Come lessare gli alimenti

Acqua fredda o bollente? A quale temperatura bisogna lessare gli alimenti?
Lo shock termico o la cottura graduale a fuoco lento influiscono in maniera significativa sul risultato finale delle nostre preparazioni.

Sono alla base di carni tenere e saporite, nonché di insalate di polpo perfette e non gommose.
Ogni ingrediente segue una regola che può variare in base al tipo di piatto che vogliamo realizzare.
Analizziamole una per una.

Lessatura Vs bollitura: differenze tra le due tecniche di cottura

Prima di vedere passo per passo le diverse tecniche di cottura degli alimenti, è bene fare un po' di chiarezza sul termine.

Spesso confusa con la bollitura, a differenza di quest'ultima la lessatura dei cibi non avviene partendo da acqua bollente, ma può iniziare a freddo e continuare gradualmente scaldandosi con oppure senza coperchio.
Gli ingredienti perderanno alcuni valori nutrizionali, raccolti però nel liquido di cottura.

Lessare in acqua fredda o calda?

La lessatura può essere applicata a un'ampia varietà di ingredienti, dalle verdure alle uova fino anche alla carne e al pesce.
Il risultato finale cambia sensibilmente.
Un cibo che subisce un importante shock termico immerso nell'acqua calda avrà un sapore e una consistenza differente rispetto ad un ingrediente lasciato scaldare in maniera graduale.

Alcuni cibi richiedono una tecnica particolare, altri invece possono essere cotti con entrambe, dandoci la possibilità di scegliere di volta in volta il metodo più adatto per ogni ricetta.

Lessare le verdure

Per non commettere errori, teniamo ben a mente la regola della nonna: tutti gli ortaggi che crescono sotto terra come rape, patate e carote, vanno lessati in acqua fredda mentre quelli sopra la terra come spinaci, fagiolini o zucchine hanno bisogno di acqua calda.

La differenza dipende sostanzialmente dalla composizione delle verdure: quelle più compatte necessitano di una cottura prolungata per ammorbidirsi mentre quelle più tenere di una breve scottatura.
Le verdure a foglia, dopo la lessatura, possono essere mantenute di un bel colore brillante immergendole per qualche istante in acqua e ghiaccio.

Tuttavia esistono delle eccezioni: fave e piselli vanno cotti in acqua calda, mentre ceci, lenticchie e fagiolini in acqua fredda altrimenti rimarrebbero duri.
Le patate provviste ancora di buccia hanno bisogno di acqua fredda mentre le novelle e quelle tagliate a tocchetti richiedono l'acqua calda perché altrimenti assorbirebbero troppi liquidi.

Come cuocere le uova

Le uova vanno lessate rigorosamente partendo da acqua fredda per evitare che il guscio possa rompersi.
Dal momento del bollore calcoliamo 2-3 minuti per ottenere delle gustosissime uova alla coque, mentre 8-9 minuti per quelle sode e 5 per le barzotte.

Come lessare il polpo e evitare che le carni diventino dure

Il polpo richiede attenzioni particolari.
Il minimo errore rischia di rovinare le carni rendendole gommose, praticamente immangiabili.
Per non sbagliare ricordiamo di immergerlo tre volte nell'acqua calda.
I tentacoli, arricciandosi, permetteranno alle carni di cuocere in maniera uniforme.
Diversamente, il polpo galleggerà cuocendo male.

Come bollire il pesce

Il pesce lesso va cotto in acqua non bollente e a fuoco dolce. Una fiamma troppo forte rischia di far asciugare le carni, sfaldandole rovinosamente.

Come lessare i diversi tipi di carne

La carne, sia bovina che suina, ha due possibilità di cottura. Per realizzare un bollito perfetto, mantenendo la carne tenera e i grassi ben ammorbiditi, immergiamo l'alimento in acqua tiepida ma non bollente e proseguiamo la cottura a fuoco dolce.
Diversamente, rilascerebbe i succhi troppo presto diventando dura e stopposa.

La carne in brodo invece va immersa in acqua fredda e cotta a fiamma lenta.
Stessa procedura per cotechino e simili.