Cassata siciliana

Name: Cassata siciliana
Total time: 180 min
Yield: 10
Cuisine: Italiana
Ingredients: 1 pan di spagna di 24 cm; 200 g di marzapane; qualche goccia di colorante alimentare verde; frutta candita mista q.b. (possibilmente in grandi pezzi o intera); 150 ml di acqua; 50 g di zucchero; 25 g di rum o altro liquore; 1 kg di ricotta di pecora; 230 g di zucchero a velo; 90 g di gocce di cioccolato; 350 g di zucchero a velo; 3-4 cucchiai di acqua

La cassata siciliana è uno dei dolci simbolo della pasticceria siciliana, in particolare di Palermo, e tipica della tradizione pasquale.

E' diventata però nel tempo un dessert di uso quotidiano che si può trovare nelle pasticceria siciliane durante tutto l'anno anche in versione mini.

La cassata è realizzata con uno pan di Spagna farcito con una crema di ricotta e gocce di cioccolato, una decorazione a base di marzapane, glassa fondente e frutta candita mista.
Un dolce sontuoso ed elegante, ma anche colorato e goloso come solo i dolci siciliani sanno essere.

Richiede una buona abilità e manualità nella sua realizzazione, soprattutto per quanto riguarda la decorazione di glassa, marzapane e frutta candita.

Categoria: Dolci

di: Eleonora
Tiso

4,8/5 Vota
Su un totale di voti: 11

Tempo 180 min

Difficoltà Difficile

Porzioni 10

Costo Basso

Ingredienti per uno stampo da 22 cm

1 pan di spagna di 24 cm

200 g di marzapane

qualche goccia di colorante alimentare verde

frutta candita mista q.b. (possibilmente in grandi pezzi o intera)

Per la bagna

150 ml di acqua

50 g di zucchero

25 g di rum o altro liquore

Per la crema di ricotta

1 kg di ricotta di pecora

230 g di zucchero a velo

90 g di gocce di cioccolato

Per la glassa fondente

350 g di zucchero a velo

3-4 cucchiai di acqua

Preparazione

Come fare la Cassata siciliana

Dividete il pan di spagna ben freddo in 3 dischi uguali. Preparate la bagna portando a ebollizione acqua e zucchero. Aggiungete il liquore quando la soluzione sarà fredda e tenete da parte [1].
Amalgamate il marzapane con il colorante fino a ottenere un panetto omogeneo. Stendetelo con il matterello fino a ottenere una sfoglia spessa 4-5 mm [2].

Ritagliate dal disco superiore 5 trapezi che abbiano il lato lungo di circa 7 cm. Utilizzate i pezzetti di pan di spagna per ritagliarne altrettanti di marzapane della stessa dimensione [3].
Utilizzate una teglia in alluminio leggermente svasata del diametro di 22 cm e rivesti il fondo di pellicola. Posizionate il secondo disco alla base e iniziate a rivestire i bordi alternando i trapezi di pan di spagna con quelli di marzapane [4].

Dovranno combaciare perfettamente e dovranno essere alternati anche nel verso in cui vengono posizionati. Distribuite metà della bagna sulla base [5].
Versate la ricotta e lo zucchero nel mixer e frullate fino a ottenere una crema liscia e vellutata [6].

Trasferite la crema in una terrina e aggiungete le gocce di cioccolato [7].
Distribuite la crema di ricotta e cioccolato sulla base e livellate bene [8].

Posizionate sulla crema l'ultimo disco rimasto esercitando una leggera pressione per farlo combaciare bene [9].
Sigillate con pellicola trasparente e riponete la teglia in frigo per almeno 6 ore, meglio se tutta la notte [10].

Il giorno dopo, preparate la glassa fondente per rivestire la cassata. Versate lo zucchero a velo in un pentolino e aggiungete qualche cucchiaio di acqua per renderlo cremoso ma ancora denso e bianco [11].
Ponete sul fuoco e quando lo zucchero arriverà a bollore sarà pronto per essere utilizzato, risulterà più fluido [12].

Sformate la cassata su una gratella rivestita di carta da forno, quindi versate la glassa per rivestirla completamente. Distribuitela velocemente prima che si solidifichi [13].
Fate rassodare perfettamente la glassa, quindi procedete alla decorazione utilizzando la frutta candita a piacere [14].

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Consigli e Varianti

La cassata siciliana si conserva in frigo per 2-3 giorni ben sigillata. Si sconsiglia la congelazione

E’ consigliabile rispettare tutti i tempi di riposo e assestamento per ottenere un risultato soddisfacente. La cassata ha bisogno di pause fra un passaggio e l'altro e ognuno di essi non presenta particolari difficoltà ma deve essere eseguito con calma e precisione.

Può essere decorata come più vi suggerisce la fantasia. Si può osare con decorazioni più "barocche" aggiungendo frutta candita in pezzi grossi o intera.
Potete creare decorazioni e ghirigori con una glassa reale, aggiungere una striscia intera di marzapane al posto dei pezzetti e aromatizzarlo con la pasta di pistacchi al posto del colorante verde. Potete utilizzare un'intera quantità di ricotta di pecora o miscelarla con ricotta di mucca per un sapore più delicato