Aquafaba - Cos'è e come si usa in cucina

I ceci hanno bisogno di tempi prolungati di cottura e una volta scolati sono pronti per le nostre ricette.

Spesso per comodità utilizziano ceci in scatola e anche in questo caso siamo soliti a scolare bene il tutto.
Pochi però sanno che la loro acqua di cottura o di governo non solo è ricca di proprietà sorprendenti ed inaspettate ma ha persino un nome di origine latina: aquafaba (aqua + faba).

Vediamo insieme che cosa rende davvero preziosa l'acqua di cottura dei ceci e perché sarebbe meglio imparare ad usarla nelle nostre ricette vegane.

L'aquafaba, questa sconosciuta

L'aquafaba, dicevamo, è l'acqua che di cottura dei ceci per bollitura.
Se compriamo i ceci in scatola è quella che comunemente si chiama acqua di governo. Il sapore non dice molto e in genere ha un vago sentore di legume lievemente salato.
Il motivo principale per cui è uscita dall'anonimato per conquistarsi una posizione interessante in ricette light e alternative vegan è la possibilità di montarla a neve come gli albumi delle uova.

Una semplice ricetta consiste nella preparazione delle meringhe vegane.
Occorrono 2 parti di aquafaba fredda di frigorifero e 1 parte di zucchero a velo. Con un frustino elettrico montiamo l'aquafaba e man mano che cresce aggiungiamo lo zucchero in piccole quantità.
L'impasto finale risulterà del tutto identico agli albumi montati a neve.
Predisponiamo il forno a 130°, prendiamo un foglio di carta da forno e con una tasca da pasticciere formiamo le meringhe. Andranno cotte in forno per circa 40 minuti facendo attenzione a non bruciarle.
Le meringhe di aquafaba, come quelle a base di albume, devono essere ben asciutte.

Un'altra preparazione innovativa è la maionese vegan.
Anche in questo caso l'acquafaba andrà montata lentamente con l'aggiunta di olio, aceto e, se gradito, un goccio di senape.
L'aquafaba può essere un valido sostituto delle uova negli impasti delle torte e grazie alle sue proprietà emulsionanti trova un ottimo impiego in mousse e gelati.
Se dovesse avere un sentore abbastanza forte di ceci è consigliabile aggiungere poco succo di limone.

L'aquafaba amica della nostra salute

Pur avendo un comportamento simile agli albumi d'uovo, l'aquafaba è a livello nutrizionale completamente diversa.
Ricca in fibre e povera di grassi e zuccheri è ottima per chi soffre di diabete e aiuta a contrastare i picchi glicemici.
Grazie all'alto contenuto in sali minerali ed elementi quali ferro, potassio, selenio e magnesio è molto utile nel fermare l'osteoporosi e nel prevenire la pressione alta.

Vista l'alta quantità di ferro presente naturalmente nei ceci e quindi anche nella loro acqua di cottura, l'aquafaba è una valida risposta contro l'anemia.
La presenza di fibre, oltre che aiutare a regolare la glicemia, favorisce il corretto funzionamento dell'intestino e aiuta a ridurre il colesterolo.

Preparare l'aquafaba è molto facile: basta ricordarsi di mettere da parte l'acqua di cottura dei ceci.
Si consiglia sempre di evitare l'aggiunta di sale e qualora si decidesse di usare l'acqua di governo dei ceci in scatola, controllare sempre la quantità di sodio presente.