Dry Brining: cos'è e come funziona

Con dry brining  (dove "dry" significa secco e "brining" salamoia) si intende una procedura che consiste nel salare la carne alcune ore prima della cottura.

Con questo metodo si ottengono bistecche più tenere e succose con un volume e peso maggiore rispetto a come si presenterebbero con una cottura diretta dal frigo alla padella.

In cosa consiste nel dettaglio il dry brining?

Questa tecnica consiste essenzialmente nel salare la carne su entrambi i lati e lasciarla riposare in frigo affinché i succhi contenuti vengano richiamati dal sale, il quale vi si scioglierà per poi essere riassorbito dalle fibre legandovisi.

Nel momento in cui il sale viene inglobato nelle fibre della carne accadanono principalmente due cose:

1. La carne aumenta la sua sapidità (ricordiamoci che il sale è un esaltatore di sapori)
2. Le proteine a contatto con il sale inizieranno un processo chimico di denaturazione, di perdita di forma.

Immaginiamo le fibre della carne fresca, toniche e tese: nel momento in cui le esponiamo a una forte fonte di calore (in una cottura in padella, per esempio) si contraggono, si strizzano, impedendo ai succhi di rimanere all'interno. I succhi cosi rilasciati andranno a finire nella padella.

Una volta che i pori della carne saranno chiusi con il sale, invece, la carne sarà come sigillata e a questo punto il grosso dei liquidi presenti tra le fibre resteranno bloccati all’interno della nostra bistecca, senza fuoriuscire.

Come procedere correttamente con il dry brining?

Il dry brining si adatta perfettamente a tutti i tipi di carne (eccetto però quelle frollate e molto marezzate) e anche al pesce, con l'accortezza però, in questo ultimo caso, di mettere il sale a contatto con la carne, non con la pelle.

Il dry brining è quindi fortemente consigliato, quasi obbligatorio, sulle carni fresche e magre a cui vogliamo far mantenere la succosità e le dimensioni.
In Italia siamo grandi consumatori di tagli che sposano questa pratica, l’unico consiglio è di applicarlo a quelli che abbiano almeno 1 cm di spessore.

Il tipo di sale

Meglio evitare il sale grosso poiché non riesce a disciogliersi nei succhi; io consiglio sempre i fiocchi di sale, l’esempio più noto è il Sale Maldon.
Se proprio i fiocchi di sale sono introvabili dalle vostre parte, meglio utilizzare il sale fino. 

Dosare il sale

Il giusto dosaggio è fondamentale per il Dry Brining: gli americani ci dicono 1/2 cucchiaino per libbra di carne.

La conversione è: 

1 cucchiaino = 5 g, nel nostro caso 1/2 cucchiaino quindi 2,5 g
1 libbra = 453 g

Se avete i fiocchi di sale il peso e il volume occupato forse vi consentiranno di poter rispettare questo rapporto, se lavorate con il sale fino sicuramente metterete più sale, qui potete visionare una foto di una bistecca da poco meno di 400gr affianco al quantitativo di sale fino minimo indicato per salarla da ambo i lati, potere intuire che non sarebbe sufficiente per entrambi i lati.

Se va bene ne metteremo il doppio, cioè 5 g. Considerate che i 2,5 g o mezzo cucchiaino non sono il limite massimo ma il minimo, non vi preoccupate dunque se ne usate di più, l’importante è che non esageriate in funzione, soprattutto, dei vostri gusti!

Come effettuare il dry brining

Salate la carne e ponetela in un contenitore che andrà in frigorifero. Non c'è bisogno di coprirla con pellicola o altro, ciò che invece fa molta differenza è il tempo di permanenza in frigo prima della cottura.

Ho letto davvero molte teorie, non mi sento di negarne nessuna, c’è chi consiglia almeno un ora a cm di spessore… non so dire se sia una pratica funzionante o meno, personalmente vado da 12 a 24 ore a seconda delle dimensioni del pezzo di carne che sto trattando.

Si potranno senz’altro accorciare i tempi, ma la mia opinione è questa: il sale si deve sciogliere per poi farsi riassorbire assieme ai succhi fuoriusciti dalle fibre della carne, in poche ore questo procedimento sarà avvenuto e indipendentemente dalle dimensioni del taglio di carne, quello che però è fondamentale è la denaturazione dei tessuti stessi.

Questo è un processo che richiede tempo.

Una stima esatta non la si può dare perché ogni taglio ha una tensione muscolare delle fibre differenti oltre che pesi differenti (uno dei tanti motivi per cui la carne è pronta quando si raggiunge una data temperatura al cuore e non un lasso di tempo preciso).

Il mio obiettivo è ottenere un risultato tangibile e so che il tempo consigliato massimo ed efficace è di 24 ore; di più si rischia che sulla carne intervengano anche altri processi che possono andare a guastarla; per questi motivi se sto facendo il dry brining su tagli sotto il kg di peso mi accontento di una notte in frigo tra le 12 e le 18 ore. Se invece ho tagli dal kg in su mi faccio i calcoli per poter lasciare in frigo la carne tra le 22 e le 24 ore.

Vi invito solo a prestare attenzione alla conservazione della carne che è un tema, a mio avviso, delicato.

Se avete scongelato il vostro taglio, magari sottovuoto, potete fare un dry brining fino a 24 ore e andare in cottura senza preoccupazioni; se avete la carne in frigo fatta con il sottovuoto industriale, la data di scadenza vi dice esattamente quanto tempo avete prima che la carne non sia più commestibile; più vi avvicinate alla data di scadenza, meno è consigliabile lasciare tante ore la ciccia in frigo una volta aperta la confezione.

Se avete della carne incartata dal macellaio, o procedete a prepararla e cuocerla in non più di quattro o cinque giorni, i rischi nel prolungarne la permanenza in frigo possono essere concreti.

A mio avviso la carne sottovuoto dà sempre più garanzie di gestibilità.

In conclusione

In conclusione, un rapido riepilogo sul dry brining:

Pro:

- Aumento della succosità
- Aumento della tenerezza
- Aumento della sapidità
- Minor diminuzione di peso e dimensione

Tipi di tagli su cui possono trarre benefici nel farlo:

- Pollame
- Manzo
- Maiale
- Cavallo
- Agnello/Pecora

Dove non si ottengono benefici e non ha senso farlo:

- Carni Frollate
- Carni con una buona marezzatura

Tipo di Sale consigliato:

- Fiocchi di sale (es Sale Maldon)
- Sali non iodati anche aromatizzati a grani medio fini
- Sale fino, in quantità sufficiente per cospargere entrambi i lati ma non coprire i naturali sapori della carne 

Dosaggi minimi:

- 2,5 g ogni 450 g di carne

Tempi di riposo in frigo:

- Tra le 12 e le 24 ore