Cima alla genovese

Name: Cima alla genovese
Total time: 120 min
Yield: 6
Cuisine: Italiana
Ingredients: 3 carote; 1 cipolla bianca; 1 costa di sedano; 150 g di carne tritata di vitello o mista; 150 g di piselli cotti; 3 uova medie; 50 g di parmigiano grattugiato; sale e pepe q.b.; una tasca di vitello (pancia o punta di petto) di circa 1 kg

La cima alla genovese è un secondo piatto di carne ricco e saporito, tipico della tradizione gastronomica ligure.

Preparato con una tasca di vitello ripiena viene bollita lentamente in un brodo vegetale e tagliata a fette quando è fredda e ben compatta, accompagnata dal suo fondo di cottura o da una salsa verde per bollito.

Anticamente il ripieno veniva realizzato, oltre che con uova e piselli, con frattaglie e interiora che per gusti e praticità vengono sempre più spesso sostituite con carne tritata di vitello.

La cima alla genovese è un piatto tradizionale ideale per il pranzo della domenica o per la tavola delle feste, da preparare in anticipo e gustare fredda o a temperatura ambiente.

Categoria: Secondi

di: Eleonora
Tiso

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Su un totale di voti: 133

Tempo 120 min

Difficoltà Media

Porzioni 6

Costo Medio

Ingredienti

PER IL BRODO

3 carote

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

PER IL RIPIENO

150 g di carne tritata di vitello o mista

150 g di piselli cotti

3 uova medie

50 g di parmigiano grattugiato

sale e pepe q.b.

PER LA CARNE

una tasca di vitello (pancia o punta di petto) di circa 1 kg

Preparazione

Preparate il ripieno: in una terrina mescolate la carne tritata con i piselli cotti [1] e aggiungete anche le uova leggermente sbattute, sale e pepe [2].

Unite anche il formaggio grattugiato e amalgamate il tutto per ottenere un composto omogeneo e abbastanza fluido [3].
Se non l'ha già fatto il vostro macellaio di fiducia, incidete la tasca in modo da creare un apertura che però non raggiunga il fondo per non rischiare di bucarla [4].

Farcite la carne con il ripieno preparato, fermandovi ad almeno un paio di cm dal bordo [5].
Sigillate l'estremità della tasca cucendola con lo spago e un'ago spesso [6].

Questo passaggio è fondamentale per evitare la fuoriuscita del ripieno durate la bollitura [7].
Adagiate la carne in una casseruola capiente insieme alle verdure tagliate a pezzi grossi. Aggiungete tanta acqua quanto basta a ricoprire la carne [8]. Regolate di sale.

Portate a ebollizione e cuocete a fuoco basso per due ore circa, girando il pezzo di carne di tanto in tanto [9].
Trasferite la cima alla genovese su un tagliere, fatela raffreddare applicando su di essa un peso in modo che rilasci i succhi e assuma una forma ovale [10].

Una volta fredda sigillatela con pellicola e fatela riposare in frigo per almeno 3-4 ore [11].
Affettate la cima alla genovese e servitela fredda accompagnando con salse a piacere [12].

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Consigli e Varianti

La cima alla genovese si conserva in frigo ben sigillata con pellicola per 1-2 giorni, possibilmente intera e non a fette.
Si sconsiglia la congelazione.

E’ consigliabile far raffreddare perfettamente la carne applicando un peso su di essa in modo da ottenere una forma schiacciata e lasciar fuoriuscire i succhi.
Dopo averla avvolta con pellicola è indispensabile farla assestare in frigo per almeno 3-4 ore prima di affettarla.
La tasca di vitello va riempita per un massimo di due terzi in modo da lasciare margine per la cucitura e l'aumento di volume del ripieno durante la cottura.

La cima alla genovese si può farcire con diversi ingredienti che possono variare in base ai gusti e alla disponibilità.
Ai piselli spesso si aggiungono carote a cubetti, uova sode, maggiorana, pinoli e spezie varie. Animelle e frattaglie varie possono essere utilizzate tritate finemente e nella stessa quantità di carne tritata indicata.