Come pulire i carciofi

Ci sono diversi e numerosi modi per cucinare i carciofi nella cucina italiana.

Abbondanti dalla fine dell'autunno fino a primavera inoltrata, trovano la migliore accoglienza nei mesi invernali.

I carciofi sono un ottimo alimento, possono essere un piatto unico oppure essere serviti come contorno oppure essere condimento per pasta e risotti.

A volte può sembrare difficile pulire questo ottimo ortaggio ma non lo è affatto, vediamo come farlo.

Utilizziamo un tagliere su cui appoggiare il carciofo e tagliamo via le punte (circa 2/3 cm) con gli aculei [1].
Poi eliminiamo le foglie più esterne e dure, chiamate brattee, fino a raggiungere quelle interne più morbide [2].

Non abbiate timore di togliere troppo perché la parte più dolce e tenera del carciofo è all'interno, ben protetta.
Se dovrete cucinare i carciofi stufati oppure bolliti potete eliminare meno foglie, poiché con queste modalità di cottura e con i tempi lunghi si cuoceranno alla perfezione.

Se, invece, dovrete farli a frittata è necessario lasciare solamente le foglie più tenere, quelle con l'attaccatura verde chiaro.

Ora i nostri carciofi sono pronti per essere utilizzati.

Si possono gustare sia al naturale, semplicemente marinati nel succo di limone per una trentina di minuti e conditi con aglio, prezzemolo, sale e pepe. Oppure cotti alla brace conditi con un filo d'olio a una spolverata di sale, sia in modo più elaborato, per esempio, sulle tavole siciliane, sicuramente, non mancheranno mai i carciofi in pastella: cioè tagliati a spicchi e fritti nella tradizionale pastella, preparata con acqua farina e lievito, e neanche i carciofi all'agrodolce e la tradizionale frittata di carciofi, preparata con le uova e, in alcuni casi, anche con la farina.

A seconda delle loro dimensioni, poi, cambiano anche le ricette.
Con quelli grossi si preparano i carciofi ripieni con una farcitura di pangrattato, pecorino grattugiato, prezzemolo, aglio, sale e olio, che saranno poi cotti, a fuoco lento, in un tegame sul cui fondo avrete messo un dito d'acqua acidulata.

Con i carciofi più piccoli, invece si preparano i cosiddetti "carciofi alla villana", cioè cotti in un tegamino con molto olio e conditi con sale e pepe. Questa ricetta ha delle analogie con i famosi "carciofi alla giudia" del Lazio.
Sempre con i carciofi piccoli si prepara un pregiatissimo contorno per fritti misti di carne: fate lessare in acqua salata ed acidulata i carciofi tagliati in quattro. Dopo cotti, infarinateli e passateli nell'uovo battuto e nel pangrattato e quindi friggeteli fino a che diventeranno dorati