Come cuocere la T-Bone

Il taglio fiorentina è un particolare taglio di bovino ottenuto dalla lombata e caratterizzata da un osso a forma di T nel mezzo. Si parla di Fiorentina solo ed esclusivamente se la razza è Chianina.

Il taglio Fiorentina in America viene chiamato in due modi: T-Bone se la parte di filetto è più piccola del controfiletto e Porterhouse se le due parti si equivalgono.

Caratteristiche della T-Bone

Quando parliamo di T-Bone, intendiamo una bistecca spessa da tre a cinque dita caratterizzata da un osso a T rovesciato, che divide un pezzo di filetto da uno di controfiletto.

Una delle caratteristiche fondamentali di questo taglio è la possibilità di restare in piedi appoggiato sull’osso.
C'è però un problema: trovare la cottura ottimale risulta difficile anche ai carnivori più ossessionati.

In questo articolo vogliamo proporvi due modi di cottura: uno classico praticabile sia sul BBQ che in padella e un altro che richiede l’utilizzo di un BBQ con cui si possono fare cotture indirette e affumicatura.

Prima di descrivere le cotture, facciamo prima una precisazione per chi non fosse pratico di temperature di cottura:

• Cottura al sangue tra i 47 e i 55 °C
• Media tra i 56 e 64 °C
• Ben cotta tra i 65 e i 70 °C
• Stra cotta da 71 °C in su

Troppo spesso si chiede una certa cottura ma non si ha realmente chiaro a cosa corrisponda: infatti, non si può valutare la cottura guardando il colore interno della carne, poiché quest’ultimo cambierà in funzione di molteplici fattori.

Conoscendo le temperature, invece, avremo sempre la certezza che il livello di cottura sarà conforme a quello che il nostro palato gradisce!

Cottura della T-bone sul BBQ o padella

A seconda del taglio, il giorno prima si può optare per la pratica del Dry Brining.

Prima di andare in cottura accendiamo la griglia, piastra o padella e portiamola ad una temperatura medio alta, tra i 180 e i 200 °C.

Asciughiamo bene con della carta assorbente da cucina la carne e spennelliamola con un filo d’olio magari aromatizzato con un po’ di rosmarino e sale.

Mettiamola sulla griglia e lasciamola a contatto 4 o 5 minuti per lato, in modo da ottenere una bella crosticina croccante e profumata (detta Maillard)

Resta ora il problema della cottura interna che, per una bistecca così spessa, e tutto fuorché semplice.
Se lavoriamo con il BBQ, spostiamo il nostro taglio in cottura indiretta, mettendo la carne in piedi sull’osso e stabilizziamo ad una temperatura di 110 °C.

Chi invece lavora in cucina, può porre la T-Bon sempre in piedi sull’osso sopra la griglia del forno e anche qui impostare una cottura ventilata a 110 °C.

Il tempo di raggiungere la cottura desiderata e si passa alla fase di Rest (il riposo): manteniamo la fiorentina in verticale sull’osso e la lasciamo sul tagliere per 5/10 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, in cui i succhi si riaddensano e i tessuti si rilassano, tagliamo via dall’osso sia il filetto che il controfiletto e li affettiamo entrambi contro fibra. Serviamo ai commensali.

Cottura indiretta della T-Bone

Per iniziare prepariamo il BBQ per affumicare con legno di noce, quercia, faggio o hickory.

Il setup sarà per una cottura indiretta. Per le bistecche noi lavoriamo con tre bruciatori a GAS per cui è relativamente semplice: da una parte abbiamo la smoke box piena a due terzi di chips e sopra al bruciatore acceso, mantenendo spenti gli altri due bruciatori.

Stabilizziamo la temperatura in camera di cottura sui 107 °C; una volta raggiunta la temperatura ottimale aspetto una ventina di minuti che la griglia assorba il calore (griglia rigorosamente in ghisa porcellanata).

Una volta che abbiamo raggiunto la temperatura desiderata, mettiamo in cottura la T-Bone sull’osso dalla parte indiretta della griglia. Inseriamo la sonda del termometro e aspettiamo che la temperatura interna raggiunga il target desiderato. Nel nostro caso i 50 °C.

Consiglio:

Quando usate il termometro con tagli dotati d’osso, fate molta molta attenzione che la sonda non tocchi l’osso! Provate appoggiandola sul taglio per capire come inserirla nel modo migliore e poi infilatela nella carne.

L’osso si scalderà molto più velocemente della carne per cui se la sonda vi entrerà a contatto la temperatura rilevata sarà inevitabilmente falsata.

Quando la temperatura al cuore è arrivata almeno al 90% dell'obiettivo, rimuoviamo momentaneamente la carne dal BBQ e alziamo la temperatura a 200 °C; mentre la griglia si scalda tamponiamo la superfice della fiorentina con la carta da cucina assorbente e diamo una leggera spennellata d’olio su entrambi i lati.

Torniamo in cottura quando la griglia ha raggiunto i 200 °C e lasciamo cuocere 3 minuti per lato; se puntiamo ad ottenere delle Grill Marks marcate, basterà mettere in diagonale il taglio sulla griglia, schiacciare la carne con la paletta o la pinza in modo che si segni la superficie.

Dopo un minuto e mezzo ruotare nell’altro senso diagonale e schiacciare nuovamente. In questo modo si formeranno delle Grill Marks a rombo sul primo lato. Trascorsi tre minuti ripetiamo la stessa operazione sull’altro lato.

Completata la Maillard togliamo dal fuoco la T-Bon e la mettiamo in piedi sull’osso sopra al tagliere, per la fase di rest lasciamo trascorrere 5 minuti e poi procediamo a rimuovere la parte di filetto e controfiletto per affettarli contro fibra.