Il carciofo è un ortaggio fresco, gustoso e caratteristico del periodo che va dalla fine dell'inverno all'inizio della primavera. Ecco le sue caratteristiche.
Il carciofo è un ortaggio fresco, gustoso e caratteristico del periodo che va dalla fine dell'inverno all'inizio della primavera.
Si tratta di un vero e proprio protagonista della cucina povera mediterranea e diffuso specialmente nell'Italia centro-meridionale.
Si può gustare crudo oppure cucinato come contorno, ripieno o per arricchire primi piatti, torte rustiche e secondi piatti.
Viene anche utilizzato, insieme ad altre erbe, per preparare amari e liquori, come ad esempio il Cynar.
Nel mondo esistono più di 90 varietà di carciofi. La forma può essere tondeggiante o allungata e il colore verde intenso può assumere diverse sfumature, con venature violacee.
Alcune tipologie presentano, alle estremità delle foglie, chiamate brattee, delle spine, altre invece ne sono sprovviste.
Tra le varietà più pregiate e utilizzate segnaliamo lo Spinoso di Albenga e di Sardegna, il carciofo romanesco, detto mammolo.
Il carciofo è conosciuto in botanica come "Cynara Scolimus".
L'etimologia del nome deriva dal nome di Cynara che, nella mitologia greca, era una ninfa amata da Zeus che, colpevole di avere resistito alla seduzione del re degli dei dell'Olimpo, era stata trasformata in un carciofo.
La pena inflitta stava a simboleggiare l'affronto della ninfa che, proprio come questo ortaggio, era spinosa all'esterno e tenera all'interno.
Il carciofo è un alimento ipocalorico, infatti si stima che 100 grammi di questo ortaggio contengano solamente 47 kcal.
Inoltre, contiene pochi grassi e molte fibre, circa 1/3 del fabbisogno giornaliero. Questo fa del carciofo un alimento ideale per chi vuole seguire una dieta equilibrata e ricca di sostanze nutritive senza rinunciare a cibi saporiti.
Il carciofo è un ortaggio ricco di sali minerali come il calcio, il potassio, il magnesio, l'inulina e il ferro. Questo alimento presenta anche una buona dose di cinarina, una sostanza nutritiva che aumenta le secrezioni biliari e facilita il processo digestivo.
Inoltre, contiene vitamine del gruppo A, B, K e, anche se in una percentuale ridotta, del gruppo C.
La composizione nutritiva del carciofo lo rende un alimento ideale per chi ha problemi al fegato o ai reni. Infatti, l'alta concentrazione di sali minerali fa sì che abbia un'azione depurativa, diuretica e drenante dell'organismo.
È molto indicato per chi soffre di sindrome del colon irritabile oppure in caso di nausea o indisposizione generale allo stomaco.
La presenza della vitamina K ne fa un alimento indicato per tutti coloro che hanno l'osteoporosi.
La ricchezza di acqua e fibra rende il carciofo un alleato in caso di stitichezza.
Le proprietà terapeutiche del carciofo non sono solo il frutto di uno dei classici consigli della nonna. Infatti, nel XX secolo la medicina ha sviluppato una vera e propria terapia per i pazienti affetti da problemi al fegato, chiamata proprio "Cynaroterapia".
I carciofi sono di stagione da autunno fino alla primavera grazie a due tipologie che fioriscono in mesi diversi.
I carciofi uniferi fioriscono da marzo a giugno, quelli rifiorenti invece tra ottobre e novembre.
Il 60% della quantità di carciofi viene prodotta in aree vicine al Mediterraneo, ovvero Italia, Spagna ed Egitto, ma anche in Francia, tuttavia, ne è coltivata una buona quantità di carciofi.
In Italia le zone più famose per la coltivazione di questo ortaggio sono Sicilia, Lazio, Toscana e Puglia.
Quando acquistate i carciofi osservateli e scegliete quelli con le foglie ben chiuse in punta, croccanti e lucide, preferibilmente di colore verde scuro.
Il gambo deve essere rigido: esercitando un po' di pressione con le dita, non deve piegarsi.
Quando dobbiamo maneggiare e pulire i carciofi, ricordiamoci di indossare dei guanti (quelli in lattice vanno benissimo) perché i carciofi tendono ad annerire la pelle, o in alternativa bagnamocele almeno con qualche goccia di succo di limone.
Per prima cosa va tagliata via la punta (circa 2/3 cm) e poi elimininate le foglie più esterne e dure fino a raggiungere quelle interne più morbide.
Non abbiate timore di togliere troppo perché la parte più dolce e tenera del carciofo, detto cuore o fondo, è all'interno, ben protetta.
Raschiamo via la parte finale e più fibrosa del gambo, poi tagliamo a metà il carciofo così da eliminare la peluria della parte centrale, chiamata "pappo" ma più comunemente definita barba.
Appena tagliati, mettiamo i carciofi in una recipiente pieno d'acqua con il succo spremuto di mezzo limone: l'acqua acidulata infatti impedisce che si anneriscano.
Tutti i dettagli nel nostro video tutorial dedicato alla pulizia dei carciofi.
L'Italia, terra conosciuta per le manifestazioni di celebrazione delle specialità agro-alimentari, organizza molte fiere e sagre dedicate proprio all'ortaggio in questione. Le cittadine più rinomate sono Sezze, in provincia di Latina, dove ogni anno nel mese di Aprile viene celebrate la fiera del carciofo e quella di San Ferdinando di Puglia, festeggiata invece a Novembre.
Un po' più lontano, a Castroville, in California, dal 1959 viene organizzato l’Artichoke Food & Wine Festival, una manifestazione durante la quale si elegge la Artichoke Queen, ovvero la regina dei Carciofi. Ma nel 1948 venne nominata una regina onoraria: una ragazza che sarebbe diventata molto celebre con lo pseudonimo Marilyn Monroe.
Sono stati molti i poeti che hanno cantato le lodi di questo ortaggio di aspetto singolare e maestoso. Tra i tanti, spicca in modo particolare il celebre Pablo Neruda che, nelle Odas Elementares del 1954, ha dedicato una poesia, "Ode al Carciofo", proprio a questo ortaggio.
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