Cima alla genovese

Per preparare la cima alla genovese prima di tutto scottiamo per qualche istante in acqua bollente e salata i piselli. Quindi li sgoccioliamo per bene e li mettiamo da parte.

Tagliamo il petto di pollo e la fetta di vitello a listarelle, e le facciamo rosolare in padella con un filo d'olio extravergine d'oliva. 
Una volta rosolate, facciamole intiepidire poi le tritiamole in un mixer.

Mettiamo il trito in una ciotola, aggiungiamo la maggiorana, il prosciutto cotto tagliato a dadini, la carota pelata e ridotta in cubetti, i piselli, i pinoli, il trito di mezzo spicchio d'aglio, la mollica di pane ammollata in acqua e strizzata, il parmigiano grattugiato, il sale, il pepe, la noce moscata, le uova e il tuorlo sbattuti in precedenza.
Mescoliamo bene il tutto con l'ausilio di un cucchiaio di legno.

A operazione conclusa farciamo la nostra tasca di carne per circa due terzi, quindi ne cuciamo l'apertura. 
Successivamente versiamo tre litri di acqua in una pentola capiente, uniamo la carota rimasta e precedentemente pelata, il sedano tagliato a pezzetti, uno spicchio d'aglio mondato, la cipolla sbucciata e il mazzetto aromatico. 
Aggiustiamo di sale.
Portiamo il tutto a ebollizione e cuociamo per cinque minuti.

Trascorso il tempo indicato spegniamo il fuoco e la lasciamo intiepidire. Dopodiché mettiamo anche la cima nella pentola 
e, per evitare che la carne si rompa, riportiamo il brodo a ebollizione a fuoco lento. 
Punzecchiamo la carne in più punti con l'ausilio di uno stecchino e la cuociamo a fuoco dolce per circa 1 ora e 40 minuti.

A cottura raggiunta la sgoccioliamo e la mettiamo su un piatto coprendola con della carta da forno. Appoggiamo sopra un peso e lasciamola raffreddare.
Infine la affettiamo, la sistemiamo su un piatto da portata e la serviamo in tavola.