Cassata siciliana

Per preparare il Pan di Spagna mettiamo in una ciotola capiente le cinque uova quindi uniamovi lo zucchero semolato e, con l'aiuto delle fruste elettriche, montiamo molto bene il tutto per circa 15-20 minuti. Il composto dovrà aumentare di volume, diventando chiaro e molto cremoso. In alternativa allo sbattitore elettrico possiamo utilizzare anche la planetaria.
Continuando a mescolare aromatizziamo con un cucchiaino di aroma alla vaniglia.
Infine, setacciamo e aggiungiamo alle uova montate la farina: incorporiamola delicatamente evitando di "smontare" il composto.

Versiamo in una stampo di diametro 24 cm, precedentemente imburrato e cuociamo in forno già caldo a 180° per 25-30 minuti.
Una volta cotto lasciamo raffreddare.

Occupiamoci nel frattempo del ripieno.
Importantissimo che la ricotta sia ben sgocciolata.
Eliminate il latte in eccesso riponendola in canovaccio pulito e strizzatela. Poi setacciatela con un colino.

In una ciotola uniamo la ricotta con lo zucchero semolato, 2 cucchiai di rum, un cucchiaino di aroma di vaniglia e un cucchiaino di cannella in polvere.
Mescoliamo bene e a lungo con un cucchiaio fino ad ottenere un composto molto cremoso.
Dopodiché aggiungiamo il cioccolato fondente tritato grossolanamente, 200 g di frutta candita a dadini e i pistacchi sminuzzati e mescoliamo ancora.

Per la cassata occorre un particolare stampo rotondo con bordi alti (circa 5-6 cm) e leggermente svasato.
Ne abbiamo utilizzato uno di diametro 24 cm nella parte più larga.
Rivestiamolo con pellicola trasparente così poi da facilitarci successivamente nell'estrarre il dolce.

Prendiamo il Pan di Spagna e tagliamolo orizzontalmente in 3 dischi.

Tagliamo di misura il primo disco per poterlo posizionare alla base della tortiera.

Dal secondo disco ricaviamo dei trapezi alti 5 cm circa.
Stendiamo la pasta reale fino ad uno spessore di circa 1/2cm e ricaviamo altri trapezi come quelli di pan di spagna.
Questi ci serviranno per il bordo del dolce: essendo la tortiera svasata li disponiamo alternandoli e posizionandoli ad incastro.

Spennelliamo il pan di spagna con un po' d'acqua e zucchero oppure con liquore maraschino.

A questo punto versiamo all'interno il ripieno di ricotta (deve rimanere 1 cm circa di bordo) e livelliamolo bene.
Ricopriamo con il terzo disco di pan di Spagna facendolo aderire bene e mettiamo a riposare in frigorifero per un 3-4 ore oppure ancora meglio fino al giorno dopo.

Prepariamo la glassa sciogliendo lo zucchero a velo con il succo di limone. L'operazione va fatta mettendo questi ingredienti in un pentolino e poi lasciando scaldare sul fornello per qualche secondo.
Aggiungiamo l'albume, mescoliamo.
Appena la glassa è pronta, spegnere il fuoco.

Capovolgiamo delicatamente la cassata su un piatto da portata.
Ricopriamola con la glassa su la superficie senza tralasciare i bordi.
Potete versarla a più riprese considerando che la parte centrale dovrà risultare più bianca e omogenea.
Eliminiamo dal piatto la glassa in eccesso colata, poi riponiamo in frigorifero per circa 30-40 minuti.
Infine decoriamo con la restante frutta candita tagliata a striscioline.