L'Affumicatura con il barbecue

Dopo aver parlato dell’affumicatura e delle sue differenti tecniche, di come funziona e come ottenerla, voglio trattare specificatamente le metodologie d’affumicatura adottabili con BBQ a Gas, Carbone, Legna e Pellet.
Voglio approfondire l'argomento dell'affumicatura distinguendo il tipo di combustibile che viene adottato.

Partiremo parlando dei BBQ elettrici, che siano semplici griglie con un valore intorno al centinaio di euro o modelli estremamente avanzati e costosi (mi viene in mente il Weber Q Elettrico), questi non nascono per affumicare!
Cercando si trovano indicazioni di chi ha avvolto le chips di legna per affumicatura in 2/3 strati di stagnola e poi ha creato dei fori sullo strato superiore (artigianali smoke box), di chi si è munito di pentole abbastanza capienti da poter coprire la griglia e le pietanze lasciando spiragli per far fuoriuscire il fumo, o arrivando a forarne il fondo per creare vie di sfogo per il fumo.
Bene, queste soluzioni sono assolutamente da evitare per questo tipo di apparecchiatura elettrica!

Se avete acquistato un BBQ elettrico per contenere il fumo in fase di cottura, affumicare con questi escamotage non servirebbe a nulla, poiché il fumo si creerebbe in ogni caso.

Se invece non avete problemi poiché vivete in ampi spazi aperti e non avete vicini che possono lamentarsi, il consiglio è di acquistare uno strumento che vi consenta l’affumicatura in sicurezza!

Come avviene la combustione

Indipendentemente dal tipo di BBQ, l’affumicatura può avvenire con la combustione di uno di questi prodotti:

  • Chips, piccoli pezzi di legno stagionato poco più grandi di trucioli
  • Chunks, veri e propri blocchetti di legno stagionato
  • Pellet alimentari, cilindri di legno stagionato e fatto disidratare fino al 97% e poi tritato e compresso
  • Legna, tagliata in ciocchi e fatta stagionare; importante utilizzare legna adatta alla cottura di alimenti

Parliamo di chips e chunks: su questi due prodotti si sente spesso che vanno messi a mollo in acqua prima di essere adoperati, in alcuni casi trovate anche queste indicazioni sulla confezione del prodotto.
Qui si apre una parentesi che anima spesso i forum e i blog mirati al BBQ.
Vorrei cercare di fare un po’ di chiarezza affinché si sfatino certi miti e si sia padroni delle proprie scelte: sia le chips che i chunks sono ricavati da legna con lunga stagionatura (anche decennale), nel caso dei prodotti premium raggiunge anche i 20 anni, ottenendo così un prodotto quasi completamente privo d’acqua e pertanto secco, in questo modo si perde generazione calorica ma si migliora la qualità del fumo. Inoltre un legno molto secco ha un veloce innesco con una combustione più rapida in presenza di molto ossigeno.

pellet sono un po’ più cari, in relazione agli altri combustibili adottati per affumicare, ma solo perché per essere realizzati comportano una lavorazione maggiore; in tutti i casi i pellet alimentari non contengono collanti o altri agenti chimici che sono invece adoperati per i pellet d’uso comune (il pellet che si usa per le stufe, per esempio, non può essere usato per cucinare).

Il carbone di legna è il combustibile più adoperato nel BBQ; anch’esso genera uno smoke flavor che però in nessun caso è marcato come quello ottenuto con il fumo sprigionato dalla combustione dei prodotti sopra citati.
Chi invece lavora con la legna per affumicare deve assicurarsi che sia stagionata e non provenga da piante notoriamente resinose, non adatte all’affumicatura e più in generale alla cottura di pietanze.

Le colorazioni del fumo

L'Affumicatura con il barbecue

Per capire come procedere con il corretto utilizzo dei prodotti per affumicatura è fondamentale capire il colore del fumo.
Un fumo azzurro, quasi trasparente, è frutto di una buona combustione e produrrà la migliore affumicatura possibile; un fumo bianco si crea in presenza d’acqua che evapora e si unisce al fumo, non fa male e non sviluppa agenti cancerogeni ma non è nemmeno ottimale per affumicare a dovere le pietanze.

