Parfait alle mandorle

1) In una padella uniamo 100 g di zucchero, le mandorle pelate e un cucchiaio di d'acqua.

2) Accendiamo il fuoco e, senza mescolarli troppo, facciamo cuocere gli ingredienti fino a quando lo zucchero diventerà dorato e si attaccherà alle mandorle formando dei granellini. 

3) A questo punto togliamo la padella dal fuoco e versiamo le nostre mandorle sopra un foglio di carta da forno.
Facciamole raffreddare per bene. 

4) Dedichiamoci alla pastorizzazione delle uova: mettiamo i tuorli dentro la ciotola della planetaria (o in una ciotola qualsiasi), senza azionarla.
Prediamo una piccola pentola, uniamo i rimanenti 100 g di zucchero e l'acqua; quindi li lasciamo sul fuoco finché non raggiungiamo i 121 °C.

5) Verifichiamo la temperatura del composto con l'ausilio di un termometro per alimenti; qualora ne fossimo sprovvisti dobbiamo osservare con attenzione il nostro sciroppo, che sarà pronto nel momento in cui farà le bolle e avrà assunto una consistenza vischiosa e piuttosto densa.

6) Successivamente, azioniamo la planetaria e versiamo a filo lo sciroppo sui tuorli.
Aggiungiamo l'estratto di vaniglia e proseguiamo a montare il composto finché i tuorli non saranno completamente freddi.
Dobbiamo ottenere una crema densa e spumosa. 

7) Poi, montiamo 250 grammi di panna finché otteniamo una massa compatta ma non eccessivamente soda. 
Partendo dal basso verso l'alto, con l'ausilio di una spatola per dolci la incorporiamo alle uova eseguendo con delicatezza movimenti circolari.

8) Mettiamo le mandorle dentro un mixer e le tritiamo fino a ottenere delle briciole; quindi le uniamo al composto d'uova con la stessa tecnica in cui abbiamo incorporato la panna.

9) Prendiamo uno stampo da plumcake, lo rivestiamo di carta da forno e ci versiamo dentro l'impasto del parfait.

10) Livelliamo per bene il dolce e lo mettiamo a rassodare in freezer per un tempo minimo di 8 ore.

11) Poco prima di servire il dessert ci dedichiamo a realizzare la salsa di accompagnamento. Prendiamo un pentolino, ci mettiamo dentro la rimante panna e uniamo il cioccolato fondente spezzettato.
Facciamo fondere il tutto a fuoco basso, mescolando continuamente i due ingredienti finché non otteniamo una salsa omogenea e bella lucida. 
Infine, sformiamo su un piatto da portata il nostro parfait alle mandorle, ci versiamo sopra la nostra salsa e lo serviamo.
Possiamo altresì decidere di versare la salsa al cioccolato su ogni singola porzione di dolce.