Paste di mandorla siciliane

Per preparare in casa le deliziose paste di mandorle siciliane, dobbiamo come prima cosa montare a neve ferma gli albumi.
Per farlo, versiamoli in una ciotola dai bordi alti e utilizziamo della fruste elettriche perfettamente pulite e asciutte. Un altro aspetto molto importante è la freschezza e la limpidezza degli albumi che non devono assolutamente contenere tracce di tuorlo. Inoltre, un piccolo trucco per ottenere un'ottima neve ferma, consiste nell'aggiungere agli albumi un pizzico di sale. 

Versiamo nel boccale di un mixer abbastanza potente le mandorle. Possiamo utilizzare quelle pelate se desideriamo ottenere dei pasticcini dall'aspetto più candido e omogeneo. Frulliamole fino a ridurle in una farina quanto più fine possibile. (Volendo possiamo acquistare la farina di mandorle già pronta al supermercato).

Uniamo alla farina di mandorle lo zucchero semolato e la scorza grattugiata di un limone, possibilmente biologico. Mescoliamo insieme questi ingredienti in una ciotola abbastanza ampia, dopodiché uniamo con delicatezza gli albumi montati a neve ferma. Incorporiamoli al composto aiutandoci con una spatola e compiendo dei movimenti circolari dall'alto verso il basso. Questo ci aiuterà a non smontarli accidentalmente.

Una volta pronto l'impasto, non ci resta che trasferirlo, con l'ausilio di un cucchiaio, all'interno di una sac-à-poche. Foderiamo una teglia con della carta da forno e sopra di essa formiamo i nostri biscottini, conferendogli una forma leggermente arricciata. 

I biscotti non devono essere cotti subito, in quanto hanno bisogno di riposare per almeno 5 ore (l'ideale sarebbe 6-7 ore o anche tutta la notte) a temperatura ambiente coperti con della pellicola trasparente.

Trascorso il tempo di riposo, decoriamo le paste di mandorla con una ciliegia candita (possiamo utilizzarle sia rosse che verdi) e cuociamole in forno preriscaldato a 180° per 10-15 minuti. Non facciamole cuocere troppo altrimenti si seccheranno all'interno.
Sforniamole anche se sembrano piuttosto morbide, in quanto è questa la loro consistenza finale.

Lasciamole raffreddare completamente e serviamole ai nostri ospiti!