Come fare lievitare i dolci in modo perfetto

La pasticceria è una scienza più o meno esatta.

Pur rispettando alla lettera le dosi consigliate, però, non sempre riusciamo ad ottenere un dolce perfettamente lievitato in cottura.

Per realizzare delle torte ad hoc bisogna conoscere le caratteristiche principali degli ingredienti base ed applicarle poi a dei semplici trucchetti.

Un lievitato perfetto: la scelta degli ingredienti

IL LIEVITO
Per le nostre preparazioni domestiche (dolci oppure salate), per lievitati tradizionali o più elaborati, utilizziamo solitamente il lievito madre o naturale (Guarda la nostra guida: lievito per dolci e salati, quale scegliere?).

Base di molte prelibatezze della pasticceria italiana e di consumo quotidiano (prodotti per la prima colazione o la merenda, ciambelle, babà, colombe, panettoni oppure pandori) fornisce al composto una struttura soffice, delicata e particolarmente fragrante. In commercio troviamo diverse varietà di lievito che ottimizzano il risultato finale:

- il lievito istantaneo, adatto per le cotture di torte e impasti lievitati che non necessitano di riposo

- il baking è un composto chimico, impiegato in genere per la preparazione di biscotti, pane speciale e plumcake;

- il lievito madre o pasta naturale, viene utilizzato per la realizzazione di focacce, panettoni, pane e brioche;

- il lievito compresso, o altrimenti noto come lievito di birra, è specifico per pane, dolci tradizionali e babà;

- il lievito biologico, associato ad una particolare tecnica di lavorazione, viene impiegato per la preparazione di cornetti e kranz (pan brioche sfogliato di origini austriache).

LA FARINA
Può capitare che, durante oppure dopo la cottura, la nostra deliziosa e profumatissima torta possa sgonfiarsi. Il più delle volte l'errore risiede nella combinazione dei vari ingredienti come ad esempio la farina. Per ottenere dolci straordinari, sufficientemente alti, impieghiamo quella di tipo 00 oppure 0 che, in base alla forza proteica espressa in W, rende l'impasto più o meno resistente ad una determinata lavorazione e produce glutine di qualità, con funzione di collante.

Un ulteriore segreto per far lievitare i dolci in modo perfetto è quello di setacciare la farina ed il lievito prima della preparazione dell'impasto, in modo da distribuire le polveri in maniera uniforme.

I LIQUIDI
Anche i liquidi (uova, latte e panna) svolgono un ruolo indispensabile nella lievitazione. Infatti, idratano e forniscono vapore acqueo durante la cottura. 

IL SALE
Il sale dà maggiore equilibrio al dolce in termini di sapore ma al tempo stesso esalta gli aromi e favorisce la produzione del glutine. 

LO ZUCCHERO
Gli zuccheri sono responsabili di una corretta lievitazione. In commercio troviamo quelli:

- fermentabili come il saccarosio, il maltosio ed il destrosio;
- non fermentabili ovvero gli amidi ed il lattosio.

Per un perfetto dolce lievitato facciamo attenzione all'effettivo dosaggio degli zuccheri. Se eccediamo potremmo rallentare inevitabilmente la fermentazione e quindi anche la lievitazione. Nel caso invece di un dosaggio inferiore andremo a velocizzare il processo fermentativo. 
Non dimentichiamo inoltre che lo zucchero è indispensabile nella conservazione a lungo termine del dolce nonché della colorazione della crosta esterna. 

I GRASSI
I grassi (ad esempio l'olio d'oliva oppure il burro) conferiscono morbidezza, gusto e sofficità al nostro dolce. A livello chimico, agiscono da lubrificante tra amidi della farina e glutine, rendendo l'impasto facilmente lavorabile ed estendibile.
Contribuiscono a produrre una sorta di strato impermeabile intorno all'amido che blocca il vapore acqueo e l'anidride carbonica responsabili della lievitazione del dolce. Il tuorlo dell'uovo, inoltre, regala colore all'impasto, migliorandone la struttura.

Ulteriori suggerimenti

Per non commettere errori dopo la cottura, evitiamo di aprire il forno per i primi 20-30 minuti.

I lievitati non tollerano gli sbalzi di temperatura.
Dopo aver appurato la cottura del dolce con la classica prova dello stecchino, lasciamolo intiepidire per qualche minuto all'interno del forno e prima di sformare aspettiamo che si raffreddi la cupola.
Conserviamo la preparazione sotto una campana di vetro.