Il Reverse Searing consiste nel cuocere la carne lentamente per poi chiudere la preparazione scottando la bistecca sulla padella o sulla griglia.
Il Reverse Searing o Reverse Sear, tradotto letteralmente in "Scottatura Inversa", consiste nel cuocere la carne lentamente per poi chiudere la preparazione scottando la bistecca sulla padella o sulla griglia. Con questo metodo otteniamo una carne cotta a puntino, con un colore interno uniforme e morbida al punto giusto.
Negli Stati Uniti la cottura della bistecca "The Steak" è una cosa seria. Qui parliamo sempre di tagli da almeno 3 dita di spessore e non meno di 400 g di peso.
Cucinare tagli di questa dimensione in modo uniforme è tutto fuorché semplice: la tecnica storicamente più usata prevedeva di scottare entrambi i lati della bistecca per sigillare tutti i pori in modo da non perdere troppi succhi, ottenere una crosta croccante e saporita (la Maillard) e magari un bell'impatto visivo con le grill marks ben marcate (sono i segni a rombi che si hanno nelle cotture sulla griglia).
Se però la bistecca è spessa, una volta ottenuto in superfice tutto quello appena elencato, come si cuoce per raggiungere la temperatura ottimale anche al cuore della carne?
La risposta è riporre in forno la bistecca fino ad aver raggiunto la giusta temperatura di servizio o se si fa tutto con il BBQ, andare in cottura indiretta.
Gli ingegnosi Pit Master Americani hanno trovato una soluzione, inventando una nuova strategia di cottura che, seppur banale, stravolge tutto: la Reverse Searing!
La prima fase di cottura andrà svolta in forno impostando una temperatura tra i 50 e i 60 °C; l’ottimale sarebbero i canonici 52 °C per una cottura tra il sangue e media che solitamente si adatta bene alle bistecche di una certa importanza.
Quando tempo dovrà restare in forno la bistecca? Non esiste un tempo definito, varierà da bistecca a bistecca, l’ausilio di un termometro ci potrà aiutare; in linea di massima se parliamo di tagli da tre dita di spessore in su non meno di 2 ore.
L’obiettivo è portare la temperatura della carne al 90% del target di cottura.
Un grosso beneficio derivante dal riscaldamento in forno è la possibilità di asciugare la superfice della bistecca: per far ciò il forno ventilato aiuta e si usa la griglia del forno collocata sulle guide a metà altezza (non posate la carne sulla leccarda o su della carta forno o uno dei lati resterà bagnato). Una buona pratica sarà quella di posizionare, invece, uno strato di carta forno sotto la griglia sul fondo del forno in modo da non sporcare e facilitare la pulizia.
Un termometro ci può aiutare per capire l’andamento della cottura in forno: con uno multi-sonda possiamo anche monitorare la temperatura interna alla griglia per capire come regolarci.
Quando saranno trascorse almeno due ore o più in generale si è raggiunto il target, siamo pronti ad andare in cottura sulla padella o sulla griglia del BBQ.
La temperatura dovrà essere molto alta, diciamo tra i 250 e i 300 °C.
In America è molto diffusa la cottura con la Lodge, una padella di ghisa spessa, ottima per ottenere una Millard perfetta; la ghisa raggiunge alte temperature e trasmette velocemente il calore alle pietanze.
Per ottenere l’effetto di Maillard o come la chiamiamo noi, la crosticina superficiale, abbiamo bisogno che la carne raggiunga i 300 °F, tradotto in °C 148,89 °C… insomma tra i 145 e i 150 °C.
Prima la superfice della nostra steak raggiungerà questa temperatura, migliore sarà la croccantezza e l’aroma della nostra crosticina. In questo senso avere un taglio che parte da una temperatura più alta rispetto a quella del frigo o a quella ambiente presenterà una Maillard migliore rispetto allo stesso taglio con una temperatura più bassa.
Per questo motivo è fondamentale asciugare benissimo tutte le superfici della bistecca con della carta assorbente da cucina.
Dopo aver asciugato meticolosamente la bistecca andate in cottura nella padella o sulla griglia, 30/40 secondi per lato e la Maillard sarà perfetta; se volete alzare il livello di succosità e state cucinando con la padella, buttate una noce di burro, e quando sarà sciolta, rosolateci velocemente entrambe le facce della bistecca.
Togliamo dal fuoco e lasciamo riposare la carne cinque minuti sul tagliere prima di affettarla e servirla.
Per bistecche molto marezzate, per esempio come i tagli di Wagyu, non sarà necessario aggiungere burro o olio poichè il grasso, che è già naturalmente presente nella carne, rosolerà a dovere entrambe le facce. Al massimo, anziché passarle 30 secondi per lato, fate due giri per una cottura totale di un minuto per parte e due minuti in totale.
In generale le stake molto marezzate hanno bisogno di un po’ più di tempo per sciogliere meglio le venature di grasso.
Facciamo un rapido riepilogo:
Anche la morbidezza della carne beneficerà di questa procedura di cottura, ma cosa fondamentale, otterrete sempre uno stesso punto di cottura e potrete replicare il risultato quando preferite.
In conclusione per adottare la Reverse Searing si deve mettere in conto una cottura che va da 2 a 6 ore a seconda delle dimensioni del taglio di carne, per cui per padroneggiare bene questa tecnica la pratica e l’esperienza sono fondamentali.
Il termometro vi aiuterà notevolmente, ma i tempi di cottura restano nettamente più lunghi rispetto alle altre tecniche più tradizionali.
È però anche vero che l’esposizione graduale al calore, come nelle migliori ricette Low&Slow, non può far altro che ammorbidire il taglio di carne e in fase di masticazione la differenza si sentirà tutta.
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