Profiteroles al cioccolato bianco

Per realizzare il nostro dessert iniziamo a preparare i bignè.
Tagliamo il burro a piccoli tocchi, quindi lo mettiamo dentro un tegame, aggiungiamo l'acqua, uniamo lo zucchero e un pizzico di sale.
Accendiamo il fuoco a fiamma bassa e portiamo il tutto ad ebollizione.

Dopodiché, spegniamo il fuoco e versiamo la farina precedentemente setacciata.
Mescoliamo il tutto molto velocemente con l'auslio di una frusta a mano. Così facendo eviteremo la formazione di grumi.
Mescoliamo fino a quando il nostro composto non risulterà bello denso e liscio.

Rimettiamo il tegame sul fuoco a fiamma bassa e, con l'ausilio di un mestolo di legno, mescoliamo l'impasto con forza finché non sarà morbido, consistente e si staccherà dalle pareti della pentola creando una sorta di palla.

Quindi trasferiamo il composto nella planetaria, montiamo il gancio a foglia e azioniamo la macchina a una potenza medio bassa.
Nel momento in cui la pasta dei bignè non sarà più fumante, con la macchina sempre in azione, iniziamo a unire un uovo per volta, dobbiamo fare attenzione a non aggiungere l'uovo successivo se il precedente non è stato ben assorbito.

Una volta pronto, prendiamo una sac-à-poche con una bocchetta liscia, e riempiamola con il nostro impasto.
Prendiamo una teglia a bordi bassi, la rivestiamo di carta da forno e formiamo tanti mucchietti d'impasto ben distanziati l'uno dall'altro.
Passiamo su ogni bignè con molta delicatezza e con una leggera pressione un pennello imbibito d'acqua, così facendo ne smorziamo la punta.

Preriscaldiamo il forno a 220°, quindi cuociamo in forno statico per un quarto d'ora.
Trascorso il tempo indicato abbassiamo la temperatura del forno portandola a 190°. Proseguiamo la cottura dei bignè ancora per 10 minuti.
Qualora volessimo infornare i dolci in forno ventilato, dobbiamo regolarlo a una temperatura costante di 175° per un tempo totale di cottura della durata di mezz'ora.

A cottura raggiunta, spegniamo il forno e lasciamovi riposare dentro per circa 20 minuti i bignè, lasciando lo sportello aperto. Questo farà sì che l'interno di ogni dolcino risulti asciugato alla perfezione.

Per realizzare la farcitura prendiamo il cioccolato e lo tritiamo in modo grossolano con l'ausilio di un coltello, quindi lo lasciamo in attesa. 
Prendiamo un pentolino, vi versiamo dentro il latte, uniamo la panna e aggiungiamo i semi di vaniglia che abbiamo ottenuto incidendone la stecca.
Accendiamo il fuoco a fiamma media e facciamo sfiorare il bollore alla miscela aromatica.

Dopodiché, in una boule uniamo le uova con lo zucchero e lavoriamo i due ingredienti fino a ottenere un composto bello spumoso. 
Poi versiamo la farina e l'amido di mais setacciati. Amalgamiamo il tutto fino ad ottenere una consistenza liscia.
Aggiungiamo a filo due mestoli della miscela aromatica a base di panna e latte. Mescoliamo il tutto celermente ed energicamente.

Versiamo nuovamente il composto dentro la pentola e lo portiamo a bollore senza mai smettere di mescolarlo velocemente. 
Quando la crema sarà bella densa, spegniamo il fuoco e uniamo le scaglie di cioccolato.
Mescoliamo per bene finché il cioccolato non sarà amalgamato alla perfezione.

Successivamente versiamo la nostra crema dentro una pirofila piuttosto larga e a bordi bassi, chiudiamo con la pellicola trasparente e lasciamo raffreddare a temperatura ambiente, poi la sistemiamo in frigorifero per 60 minuti circa.

Quando la crema sarà bella fredda, la mettiamo dentro la sac à poche con la bocchetta per farcitura e iniziamo riempire i nostri bignè. Ricordandoci di avanzarne un po' per la decorazione. A operazione conclusa, adagiamo i bignè farciti in frigorifero.

Infine, prendiamo il cioccolato bianco e lo tritiamo in modo grossolano e lo lasciamo in attesa.
Prendiamo un tegame, vi versiamo dentro 100 g panna e le facciamo sfiorare il bollore. Quindi spegniamo il fuoco e uniamo il cioccolato bianco.

Mescoliamo i due ingredienti con l'ausilio della frusta fino a ottenere un composto bello omogeneo, quindi lo versiamo dentro una ciotola e, mescolandolo ogni tanto, lo lasciamo intiepidire. Quando sarà tiepido lo adagiamo in frigorifero per mezz'ora.

A questo punto, montiamo la panna rimanente, prelevandone un cucchiaio per volta, la incorporiamo al composto di panna e cioccolato bianco con l'ausilio di frusta. Dobbiamo ottenere una crema molto soffice. 
Preleviamo i bignè farciti dal frigorifero, li immergiamo uno per volta dentro la crema al cioccolato bianco e li sistemiamo a forma piramidale in un piatto da portata.
Concludiamo il nostro dolce decorandolo con la crema al cioccolato nero lasciata in attesa. 
Prima di servirlo lo sistemiamo a raffreddare in frigorifero per 1 ora e mezzo circa.