La pasta alla mugnaia, chiamata anche alla molinara, è un primo piatto tipico della tradizione contadina abruzzese, in particolare di Elice, un paese in provincia di Pescara.
Preparata con un formato di pasta fresca lunga a base di farina 00, la pasta alla mugnaia viene condita con un ricco di sugo di carne e verdure e completata con una generosa manciata di pecorino grattugiato.
In questo condimento particolare e saporito non possono mancare i peperoni verdi e rossi e le melanzane che rendono profumato e aromatico il sugo di carne realizzato solitamente con costine di maiale o vitello.
La mugnaia è proprio un formato di pasta tipico di questa regione e consiste in una sorta di tagliatelle leggermente irregolari e spesse, realizzate appunto con farina di grano tenero, acqua e sale, senza uova.
Per preparare questo piatto iniziate con il sugo di carne, facendo rosolare dolcemente in una casseruola un trito di carota, cipolla e peperone.
Una volta che le verdure si sono ammorbidite, si aggiunge la carne da rosolare. In seguito si unisce anche il peperone, la melanzana tagliati a pezzi grossolani, la passata di pomodoro e il sale.
Nel frattempo, ci si può dedicare alla preparazione della pasta alla mugnaia. In una ciotola, si unisce la farina con un po' d'acqua e un pizzico di sale, amalgamando il tutto con le mani.
Quando l'impasto è ben formato, si trasferisce su una superficie e si impasta fino a ottenere una consistenza omogenea e non appiccicosa. A questo punto, con un matterello, si cerca di ottenere una sfoglia sottile di 2-3 mm, che verrà arrotolata e tagliata creando delle striscioline di circa mezzo centimetro di larghezza.
Una volta che la pasta è cotta, si scola e si unisce al sugo.
Il termine "alla mugnaia" sembra avere origine dalla presenza di numerosi mulini situati nella valle del fiume Fino, un'area nota per la produzione di farina di alta qualità, macinata rigorosamente a pietra. Si racconta che, durante i giorni di intensa attività nei mulini, gli operai preparassero questa pasta utilizzando gli ingredienti semplici di cui disponevano.
Vediamo insieme la ricetta della pasta alla mugnaia!
Categoria: Primi
Preparate per prima cosa il sugo di carne. In una casseruola dal fondo fate appassire dolcemente nell'olio la carota, la cipolla e il peperone tagliati a cubetti piccoli [1].
Aggiungete quindi la carne [2].
e fatela rosolare leggermente su entrambi i lati a fuoco medio alto [3].
Aggiungete a questo punto anche il peperone rosso e la melanzana tagliati in pezzi più grandi [4].
e la passata di pomodoro. Regolate di sale, portate a bollore e quindi abbassate la fiamma. Cuocete dolcemente il sugo di carne e verdure per almeno un'ora [5].
Nel frattempo, preparate la mugnaia: in una terrina versate la farina, quindi l'acqua e un pizzico di sale [6].
Amalgamate il tutto con le mani [7],
quindi trasferite l'impasto sul piano di lavoro e impastate fino a ottenere un panetto omogeneo e non appiccicoso. Avvolgetelo con pellicola e fatelo riposare per 30 minuti [8].
Stendete il panetto con il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile di 2-3 mm [9].
Ripiegatela arrotolando verso il centro partendo dai lati lunghi, fino a farli combaciare. Spolverizzate con abbondante farina o semola ogni strato [10].
Lessate la pasta e nel frattempo il sugo di carne si sarà leggermente ristretto e sarà pronto per il condimento [13].
Scolate la mugnaia e conditela con il sugo di carne e verdure [14].
Come conservo la pasta alla mugnaia?
La pasta alla mugnaia si conserva per un giorno al massimo in frigo, in un contenitore ermetico.
Posso congelare la pasta alla mugnaia?
Si sconsiglia la congelazione.
Consigli per una preparazione perfetta
E’ consigliabile utilizzare la pasta fresca fatta in casa che accoglie perfettamente il ricco condimento e lo rende cremoso e ben amalgamato. La carne dovrà essere leggermente rosolata prima di unire le verdure e il pomodoro, in modo da risultare tenera alla fine della cottura.
Variazioni
La pasta alla mugnania è una ricetta della tradizione e come tale la sua ricetta subisce modifiche di famiglia in famiglia. Potete aggiungere diversi tipi di peperoni, utilizzare carne di vitello o maiale, con o senza osso. In alcune versioni le verdure vengono del tutto omesse.
La pasta alla mugnaia è un primo piatto saporito perfetto per un pranzo in famiglia
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PER L'IMPASTO 
400 g di farina 00
230 g circa di acqua
una presa di sale
1/2 cipolla 
1 carota
1/2 peperone verde
1/2 melanzana
700 ml di passata di pomodoro
q.b. olio evo
q.b. pecorino grattugiato
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