Quali sono le differenze tra vitello, vitellone e manzo?
A prima vista queste carni sembrano uguali e molti si confondono vedendole in macelleria.
Facciamo il punto e chiariamo caratteristiche e differenze con una guida semplice e dettagliata.
Il vitello, il vitellone e il manzo sono carni bovine che corrispondo a diversi stadi di vita dell'animale.
Il vitello è il bovino giovane, maschio o femmina, macellato in genere tra i 4 e gli 8 mesi. Le sue carni sono molto tenere e morbide essendo ricche d'acqua e povere di grasso.
Si consiglia a chi ama cerca un alimento leggero e poco sostanzioso, ma anche a chi ha problemi a masticare come i bambini o gli anziani.
Il vitellone è un bovino adulto macellato tra gli 8 e i 13 mesi e di peso non superiore ai 6 quintali. Ha un ottimo valore nutritivo, tuttavia contiene meno acqua rispetto al vitello e risulta meno tenero.
Il bovino adulto è suddiviso in diverse categorie:
• il maschio d'età inferiore a 24 mesi;
• il maschio oltre i 24 mesi;
• il maschio castrato;
• la femmina che ha partorito;
• la femmina che invece non ha partorito.
I muscoli nel bovino sono valutati con gradi o voti diversi.
La carcassa può avere muscoli:
• P o scarsi;
• O o medi;
• R o buoni;
• U o ottimi;
• E o eccellenti.
Il grado P indica che sono presenti profili concavi ovvero molto concavi e che la muscolatura è poco abbondante.
Il livello O evidenzia uno stato di abbondanza media. I bovini R hanno muscoli discretamente abbondanti. Quelli U hanno un'ottima muscolatura e gli E, infine, hanno un grado eccellente.
Un altro fattore importante riguarda la presenza di grasso che viene valutata su una scala da 1 a 5.
A 1 hanno scarse quantità di grasso e una muscolatura evidente.
A 2 corrispondono i bovini con muscolatura evidente e poco grasso.
A 3 ci sono i capi di bestiame che presentano adiposità su coscia e spalla e una leggerissima presenza di grasso anche nella cavità toracica.
A 4 ci sono i bovini che hanno la muscolatura di spalla e coscia coperta con un po' di grasso ma comunque visibile.
A 5 la carcassa risulta avere la muscolatura coperta quasi interamente da grasso.
In molte regioni ci sono altre denominazioni delle fasi di vita dei bovini adulti.
Facciamo una carrellata delle più importanti e conosciute.
La sorana è il bovino femmina oltre 1 anno d'età.
La scottona è sempre un bovino femmina che però non ha mai partorito e che ha una condizione ormonale di tipo anabolico che la porta a sviluppare riserve di grasso su tutta la muscolatura.
Il manzo è il bovino adulto di 3 o 4 anni sottoposto a castrazione.
Il bue è il bovino adulto d'età superiore ai 3 o 4 anni, castrato e usato come un animale da lavoro in passato.
Il Fassone è un bovino tipico dell'allevamento piemontese caratterizzato da una sorta di ipertrofia muscolare che rende le carni tenere e particolarmente ricche di sapore.
Il Sanato invece è un bovino adulto a cui sono stati tolti i testicoli in modo tale da rispettare la credenza popolare secondo cui questi fossero le fonti di cattivi sapori e odori della carne dopo la cottura.
Copyright © 2019 AlgorithMedia S.r.l. - P.IVA 02353940063 - Tutti i diritti riservati
