Cottura Reverse Searing - Tutti i segreti

Il Reverse Searing o Reverse Sear, tradotto letteralmente in "Scottatura Inversa", consiste nel cuocere la carne lentamente per poi chiudere la preparazione scottando la bistecca sulla padella o sulla griglia. Con questo metodo otteniamo una carne cotta a puntino, con un colore interno uniforme e morbida al punto giusto.

Negli Stati Uniti la cottura della bistecca "The Steak" è una cosa seria. Qui parliamo sempre di tagli da almeno 3 dita di spessore e non meno di 400 g di peso.

Cucinare tagli di questa dimensione in modo uniforme è tutto fuorché semplice: la tecnica storicamente più usata prevedeva di scottare entrambi i lati della bistecca per sigillare tutti i pori in modo da non perdere troppi succhi, ottenere una crosta croccante e saporita (la Maillard) e magari un bell'impatto visivo con le grill marks ben marcate (sono i segni a rombi che si hanno nelle cotture sulla griglia).

Se però la bistecca è spessa, una volta ottenuto in superfice tutto quello appena elencato, come si cuoce per raggiungere la temperatura ottimale anche al cuore della carne?

La risposta è riporre in forno la bistecca fino ad aver raggiunto la giusta temperatura di servizio o se si fa tutto con il BBQ, andare in cottura indiretta.

Gli ingegnosi Pit Master Americani hanno trovato una soluzione, inventando una nuova strategia di cottura che, seppur banale, stravolge tutto: la Reverse Searing!

Come funziona il reverse searing?

Cottura Reverse Searing - Tutti i segreti

La prima fase di cottura andrà svolta in forno impostando una temperatura tra i 50 e i 60 °C; l’ottimale sarebbero i canonici 52 °C per una cottura tra il sangue e media che solitamente si adatta bene alle bistecche di una certa importanza.

Quando tempo dovrà restare in forno la bistecca? Non esiste un tempo definito, varierà da bistecca a bistecca, l’ausilio di un termometro ci potrà aiutare; in linea di massima se parliamo di tagli da tre dita di spessore in su non meno di 2 ore.
L’obiettivo è portare la temperatura della carne al 90% del target di cottura.

Un grosso beneficio derivante dal riscaldamento in forno è la possibilità di asciugare la superfice della bistecca: per far ciò il forno ventilato aiuta e si usa la griglia del forno collocata sulle guide a metà altezza (non posate la carne sulla leccarda o su della carta forno o uno dei lati resterà bagnato). Una buona pratica sarà quella di posizionare, invece, uno strato di carta forno sotto la griglia sul fondo del forno in modo da non sporcare e facilitare la pulizia.

Un termometro ci può aiutare per capire l’andamento della cottura in forno: con uno multi-sonda possiamo anche monitorare la temperatura interna alla griglia per capire come regolarci.
Quando saranno trascorse almeno due ore o più in generale si è raggiunto il target, siamo pronti ad andare in cottura sulla padella o sulla griglia del BBQ.

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La temperatura dovrà essere molto alta, diciamo tra i 250 e i 300 °C.

In America è molto diffusa la cottura con la Lodge, una padella di ghisa spessa, ottima per ottenere una Millard perfetta; la ghisa raggiunge alte temperature e trasmette velocemente il calore alle pietanze.

Per ottenere l’effetto di Maillard o come la chiamiamo noi, la crosticina superficiale, abbiamo bisogno che la carne raggiunga i 300 °F, tradotto in °C 148,89 °C… insomma tra i 145 e i 150 °C.

Prima la superfice della nostra steak raggiungerà questa temperatura, migliore sarà la croccantezza e l’aroma della nostra crosticina. In questo senso avere un taglio che parte da una temperatura più alta rispetto a quella del frigo o a quella ambiente presenterà una Maillard migliore rispetto allo stesso taglio con una temperatura più bassa.
Per questo motivo è fondamentale asciugare benissimo tutte le superfici della bistecca con della carta assorbente da cucina.

Dopo aver asciugato meticolosamente la bistecca andate in cottura nella padella o sulla griglia, 30/40 secondi per lato e la Maillard sarà perfetta; se volete alzare il livello di succosità e state cucinando con la padella, buttate una noce di burro, e quando sarà sciolta, rosolateci velocemente entrambe le facce della bistecca.

Togliamo dal fuoco e lasciamo riposare la carne cinque minuti sul tagliere prima di affettarla e servirla.

Per bistecche molto marezzate, per esempio come i tagli di Wagyu, non sarà necessario aggiungere burro o olio poichè il grasso, che è già naturalmente presente nella carne, rosolerà a dovere entrambe le facce. Al massimo, anziché passarle 30 secondi per lato, fate due giri per una cottura totale di un minuto per parte e due minuti in totale.
In generale le stake molto marezzate hanno bisogno di un po’ più di tempo per sciogliere meglio le venature di grasso.

Il reverse searing passo passo

Facciamo un rapido riepilogo:

  • Accendiamo il forno in modalità ventilata tra i 50 e i 55 °C
  • Mettiamo un foglio di carta fondo sul fondo per semplificarci la pulizia e inseriamo la griglia a metà altezza
  • Tamponiamo la bistecca con la carta assorbente e mettiamola in riscaldamento sulla griglia del forno
  • Dopo almeno due ore o al raggiungimento del 90% della temperatura desiderata togliamo la bistecca dal forno
  • Portiamo la padella o la griglia del BBQ tra i 250 e i 300 °C
  • Asciughiamo meticolosamente le superfici della bistecca con della carta assorbente da cucina
  • Se la carne non è particolarmente marezzata, un filo d’olio su entrambi i lati
  • Andiamo in cottura 30/40 secondi per lato al fine di formare la crosticina
  • Lasciamo riposare per 5 minuti e poi procediamo ad affettare
  • chi utilizza la padella, può aggiungere una noce di burro in cui rosolare la bistecca

Anche la morbidezza della carne beneficerà di questa procedura di cottura, ma cosa fondamentale, otterrete sempre uno stesso punto di cottura e potrete replicare il risultato quando preferite.

In conclusione per adottare la Reverse Searing si deve mettere in conto una cottura che va da 2 a 6 ore a seconda delle dimensioni del taglio di carne, per cui per padroneggiare bene questa tecnica la pratica e l’esperienza sono fondamentali

Il termometro vi aiuterà notevolmente, ma i tempi di cottura restano nettamente più lunghi rispetto alle altre tecniche più tradizionali.
È però anche vero che l’esposizione graduale al calore, come nelle migliori ricette Low&Slow, non può far altro che ammorbidire il taglio di carne e in fase di masticazione la differenza si sentirà tutta.

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