Cuocere in forno preriscaldato: perché è importante?

Il forno è uno degli elettrodomestici più utilizzati in cucina.

Nonostante si tratti di uno strumento facile da usare, è opportuno adottare qualche accorgimento per poter ottenere il miglior risultato possibile.
Una delle domande principali riguarda l'eterno dubbio relativo all'uso del forno preriscaldato oppure a freddo.
La soluzione non è univoca ma spesso è legata alle diverse ricette.

Preriscaldare il forno: cosa vuol dire?

Preriscaldare il forno significa far sì che raggiunga la giusta temperatura prima di infornare il dolce o la pietanza preparata.
Per accendere il forno bastano pochi secondi sia che sia a gas che elettrico.
Per raggiungere la temperatura impostata, invece, occorrono alcuni minuti.
Preriscaldare il forno permette agli alimenti di non subire uno "shock termico negativo" che potrebbe influenzare negativamente sulla buona riuscita della ricetta.
Per preriscaldare un forno basta accenderlo qualche minuto prima dando modo al calore di distribuirsi uniformemente e raggiungere la temperatura impostata sul termostato.

Quanto tempo ci vuole per preriscaldare il forno?

Per quanto riguarda il tempo necessario per raggiungere la temperatura scelta non c'è una regola precisa perché sostanzialmente questo cambia da un forno all'altro, ma in genere si riesce a preriscaldare il forno in circa 10 minuti.
Per ricette che prevedono procedimenti rapidi (meno di 10-15 minuti) è necessario accendere il forno prima di cominciare a trattare gli ingredienti, mentre per ricette più elaborate basta accendere più o meno a metà della preparazione.

Quando serve preriscaldare il forno?

Alcune ricette richiedono chiaramente l'uso del forno già caldo. In genere si tratta di alimenti delicati che potrebbero risentire dello sbalzo termico e per cui è necessario iniziare la cottura con la temperatura indicata.
La pasta frolla, ad esempio, è una preparazione che richiede di preriscaldare il forno altrimenti l'impasto a base di burro tenterà a scomporsi, mentre con la temperatura già alta si compatterà velocemente.
Gli impasti lievitati dovrebbero essere cotti in forno preriscaldato perché con il calore del forno si favorirà la massima lievitazione dell'impasto, agendo anche sulla superficie formando una crosta, fondamentale per trattenere il calore all'interno e favorire l'alveolazione e la giusta cottura.
Lo stesso principio è applicabile anche per altre pietanze come bignè, sfoglie e soufflé.

Quando non è necessario preriscaldare il forno?

In generale, il forno freddo può essere usato per i cibi che non hanno processi di lievitazione e che quindi non subiscono eventuali shock termici.
Con un forno a freddo è fondamentale controllare la cottura perché il processo si avvia sostanzialmente quando viene raggiunta la temperatura indicata nella ricetta.
Pasta al forno, lasagne, timballi, carne e pesce, patate o verdure (semplici o ripiene) sono tutti alimenti che non hanno bisogno di preriscaldare il forno e che si cuoceranno perfettamente anche se messi nel forno freddo.

In conclusione

In generale, affidarsi alle istruzioni della ricetta è quasi sempre la scelta migliore.
I lievitati sono prodotti più delicati e che richiedono un processo di preparazione più lungo, quindi seguire le indicazioni previste per la cottura può aiutare ad eliminare vari dubbi.
Per gli impasti non lievitati, invece, riscaldare o meno il forno potrebbe essere del tutto ininfluente.

L'unica differenza sostanziale potrebbe essere relativa ai tempi di cottura.
Una stessa preparazione messa in forno preriscaldato necessita di un minor tempo di cottura perché vengono esclusi i minuti necessari a permettere al forno di raggiungere la temperatura.

La soluzione perfetta sta nel conoscere il proprio strumento oltre ad avere la voglia di provare e sperimentare per trovare l'equilibrio perfetto per la riuscita di una ricetta.

Un'altra domanda che spesso ci viene posta è quale tipo di cottura utilizzare: se statica o ventilato.
Nella nostra guida spieghiamo nel dettaglio quando utilizzare un metodo o l'altro.