Come pastorizzare le uova

Le uova sono alimenti gustosi e nutrienti, ma il loro consumo crudo potrebbe causare qualche problema anche grave: il consiglio è quello di scegliere sempre uova biologiche, di galline allevate all'aperto e da acquistare presso un rivenditore di vostra fiducia.

Inoltre, più le uova saranno fresche e le galline ben nutrite, più sarete al riparo da qualsiasi tipo di problema o carica batterica.

Visto però che la sicurezza non è mai troppa, perché non imparare a pastorizzarle?
Pastorizzando le uova si eliminerà ogni batterio eventualmente presente nell'alimento perché, come spiegò a suo tempo il celebre Pasteur, il calore ad una certa temperatura è in grado di uccidere tutti i batteri presenti ed evitare quindi ogni rischio di toxoplasmosi o salmonella. 

Come pastorizzare le uova intere

Il processo di pastorizzazione è semplice, dovete soltanto avere gli strumenti giusti. Tra questi, quello fondamentale è il termometro da cucina, per verificare la temperatura delle uova e capire quando saranno realmente pastorizzate. 
Se state preparando un dolce, come ad esempio il delizioso tiramisù, non dovete far altro che utilizzare 150 g di zucchero ogni 3 uova utilizzate, insieme a 25 g di acqua. 

Come avviene la pastorizzazione delle uova intere? Per prima cosa montate la metà dello zucchero semolato, cioè 75 g , insieme alle 3 uova.
Il restante zucchero dovrete utilizzarlo per la creazione di uno sciroppo: in un pentolino dai bordi alti amalgamate quindi l'acqua e lo zucchero e accendete il fuoco a fiamma media.
Dovete sempre monitorare la temperatura per mezzo del termometro perché quando lo sciroppo raggiungerà i 121° esatti (non superate la temperatura altrimenti lo zucchero si caramellerà), sarà pronto per la pastorizzazione. Non dovrete far altro che versarlo a filo nel vostro composto di zucchero e uova precedentemente montato, e continuare a mescolare per mezzo di una frusta elettrica fino a quando il composto non si sarà completamente raffreddato. Le vostre uova intere sono pronte e pastorizzate, perfette per qualsiasi dolce o torta golosa, senza alcun rischio batterico. 

Ovviamente dovrete ricordarvi di diminuire la dose dello zucchero dalla ricetta originale nella stessa quantità utilizzata nella fase di pastorizzazione.

Pastorizzare solo tuorli o solo albumi 

Se la vostra preparazione richiede l'utilizzo di solo tuorli oppure di solo albumi, il procedimento non cambia.

Ricordate solo di utilizzare in questo caso 100 g di zucchero e 25 g di acqua per pastorizzare i tuorli e 50 g di zucchero e 25 g di acqua per pastorizzare gli albumi. Il processo resta identico a quello illustrato per le uova intere, utilizzando la prima metà dello zucchero per montare le uova e la seconda metà per realizzare lo sciroppo caldo. 

Preparazioni salate 

Come agire se si devono utilizzare le uova nelle preparazioni salate? Di certo non si potranno utilizzare i quantitativi di zucchero illustrati in precedenza, altrimenti il sapore del piatto ne verrà completamente alterato.

In questo caso, l'elemento da scaldare e portare a 121° non sarà uno sciroppo di acqua e zucchero, bensì l'olio. Dovrete riscaldare la quantità di olio indicata nella vostra ricetta in un pentolino, monitorando con il termometro da cucina: quando raggiungerà i 121° esatti (non andate oltre altrimenti si caramellerà), lo inserirete all'interno del composto di uova che avrete precedentemente montato e continuerete a mescolare fino a quando il composto non si sarà completamente raffreddato. Potrete agire allo stesso modo sia per le uova intere, che per preparazioni che richiedano invece soltanto tuorli o albumi.

La prudenza non è mai troppa: pastorizzare le uova è un'operazione semplice e rapida da effettuare!

Come pastorizzare le uova al forno

Pastorizzare le uova al forno non è difficile: inserite le uova intere (con il guscio) in un pentolino adatto alla cottura in forno e ricopritele d'acqua. Fatele cuocere a 55° per 90 minuti. E' importante non superare mai la temperatura di 55° altrimenti le uova si cuoceranno.
E' consigliato l'utilizzo di un termometro da cucina per controllare la temperatura.

Come pastorizzare le uova con il Bimby

Occorrono:

- 2 uova medie
- 40 g di zucchero

Procedimento:
Dopo aver messo la farfalla procediamo inserendo nel boccale lo zucchero e le uova intere. Selezioniamo la temperatura di 80°, impostiamo la velocità 4 e azioniamo per 10 minuti.

Trascorso il tempo indicato, facciamo intiepidire il composto e usiamolo per la ricetta desiderata.

Come pastorizzare i tuorli con il Bimby

- 2 tuorli
- 65 g di zucchero
- 20 g di acqua

Procedimento:
Dopo aver posizionato la farfalla, mettiamo i tuorli nel boccale e azioniamo per 3 minuti a velocità 3.
Nel frattempo prepariamo uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero e non appena raggiunge i 121° (da misurare con il termometro da cucina), lo versiamo a filo sui tuorli, procedendo sempre a velocità 3. Una volta versato tutto lo sciroppo e si spegne e si lascia raffreddare.

Come pastorizzare le uova con il Roner

Riempiamo una pentola di acqua fredda e aggiungiamo le uova delicatamente. 
Inseriamo poi il roner e facciamo cuocere per 90 minuti a 55°.

Come pastorizzare le uova a bagnomaria

Il metodo della pastorizzazione a bagnomaria viene utilizzato quando le uova devono essere impiegate in preparazioni salate. Si procede in questo modo: si mettono le uova intere in una ciotola di vetro posizionata in una pentola contenente l'acqua. Si accende il fornello e si iniziano a montare le uova con una frusta, controllando sempre che la temperatura non superi i 60-65°.
Raggiunta queste temperatura, le uova sono pastorizzate.
Per evitare che l'uovo possa rapprendersi è importante non superare la temperatura indicata.