Paris Brest

Un dolce eccezionale, molto scenografico e dal gusto irresistibile, il Paris Brest è un dessert tipico dell'arte pasticcera francese.

Realizzato con una base di pasta choux, questo dolce viene farcito con una golosa crema mousseline e arricchito da una decorazione d'eccezione, realizzata con mandorle a lamelle e zucchero a velo.

Nato dalla creatività di Louis Durand, questa delizia si contraddistingue per la sua forma a ruota di bicicletta.
È un dolce importante, che può essere reso più fresco e leggero aggiungendo alla farcitura della frutta fresca (preferibilmente frutti di bosco o fragole).

Gli amati del cioccolato, invece, vedranno sicuramente di buon occhio l'idea di completare il dolce con scaglie di cioccolato extra fondente al 75% in modo da regalare al dolce una nota di gusto più intesa che smorzi la dolcezza della crema mousseline.

Leggi tutti i nostri consigli e spiegazioni passo passo per realizzare un Paris-Brest a regola d'arte!

Categoria: Dolci

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  Photo credits:
Tempo 180 min
Difficoltà Media
Porzioni 8
Costo Basso

Ingredienti per 6 persone

PER LA BASE PER LA BASE
acqua 125 ml acqua
burro 90 g burro a tocchetti
sale 1 pizzico di sale
farina 125 g farina
uovo 4 uova medie
PER LA CREMA MOUSSELINE PER LA CREMA MOUSSELINE
tuorlo 3 tuorli di uova medie
zucchero 80 g zucchero
farina 15 g farina
maizena 10 g maizena
limone scorza di 1 limone
latte 250 ml latte intero
burro 125 g burro a tocchetti a temperatura ambiente
PER COMPLETARE PER COMPLETARE
latte 2 cucchiai di latte
mandorle 1 cucchiai di mandorle a lamelle
zucchero a velo 1 cucchiaio di zucchero a velo

Preparazione

Come fare il Paris Brest

Paris Brest - p1
Paris Brest - p2

Iniziate preparando la crema mousseline: riunite in una pentola tuorli e zucchero e sbattete energicamente con una frusta. Aggiungete la farina e la maizena e sbattete ottenendo un composto omogeneo [1].

Scaldate il latte insieme alla scorza di limone in modo quest'ultima rilasci il suo aroma, quindi filtrate e versate a filo sulle uova sempre lavorando con la frusta [2].

Paris Brest - p3
Paris Brest - p4

Passate alla cottura della crema: portate la pentola sul fuoco e, senza mai smettere di mescolare, fate raggiungere il bollore. Fate addensare la crema lasciandola sobbollire 2-3 minuti, spegnete e attendete 10 minuti che intiepidisca [3].

Unite ora alla crema tiepida la metà del burro, sbattete con la frusta, coprite con pellicola a contatto e lasciate che la vostra crema arrivi a temperatura ambiente. Solo a questo punto dovrete aggiungere il restante burro e lavorare la crema con le fruste elettriche per 2 minuti in modo che diventi
setosa e liscia [4].

Paris Brest - p5
Paris Brest - p6

Mettete la crema mousseline in frigorifero per almeno un'ora (deve essere completamente fredda prima di poterla utilizzare) e nel frattempo preparate la pasta choux: In una casseruola dal fondo spesso versate l’acqua, il burro e il sale.
Portate sul fuoco, mescolate con un cucchiaio di legno e aspettate il bollore [5]

Abbassate la fiamma, aggiungete la farina tutta in una volta e girate il tutto energicamente.
Continuate a girare per 2 minuti, finché il composto si staccherà dalle pareti, diventerà sodo e sfrigolerà leggermente [6].

Paris Brest - p7
Paris Brest - p8

Trasferite ora l'impasto nella planetaria con frusta K e, girando, fatelo intiepidire. Aggiungete le uova, una alla volta amalgamando ogni volta molto bene: dovrete unire il secondo uovo solo quando il primo risulta ben assorbito [7].
Dovrete ottenere un impasto sodo e liscio, ma non duro, come in fotografia [8]. Come se fosse una crema pasticciera densa.

Paris Brest - p9
Paris Brest - p10

Mettete la pasta choux in un sac a poche senza bocchetta o con bocchetta a stella.
Su un foglio di carta forno disegnate un cerchio di 20 cm di diametro, giratelo, mettetelo su una leccarda da forno e ripassate la circonferenza con un bel cordone spesso di pasta choux [9].

Disegnate ora un altro cerchio di pasta intorno al primo, esternamente e, infine, un terzo cerchio sopra ai due precedenti. Spennellate con un poco di latte e decorate con le mandorle a lamelle [10].

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Accendete il forno statico a 200 °C e aspettate che arrivi in temperatura. Infornate quindi il Paris Brest nella parte media del forno per 20 minuti, abbassate la temperatura a 175 °C e continuate a cuocere per altri 25 minuti.
Durante questa fase il forno non deve essere mai aperto, per evitare che il dolce si appiattisca.
Trascorsi i 25 minuti, aprite leggermente il forno per creare una fessura che faccia uscire l'aria e terminate la cottura per altri 5 minuti. Fate raffreddare il vostro Paris Brest in forno spento, con sportello aperto.
Trasferite ora il Paris Brest su un tagliere e con un coltello seghettato tagliatelo a metà [11].

Mettete la crema mousseline in un sac a poche con bocchetta a stella e farcite abbondantemente la base del Paris Brest e, a piacere, ancora qualche lamella di mandorle.
Richiudete, spolverate con un poco di zucchero a velo e servite! [12]

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    Consigli e Varianti

    Il Paris Brest è un dolce da consumare preferibilmente in giornata.

    Come tutti i dolci a base di pasta choux, infatti, anche il Paris Brest tende a perdere di fragranza quanto
    più sta a contatto con il ripieno cremoso. Per questo motivo, per guadagnare tempo o organizzarsi al
    meglio, è possibile preparare la crema mousseline il giorno precedente.

    Ad ogni modo è possibile conservare il dolce in frigorifero, perfettamente sigillato con stagnola per 2
    giorni. Si sconsiglia la congelazione.

    Se ritenete la crema mousseline troppo calorica, potete optare per una farcitura a base di crema
    pasticcera e frutta fresca, oppure di crema chantilly.

    Con queste dosi otterrete un Paris Brest grande e vi avanzerà un po' di impasto con cui potrete preparare
    dei bignè o dei mini Paris Brest. Ricordatevi che i bignè si possono congelare già cotti per poi essere usati all'occorrenza. Vi basterà solo riempirli!

    Per quale occasione

    Un dessert da preparare per occasioni speciali e servire a fine pasto.

    Curiosità

    Questo dolce venne realizzato dal pasticcere Louis Durand nel 1891, in onore della prima edizione della corsa ciclistica Parigi-Brest a cui appunto deve il nome: la forma ricorda proprio quella delle ruote della bicicletta.

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