Tiramisù di colomba

Utilizziamo uova a temperatura ambiente; separiamo innanzitutto i tuorli dagli albumi e dedichiamoci alla pastorizzazione di questi ultimi [1]: montiamo a neve ferma gli albumi con le fruste elettriche [2]

Prepariamo nel frattempo lo sciroppo di zucchero: mettiamo in un pentolino i 25 g di acqua e i 50 g di zucchero, mescolando di tanto in tanto [3], e facciamo cuocere a fiamma bassa fino a che il termometro avrà raggiunto la temperatura di 121°[4]. Oltre questa temperatura lo zucchero inizierà a caramellare. 

Quando la temperatura è stata raggiunta, versiamo lo sciroppo negli albumi montati [5] e continuiamo a montare fino a completo raffreddamento [6]. Il calore dello sciroppo farà cuocere così gli albumi, pastorizzandoli. 

Dedichiamoci ora alla pastorizzazione dei tuorli: uniamo i tuorli con lo zucchero [7] e montiamo per bene [8].

Nel frattempo uniamo i 100 g di zucchero con l'acqua in un pentolino e facciamo cuocere a fiamma bassa [9]. Anche in questo caso dobbiamo raggiungere la temperatura di 121°. Quando lo sciroppo è pronto, lo uniamo ai tuorli montati [10].

Prepariamo ora la crema al mascarpone: uniamo ai tuorli pastorizzati il mascarpone [11] e con le fruste amalgamiamo per bene [12].

Uniamo poco per volta gli albumi pastorizzati [13] e con l'aiuto di una spatola mescoliamo dal basso verso l'alto per non smontarli [14]. 

Con un coppapasta rotondo ricaviamo dei dischi dalla colomba [15] (se non avete un coppapasta rotondo, potete semplicemente tagliare dei pezzettini). Assembliamo il tiramisù: spargiamo sul fondo del nostro bicchierino un po' di crema al mascarpone [16] 

bagniamo il disco di colomba con del latte [17], lo adagiamo nella coppetta e ricopriamo di nuovo con crema al mascarpone [18].

Completiamo il tiramisù spargendo sulla superficie del cacao amaro [19] e decorandolo con mandorle a piacere [20] (anche recuperate dalla superficie della colomba)