Carne tenera: come sceglierla e quali sono i pezzi più morbidi

Fonte di proteine, sali minerali e vitamine del gruppo B, la carne di manzo è un alimento molto versatile e ideale per la preparazione di antipasti, primi e secondi piatti.

Per poterne apprezzare la qualità e il sapore, è importante scegliere un taglio adeguato.

Ma quali sono i fattori che condizionano la morbidezza della carne? Come riconoscere un buon pezzo?

Cosa influenza la tenerezza della carne

In base alla difficoltà con cui i denti riescono a rompere le fibre della carne, il gusto viene percepito in maniera differente dal palato.
Per cui se una bistecca ai ferri è dura, di conseguenza sarà impossibile appezzarne il sapore. La tenerezza di un particolare taglio di carne è dovuto da tre fattori:

  • Grasso. Il lubrificante naturale, sciogliendosi in cottura, penetra tra le fibre muscolari diminuendo la densità delle proteine e rendendo la carne tenera e di facile masticazione.
  • Fibre muscolari. Sono raggruppate in fasci sottili e indicano la freschezza e la tenerezza del prodotto.
    Tagli provenienti da bovini anziani o da muscoli attivi, presentano delle fibre molto spesse e quindi anche dure.
  • Tessuto connettivo. Si tratta di una membrana che circonda la parte contrattile del muscolo e può rappresentare un ostacolo alla tenerezza della carne.
    Non è suscettibile alla frollatura e richiede lunghe cotture in umido per potersi sciogliere completamente.
    Presente in particolare nei muscoli adibiti al movimento, il tessuto connettivo risulta più duro negli animali anziani.

Come riconoscere una carne tenera

La tenerezza delle carni passa dalla vita dell'animale. Infatti, dopo l'uccisione, le cellule continuano la loro attività consumando le ultime scorte di glucosio disponibili.
L'acido lattico prodotto rende le carni più tenere e saporite.
Un bovino giovane e ben riposato avrà molto glucosio nei tessuti e quindi restituirà tagli morbidi e ricchi di gusto.
l contrario un animale anziano, o comunque spaventato e stressato al momento della morte, avrà meno zuccheri in circolazione e quindi le carni saranno più tese e meno succose.

Tecniche dei macellai per rendere le carni più tenere e appetibili

Le carni tenere non hanno bisogno di grandi presentazioni.
Quelle più dure possono aver bisogno di trattamenti meccanici o chimici per essere trasformate in morbide e saporite. Particolarmente appetibili ai clienti, vengono vendute sotto altre forme in modo da poter prelevare ogni parte dell'animale senza sprecarne neppure un po'. Ecco i metodi più noti:

Frollatura. La carcassa del bovino, lasciata a riposo per diversi giorni, perde l'acqua ma non i sapori. Nel frattempo, gli enzimi agiscono rompendo le fibre muscolari e quindi contrastando il rigor mortis. Da contratte, le carni diventano più corte e anche facili da masticare.

Macinatura. Il metodo meccanico consente di recuperare i tagli più duri trasformandoli in carne macinata, ideale per la preparazione di polpette, hamburger, tartare o ricchi sughi.

Precottura. In forno o sul fornello, ad una temperatura non superiore a 45 gradi, la cottura lenta riattiva gli enzimi che accorciano le fibre muscolari rendendo la carne molto più tenera e saporita.

Martellatura. Anche se è un po' brutale, battere la carne prima della cottura rompe le fibre e il tessuto connettivo. Chiaramente, la forza esercitata deve essere uguale su tutta la superficie, in modo da non creare antiestetici buchi.

Taglio. Il segreto per rendere una carne più tenera è rompere le fibre in maniera sapiente, posizionando il coltello perpendicolarmente alle fibre e con una leggera inclinazione.

Quali sono i pezzi più morbidi?

Alla luce di quanto detto, la morbidezza della carne di bovino dipende dalla storia dell'animale e dal rigor mortis. In linea di massima il filetto è senza dubbio il pezzo più tenero e ricco di gusto.
Segue la costata e al terzo posto si piazza la copertina di spalla, ricca di tessuto connettivo, ottima per preparare brodi di carne oppure spezzatini. 
Sorprendentemente, in America e in altri Stati è apprezzata come carne da bistecca.

Bocciati invece scamone, fesa e la noce, anche se spesso vengono scelti per confezionare bistecche: in realtà sono da considerarsi tendenzialmente duri e devono essere cucinati con alcuni accorgimenti.

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