Come fare un risotto cremoso

Come fare un risotto cremoso
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Per realizzare un risotto cremoso è importante seguire alcuni trucchi del mestiere.
Spesso incorriamo in errori grossolani, come quello di far tostare il riso dentro troppo olio o utilizzare un brodo molto denso.

Ecco alcuni dei segreti dei migliori chef del momento, per fare in pochi e semplici passaggi un risotto cremoso perfetto: un'idea vincente per una cena con gli amici, da preparare insieme in modo conviviale, sorseggiando un buon bicchiere di vino, tra chiacchiere e mestoli di brodo.

Un brodo vegetale leggero

Un buon risotto vuole un brodo leggero, quasi trasparente, realizzato con tante verdure fresche di stagione.
Mettiamo dentro ad una pentola d'acqua fredda tutti gli ortaggi tagliati a fettine: una volta giunta ad ebollizione, lasciamo passare solo 10 minuti e poi spegniamo la fiamma, eliminando le verdure che ormai hanno rilasciato tutto il loro sapore. Tempistiche prolungate renderebbero il brodo troppo torbido.

Per quanto riguarda gli ortaggi evitiamo il pomodoro, il peperone, la melanzana e il finocchio che hanno un sapore troppo intenso e rischierebbero di alterare il gusto finale del piatto.

Tostatura a secco

Il riso si tosta a secco, senza condimenti come soffritto, olio o burro, ma semplicemente in una padella bella calda. Utilizziamo la qualità Carnaroli o Vialone Nano.

Vino freddo per sfumare

È ora il momento di sfumare con il vino freddo da frigorifero, bianco o rosso, a seconda della ricetta. In questo modo si blocca la cottura, si abbassa la temperatura e il chicco sviluppa un involucro che farà uscire l'amido in maniera ottimale.

La frusta da dolci per mescolare

Anziché utilizzare il classico cucchiaio di legno, possiamo mescolare il riso con una frusta manuale, quella da dolci. Con questo procedimento, montiamo l'amido come fosse lo zabaione: il risultato sarà un risotto cremosissimo e molto goloso.

Il soffritto

Un segreto per una riuscita ottimale è aggiungere il soffritto preparato a parte verso metà cottura del riso.

Il burro per mantecare

Un altro mito da sfatare è che il burro si aggiunge a fine cottura e a fuoco spento. Invece, il condimento deve essere ben amalgamato all'interno del risotto, anche per diventare più digeribile.
Mantecando in cottura, negli ultimi minuti, il burro si amalgama all'amido e conferisce una cremosità eccezionale.

Verdure

Come ultimo passaggio, se la ricetta lo prevede, uniamo le verdure: per una consistenza vellutata e cremosa, passiamole nel frullatore.
Ottimo il condimento con il radicchio o l'asparago, prima fatti appassire e poi tritati finemente con il mixer.

Il risotto è pronto per essere impiattato, usiamo una fondina che accoglie il composto ed invita la forchetta ad affondare, boccone dopo boccone.
Per un risultato ancora più goloso, possiamo aggiungere un fiocco di formaggio saporito.

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