulizia.
Per chi cucinerà la Picanha con uno strumento che gli consenta l’affumicatura, vi consiglio un Bland a base di Hickory, Faggio o Noce che si sposano sempre molto bene con la carne di manzo a cui aggiungerei una percentuale di pesco per cercare di ottenere un tono di dolcezza che male non sta in contrasto con la sapidità delle spezie.
Ora durante tutta la cottura non dovremo fare assolutamente nulla, se non accertarci che la temperatura in camera di cottura resti costante.
Un’accortezza per chi usasse uno strumento con aree di temperature non omogenee è quella di posizionare la Picanha in modo che la punta del triangolo sia situata nella parte più fredda per ottenere una cottura uniforme.
Il tempo di cottura varia in funzione delle dimensioni del taglio: indicativamente possiamo dire che per un pezzo da 2 kg avremo una cottura intorno alle 2 ore, ma solo usando un termometro che rilevi la temperatura al cuore potremo capire a che punto siamo realmente ed ottenere esattamente il risultato desiderato.
Se amate la carne al sangue, come me, puntate a raggiungere i 52/53°, se la volete media spingetevi fino a 57/58°.
Per questo taglio il ben cotto non è proprio da prendersi in considerazione, è un taglio di coscia con fibre grosse, se le strizzate troppo tutti i succhi saranno espulsi e vi troverete a masticare una suola da scarpe invece che un pezzo di manzo opulento!
Quando la temperatura al cuore avrà raggiunto il vostro target, si procede con il passare la carne sulla griglia o su una padella rovente, posandola sul lato della coperta di grasso superficiale.
Mi raccomando la temperatura della griglia o della padella dovrà essere "infernale" in modo che lo strato di grasso si abbrustolisca in meno di un minuto: normalmente in 30/40 secondi dovrebbe essere pronta; controllate in ogni caso a vista la superfice del grasso per decidere quando avrete raggiunto la cottura ottimale, attenti solo a non esagerare o otterrete una crosta bruciata e dal sapore sgradevole.
Il grosso del lavoro è fatto! Resta la penultima ma fondamentale fase, il Rest.
Il modo migliore sarebbe riporre la Picanha in una Isobox per 25/30 minuti.
Se non possedete una Isobox, riponetela in una vaschetta d’alluminio o in una pirofila, portate il forno a 50/55°; una volta raggiunta la temperatura riponetevi la carne, chiudete il forno e spegnetelo.
Completata la fase di Rest, riponete la Picanha sul tagliere, controllate dal lato privo di grasso il verso delle fibre, tagliate fette sottili contro fibra e servite.
Copyright © 2024 AlgorithMedia S.r.l. - P.IVA 02353940063 - Tutti i diritti riservati
Barbecue a Gas Weber >>
Termometro con Sonda >>
di: 
Salva
2 kg di picanha
45% sale non iodato (in grana non troppo fine)
45% pepe nero (non macinato)
5% cipolla in polvere
5% aglio in polvere
Guarda le Ricette di oggi »
Hai provato la ricetta?
Hai dubbi o domande?
Accedi per commentare