Non esiste la mozzarella, ma le mozzarelle, infatti sono infinite le sue declinazioni per tipo di composizione del latte utilizzato che per le forme che assume
La mozzarella è uno dei prodotti italiani più famosi al mondo, il cui solo nome basta a evocare immagini di prelibatezze culinarie da far venire l’acquolina in bocca.
Esistono svariati formati e diverse composizioni a livello di materie prime, che rendono questo prodotto speciale.
Per capirne meglio le distinzioni è però necessario spendere due parole sull’origine di questa eccellenza italiana.
Per mozzarella si intende un latticino di pasta filata, definibile anche come formaggio fresco in quanto non necessita di un periodo di stagionatura, da poter consumare anche nell’immediato, la cui forma più classica è quella tondeggiante.
La sua realizzazione avviene attraverso la lavorazione del latte intero crudo, fatto pastorizzare una volta giunto nello stabilimento caseario, al quale si aggiungono caglio e fermenti lattici.
Il nome deriva proprio dal verbo mozzare, ovvero la forgiatura manuale del pezzo di cagliata che viene poi sezionato manualmente.
Prodotto molto versatile capace di dare un tocco cremoso unico, la mozzarella è un alimento ad elevato valore biologico e sali minerali, che contribuiscono al buono stato di denti e ossatura e al controllo della pressione.
La prima vera mozzarella, a dispetto del pensiero comune, è quella di bufala.
Dopo la seconda guerra mondiale però comparvero sulla scena le mozzarelle realizzate con latte vaccino, con il conseguente problema dell’etichettatura.
Un decreto del 1997, in seguito all’assegnazione della dicitura DOP alla mozzarella di bufala campana, stabilì che dal momento in cui gli allevamenti di bufale sono presenti anche in altre parti d’Italia, tutti gli altri prodotti dovessero chiamarsi "formaggi freschi a pasta filata prodotti con latte bufalino" e presentare un marchio differente, ovvero un bufalo intero invece della sola testa dell’animale, marchio tipico della mozzarella di bufala campana DOP.
In seguito si presentò anche il problema dei prodotti misti, realizzati con latte sia vaccino che di bufala, ai quali è stato concesso di mantenere il nome di mozzarella secondo il decreto del 1998, ma senza più presentare l’animale sull’etichetta.
Alla luce di quanto detto sopra è possibile suddividere quindi in tre macro categorie le varie tipologie di mozzarella, principalmente in base alla loro composizione.
Riconoscibile grazie all’inconfondibile testa di bufalo sull’etichetta e dalla qualifica europea di denominazione di origine protetta, la quale prevede che rientrano in questa categoria le mozzarelle realizzate con latte di bufale provenienti da alcune zone della Campania, del Lazio e della Puglia.
In questa categoria rientrano le mozzarelle prodotte con latte di bufale né campane né laziali.
Sono riconoscibili grazie alle regolamentazioni imposte sul nome, ovvero la dicitura "di latte di bufala" deve essere preceduta da un nome di fantasia.
Quest’ultima, definita anche fiordilatte, è realizzata solo con latte vaccino e ha conseguito l’attestazione europea di specialità tradizionale garantita.
Esistono inoltre mozzarelle realizzate con latte di pecora e di capra, quest’ultima ideale per chi non digerisce il latte vaccino, così come le mozzarelle light e senza lattosio, le prime indicate per chi deve seguire un regime alimentare ipocalorico, le seconde adatte a chi è intollerante al lattosio stesso.
Regina indiscussa dei latticini, la mozzarella si presta bene sia come tocco in più nelle ricette sia come solista a pranzo o a cena.
Non solo versatile in cucina ma anche nell’assumere forme differenti.
È la più classica, bella tonda e umida, caratteristica da tenere presente se si intende utilizzarla per farcire una pizza o in una caprese: poiché rilascia molta acqua è consigliabile farla scolare un po’.
Mozzarella di latte vaccino, presenta la stessa forma della sorella di bufala ma rilascia meno liquido.
Il peso si aggira tra i 125 gr e i 250 gr ed è ideale per realizzare la parmigiana di melanzane o la mozzarella in carrozza.
Mozzarelle mignon, più o meno delle dimensioni di un uovo, il cui peso va dai 5 gr agli 80 gr.
Se più piccole vengono chiamate con il nome di Ciliegini e si prestano benissimo per realizzare spiedini.
Anch’essi piccoli come i bocconcini ma di forma allungata e con il caratteristico nodo.
Pur essendo della stessa pasta, rispetto alla mozzarella sono leggermente più tenaci e resistenti alla maticazione.
Sono perfetti per realizzare gustosi involtini e per essere avvolti nel prosciutto crudo, cè poi anche chi li mette sott'olio.
Molto più asciutti rispetto alla mozzarella classica, sono consigliati per le farciture di impasti che non devono essere bagnati.
Hanno consistenza fibrosa e si possono usare sia al naturale che cotte.
Il peso normalmente va da 250 gr ai 500 gr.
Ideale per la pizza grazie al pochissimo liquido che rilascia, la sua forma è proprio quella di un panetto di burro.
Mozzarella di forma piatta, ideale da arrotolare o per farcire.
È la regina assoluta delle mozzarelle.
Di grandi dimensioni, le più grosse arrivano a pesare anche 5 kg, è tipica della zona di Salerno ed è perfetta da mangiare così com’è senza ulteriori aggiunte.
È la risposta di Aversa alla zizzona di Battipaglia, di dimensioni più ridotte ma dal gusto più forte e sapido.
Ultimo ma non per importanza, più che un formato la figliata di mozzarella è un capolavoro dell’arte casearia.
Esclusivamente di latte di bufala, consiste in un involucro di pasta filata con all’interno tante piccole mozzarelline immerse in un crema di panna fresca.
Il suo peso va da 1 kg a 3 kg e necessita di un’attenzione particolare nel momento del taglio, che deve avvenire per mezzo di un coltello lungo e seghettato.
Trattandosi di un formaggio piuttosto calorico e ricco si consuma preferibilmente al naturale o accompagnata da pomodori e insalatine.
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