Infine, possiamo avere un fumo grigio o nero, in questo caso non solo l’affumicatura sarà pessima ma, il colore del fumo ci indica che nella combustione sono presenti agenti contaminanti e tossici.
Quando andrete ad utilizzare legna, chunks e chips di qualità non avrete mai fumo grigio o nero, però potreste avere del fumo bianco nel momento in cui li andate a bagnare.

Quindi è sbagliato bagnare chips e i chunks anche se viene indicato sulla confezione?

Dipende. 

Se necessitate di un’affumicatura più lunga per pezzi di carne particolarmente spessi, la combustione delle chips e dei chunks deve essere più lenta e duratura. Mettendoli a bagno, per un lasso di tempo variabile a seconda delle loro dimensioni, si ottiene quindi un rallentamento della combustione e di conseguenza un fumo più persistente senza dover aprire il BBQ per andare ad aggiungere altre chips o chunks.

Fatta questa premessa a seconda delle tipologie di BBQ che andrete ad utilizzare ci sono vari trucchi per ottenere un’affumicatura più duratura e di qualità.

L’affumicatura nei Barbecue a Gas

Per questi dispositivi è sempre consigliato l’utilizzo di una Smoke Box, che di fatto è una scatoletta con il coperchio forato in cui si mettono le chips per l’affumicatura.
Di smoke box ne vengono realizzate con forme differenti per potersi adattare ai vari modelli di BBQ ed essere posizionate in modo stabile il più vicino possibile al bruciatore.

Ricordate che, quando andate ad utilizzare una smoke box con il coperchio chiuso, più chips metterete più abbasserete il livello d’ossigenazione.

In parole semplici se dovete produrre fumo per parecchio tempo le possibilità sono 3:

  1. Riempire per metà la Smoke Box con chips asciutte e ricaricarla ogni 30/40 minuti.
  2. Fare la stessa operazione ma con chips precedentemente tenute a bagno, ed effettuare una ricarica ogni ora o poco più.
  3. Riempire per più di due terzi la Smoke Box con chips asciutte, avrete fumo per almeno 1 ora e 30 prima di dover aggiungere chips.

Attenzione: aumentando il quantitativo di combustibile e riducendo l’ossigenazione si rallenta la combustione, il fumo prodotto è qualitativamente migliore del fumo di chips bagnate, ma dato il quantitativo di combustibile presente il fumo si libererà con più fatica per cui avrà una minore persistenza; per questo motivo la smoke box va posizionata in modo che tutto il fumo arrivi sulle pietanze.
Ricordate che il flusso d’aria interno al BBQ può variare anche in funzione della presenza di eventuali correnti d’aria. Prima di iniziare, quindi, fermatevi a fare alcune considerazioni in merito.

Se amate le affumicature che evidenzino smoke ring marcati (con smoke ring intendiamo una porzione dai 3 ai 12 millimetri, nella quale la carne presenta una colorazione dal rosa tenue al rosso intenso), invece che utilizzare chips, potreste prendere in ipotesi l’utilizzo dei pellet o, in alternativa, lasciando aperta la smoke box, utilizzare chunks non esageratamente grandi: in questo caso non si esclude che si sviluppino fiamme, per cui mantenete la smoke box a una certa distanza dal cibo.

L’affumicatura nei Kettle

I kettle nascono per la Low&Slow e si alimentano a carbone o bricchetti di carbone; solitamente nelle cotture indirette il combustibile viene disposto su un lato a formare una linea che in gergo si chiama Snake (serpente) e poi si accende un capo della fila, un po’ alla volta avanza il combustibile migliorando la stabilità della temperatura per lunghi periodi.

La pratica più diffusa è posizionare le chips o i chunks in vari punti dello snake e verranno innescati man mano che il carbone si accende.
Ora ricordate che chips e chunks sono di legna stagionata per cui, se posizionati asciutti sullo snake, anche se non fisicamente sopra il combustibile acceso, potrebbero accendersi ugualmente.
L’utilizzo di chips e chunks mantenute a mollo nell’acqua eviterà questo problema ma produrrà un fumo più bianco e qualitativamente inferiore.

