Vitello tonnato alla vecchia maniera

Name: Vitello tonnato alla vecchia maniera
Total time: 60 min
Yield: 6
Cuisine: Italiana
Ingredients: 1 kg di carne di vitello (girello o magatello); q.b. olio extra vergine d'oliva; q.b. sale e pepe; 3-4 mestoli di brodo vegetale; 1/2 bicchiere di vino bianco; 250 g di tonno sott'olio; 3 uova sode; 25 g di capperi (o cucunci); 10 g di succo di limone; 10 g di aceto di vino bianco; 30 g di olio extra vergine d'oliva; q.b. pepe; 1 cucchiaino di senape

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Ricetta di:
Stefano Loberti

Come si prepara, quali sono gli ingredienti e come si presenta a tavola.

Presentazione

Tempo 60 min

Difficoltà Media

Porzioni 6

Costo Alto

Il vitello tonnato alla vecchia maniera è una variante del vitello tonnato classico, piatto tipico piemontese servito come antipasto o secondo.

La differenza consiste sia nella modalità di cottura della carne che nella preparazione della salsa: in questa ricetta infatti, il vitello viene dapprima rosolato in padella e poi cotto in forno a bassa temperatura in modo da ottenere una carne dalla consistenza tenera e ancora rosata all’interno.

La salsa di accompagnamento invece viene realizzata senza l'aggiunta di maionese ma utilizzando le uova sode frullate insieme a tonno, capperi, acciughe e un'emulsione di olio d'oliva, succo di limone e aceto.
Alcuni per renderla ancora più cremosa e non sprecare nulla, uniscono anche parte del fondo di cottura della carne, noi invece abbiamo aggiunto un cucchiaino di senape per rendere il sapore più deciso.

Quando la carne è raffreddata, tagliamola in sottilissime fette, distribuiamovi sulla superficie questa salsa saporita e portiamo in tavola il nostro buonissimo vitello tonnato alla vecchia maniera.

Preparalo insieme a noi: segui la video ricetta!

Categoria: Secondi di carne

Ingredienti per 6 persone

1 kg di carne di vitello ( girello o magatello)

q.b. olio extra vergine d'oliva

q.b. sale e pepe

3-4 mestoli di brodo vegetale

1/2 bicchiere di vino bianco

PER LA SALSA

250 g di tonno sott'olio

3 uova sode

25 g di capperi (o cucunci)

10 g di succo di limone

10 g di aceto di vino bianco

30 g di olio extra vergine d'oliva

q.b. pepe

1 cucchiaino di senape

Video Ricetta

Passo Passo

Preparazione

Come fare il Vitello tonnato alla vecchia maniera

Vitello tonnato alla vecchia maniera - Passaggio 1

Vitello tonnato alla vecchia maniera - Passaggio 2

Versiamo un filo d'olio evo sulla carne di vitello [1] e con le mani massaggiamolo per distribuirlo; dopodiché cospargiamolo con un mix di sale grosso e pepe [2].

Vitello tonnato alla vecchia maniera - Passaggio 3

Vitello tonnato alla vecchia maniera - Passaggio 4

Facciamo rosolare la carne in padella a fiamma media, rigirandola su tutti i lati per ottenere un risultato uniforme [3].
Trasferiamola ora in una pentola, versiamo 3-4 mestoli di brodo vegetale e mezzo bicchiere di vino bianco [4]. Chiudiamo con il coperchio e mettiamo a cuocere così in forno per circa 90 minuti a 65-70° di temperatura.

Vitello tonnato alla vecchia maniera - Passaggio 5

Vitello tonnato alla vecchia maniera - Passaggio 6

Prepariamo ora la salsa di accompagnamento: nel bicchiere di un frullatore ad immersione uniamo olio d'oliva, succo di limone e aceto di vino bianco [5] e prepariamo un'emulsione [6].

Vitello tonnato alla vecchia maniera - Passaggio 7

Vitello tonnato alla vecchia maniera - Passaggio 8

Aggiungiamo i capperi [7], un cucchiaino di senape e i filetti di acciuga [8], quindi frulliamo il tutto.

Vitello tonnato alla vecchia maniera - Passaggio 9

Vitello tonnato alla vecchia maniera - Passaggio 10

In un mixer sminuzziamo il tonno ben sgocciolato, uniamovi l'emulsione appena preparata, un pizzico di pepe [9] e tre uova sode (aggiungiamole una alla volta) [10].

Vitello tonnato alla vecchia maniera - Passaggio 11

Vitello tonnato alla vecchia maniera - Passaggio 12

Frulliamo il tutto fino ad ottenere una crema unforme e morbida [11].
Quando la carne è pronta, lasciamola raffreddare poi possiamo procedere ad affettarla a mano o con l'affettatrice [12].
Disponiamo le nostre fettine sottili su un piatto da portata e aggiungiamo la salsa sulla superficie.

Il nostro vitello tonnato alla vecchia maniera è pronto per essere portato in tavola.

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Consigli

La parte del vitello più indicata per questo piatto è il magatello (in Piemonte detto anche girello) essendo magra e priva di nervi: soprattutto con questa cottura "al punto rosa" possiamo così ottenere una carne tenera e rosata.

Prepariamo il piatto almeno un'ora prima di servirlo e portiamolo in tavola a temperatura ambiente.

Il vitello tonnato si conserva in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni, chiuso con pellicola o in un contenitore ermetico.

Per quale occasione

Una ricetta che viene servita sia come antipasto che come secondo, e spesso anche in estate come piatto freddo; secondo la tradizione piemontese, è però da considerarsi un antipasto tipico di pranzi o cenoni natalizi.