Risotto alla barbabietola e funghi

Per preparare questo piatto dobbiamo procedere con due cotture separate, quella del riso e quella dei funghi.
Per la preparazione del risotto iniziamo a portare ad ebollizione dell'acqua che utilizzeremo per la cottura.

Con un mixer riduciamo la nostra barbabietola in crema, ricordando di tenerne da parte un paio di fettine che ci serviranno per la decorazione finale del piatto. Se notiamo che dovesse risultare asciutta, aggiungiamo uno o due mestolini d'acqua.

In una pentola a parte, mettiamo con un filo d'olio, la cipolla e  mezzo spicchio d'aglio tritati finemente a soffriggere leggermente.
Poi uniamo il riso e procediamo alla tostatura del riso per circa 3 minuti. 
Iniziamo a versare un mestolo d'acqua bollente insieme al mezzo dado vegetale e iniziamo la cottura del riso. Man mano che il liquido si asciuga, versiamo un altro mestolo d'acqua. Quando siamo circa a metà cottura del riso, uniamo anche la crema di barbabietole.

Nel frattempo dedichiamoci alla cottura dei funghi: dpo averli puliti e tagliati a fettine, facciamoli saltare in padella per circa 5 minuti insieme a un filo d'olio e a mezzo spicchio d'aglio tritato fino a quando non risulteranno belli asciutti. Uniamo il prezzemolo tritato e un pizzico di sale e teniamo da parte.

Una volta che il riso è pronto, impiattiamo, uniamo i funghi e guarniamo con una fettina di barbabietola tagliata a cubetti che avevamo tenuto da parte, e un po' di erba cipollina tritata.

Il nostro risotto alla barbabietola e funghi è pronto per essere gustato!