In linea di massima, mi sento di dire, che i chunks per i dispositivi a carbone sono da preferirsi, anche se l’ausilio di una smoke box con pellet o chips può rivelarsi un espediente estremamente interessante per chi fatica ad ottenere la giusta affumicatura con l’ausilio dei chunks o posizionandoli direttamente sul carbone.

L’affumicatura nei Kamado

I barbecue kamado sono eccezionali per le cotture indirette Low&Slow ma, paradossalmente, non sono ottimali per l’affumicatura.
Questo perché il combustibile è situato sul fondo del kamado ed è difficilmente accessibile durante la cottura.

I kamado più studiati presentano una piccola apertura, dai cui poter inserire chips o pellet durante la cottura facendoli finire direttamente sulle braci.
In quelli privi di questa possibilità conviene sempre posizionare alcuni chunks sul carbone prima di posizionare il deflettore che, in tutti i modelli, è di ceramica è salirà molto di temperatura assorbendola e diventato una fonte di cottura lui stesso.
L’aggiunta di chips direttamente sul deflettore consentirà di avere affumicature più lunghe anche senza riuscire ad accedere alle braci.
Se non volete sporcare il deflettore vale sempre il consiglio di rivestirlo con la d’alluminio.

L’affumicatura negli Affumicatori Verticali o Bullet Smoker

Questi dispositivi nascono proprio per affumicare per cui non c’è molto da dire; in tutti i modelli è presente uno sportello d’ispezione per poter aggiungere chunks e carbone per cui non sono necessari particolari trucchi e/o escamotage per avere una buona affumicatura.

L’unico consiglio che posso darvi è quello di provare, come combustibile, un mix di 70-30 carbone e legna al posto dell’utilizzo di chunks, la gestione della temperatura sarà più complessa perché la legna ha un andamento molto meno regolare rispetto al carbone ma il risultato in termini di Smoke Flavor sarà estremamente interessante.

L’affumicatura negli Offset e BBQ a Pellet

Per il mondo Offset e BBQ a Pellet l’affumicatura non è un’opzione in quanto la combustione viene effettuata a legna, l’accortezza del Pit Master risiederà nello scegliere il blend di tipologia di legna che valorizzi la pietanza, il rischio è quello che lo smoke flavor copra i sapori invece di esaltarli.

L’affumicatura nelle Griglie tradizionali

Voglio chiudere questo approfondimento parlando delle griglie tradizionali, più facilmente adoperate nelle grigliate fra amici.
Se vengono accese con il carbone si può comunque scegliere di affumicare le pietanze avvolgendo le chips o i pellet nella stagnola e poi forandola sopra (quello che non andrebbe fatto nei BBQ elettrici), oppure con l’ausilio di una smoke box posta sopra le braci.
Si possono sempre aggiungere chunks alle braci, ma in questo caso l’ossigenazione sarà alta per cui è consigliabile averli tenuti a bagno per almeno tre/quattro ore in modo che l’acqua venga assorbita e non sia solo in superfice.

Nel caso in cui decidiate di grigliare con la legna, mi raccomando, prestate attenzione alla sua provenienza, meglio evitare quella che si usa nella stufa, probabilmente, NON è adatta per uso alimentare, sicuramente non sarà tossica ma il sapore delle pietanze ne risentirà proprio a seguito dell’affumicatura, se poi vedete sprigionarsi un fumo grigio o nero… la situazione potrebbe anche diventare più spiacevole.

Spero che le informazioni ricavate leggendo quest’articolo vi abbiano aiutato a chiarire certi aspetti inerenti all’affumicatura che troppo spesso non vengono spiegati adeguatamente.
Auspico anche che abbiate acquisto una maggiore padronanza e consapevolezza sull’utilizzo e le potenzialità del vostro BBQ.

Seguici su Google News Non perderti nemmeno un'articolo Seguici su Google News

Salva la Ricetta Salva nel Ricettario