Sous vide, la cottura sottovuoto a bassa temperatura

Sous Vide, cottura sottovuoto e CBT (Cottura a bassa temperatura) sono nomi diversi per una stessa pratica che sta prendendo piede nelle nostre case, ma che già da molti anni viene utilizzata nei ristoranti di un certo livello per ottenere una cottura uniforme delle pietanze più raffinate e delicate. 

Nello specifico, cosa si intende con cottura sottovuoto a bassa temperatura?

Tramite questo metodo gli alimenti vengono cotti a basse temperature e con cotture prolungate all'interno di sacchetti (sottovuoto) progettati appositamente per non rilasciare sostanze dannose per la salute. 

Gli strumenti necessari per la cottura sottovuoto e a cosa servono

Per realizzare questo tipo di cottura servono 3 strumenti:

1. Il Roner
2. Una pentola o un contenitore abbastanza capiente
3. Una macchina per il sottovuoto (e relativi sacchetti)

Il funzionamento è semplice: si imposta la temperatura di cottura e il Roner si occuperà di portare l’acqua a quella esatta temperatura (lo scarto è di + o - 1°C) e di mantenerla per tutto il tempo necessario affinchè il prodotto cuocia. Nell’acqua verranno immersi i sacchetti contenenti le pietanze messe sottovuoto.

Esistono pentole che si sostituiscono al Roner ma per certi aspetti le trovo limitanti, con costi solitamente equivalenti o superiori.
Personalmente non ho acquistato un contenitore specifico per l’utilizzo del Roner ma sfrutto una vecchia pentola larga, per intenderci quelle che usava la nonna per l’arrosto o il brasato. All’occorrenza ho portato con me il Roner e sfruttato pentole di amici o parenti, il risultato è sempre stato lo stesso, l’importante è avere lo spazio per immergere la/e busta/e con le pietanze sottovuoto.

Per chi non sapesse come è fatto un Roner, si parla di uno strumento di forma cilindrica da immergere nell’acqua; al suo interno c’è una resistenza che genera calore e un sensore di temperatura.

Nella parte terminale viene posta una piccola elica allo scopo di creare una corrente che faccia circolare l’acqua mantenendone la temperatura uniforme in tutta la bacinella.

Nei modelli più recenti è possibile connettere il Roner al WiFi monitorandolo e gestendolo tramite app con smartphone: grande comodità nelle lunghe cotture se vi trovate costretti a uscire di casa o più semplicemente per controllare dal divano lo stato di cottura.

I vantaggi della cottura sottovuoto

Vediamo i vantaggi di questa tipologia di cottura:

• Gli alimenti esposti a una temperatura costante, dopo un dato lasso di tempo che varia in funzione della pietanza e del suo spessore, raggiungeranno la temperatura di cottura uniformemente sia nella parte esterna che interna. In questo modo non avrete pietanze con una parte esterna o troppo cotta o peggio bruciata.
• Un altro aspetto che rende la Sous Vide vincente è il mantenimento della succosità e tenerezza degli alimenti.
• Lavorando con temperature costanti non c’è il rischio di stra-cuocere o bruciare. 
• Un altro punto a favore per la cottura sottovuoto è lo scongelamento delle pietanze. Se andrete a immergere un prodotto sottovuoto congelato di peso intorno ai 600 g, nel giro di massimo 1 ora, 1:30 a 60/65 °C la pietanza sarà passata da congelata a temperatura di servizio senza essersi spinti ad alte temperature che potrebbero innescare un altro processo di cottura per un prodotto già cotto.

Esistono altri metodi di cottura che scaldano uniformemente gli alimenti, pensiamo al microonde, ma hanno il difetto di strizzare i liquidi facendoli espellere dalle pietanze o peggio vaporizzandoli.

Con il sottovuoto, invece, i succhi non hanno fisicamente lo spazio per uscire dalle pietanze o la possibilità di evaporare.

Gli svantaggi della cottura sottovuoto

Quindi ci sono solo aspetti positivi?! Beh no, vediamo gli aspetti negativi:

• Il sottovuoto, per iniziare. Non tutti gli alimenti possono essere messi sottovuoto. 
• Può succedere che, anche tramite una cottura Sous Vide, certi alimenti debbano essere ancora lavorati per potersi definire pronti. Pensiamo alla carne: la reazione di maillard richiede che entri a contatto con una sorgente di calore molto più alta della temperatura ottimale da misurare al cuore della bistecca.
• È vero che il cibo sottovuoto non perderà succhi, ma c'è un dettaglio a cui fare attenzione: può succedere che, aprendo le buste appena completata la cottura, la pietanza, a contatto con l'aria, inizi ad espellere i liquidi. Per questo motivo bisogna conoscerne la giusta preparazione e i suoi tempi di riposo prima di servirla.
• Più si abbassa la temperatura per una CBT maggiore sarà il tempo richiesto perché l’alimento raggiunga la sua cottura ottimale: ne deriva che dovremo aspettare di più rispetto a quanto aspetteremmo con cotture tradizionali.
• Se il sacchetto del sottovuoto non è fatto correttamente, durante la cottura potrebbe entrare dell’acqua. Una brutta sorpresa quando andremo a rimuovere la busta convinti di essere prossimi ad andare a tavola...
• La misurazione della temperatura; purtroppo non c’è modo di sapere la temperatura interna della pietanza se non aprendo il sottovuoto; gli unici termometri che consentono di essere messi sottovuoto assieme alla pietanza sono quelli full wireless come per esemprio il Meeter, con costi nettamente superiori a tutti gli altri termometri da cucina.
• Questo tipo di cottura non può essere usato per creazione di pietanze in cui si devono aggiungere e mischiare differenti ingredienti.

Quanto costa un Roner?

Il Roner, oltre che per le cotture sottovuoto, lo si può utilizzare anche per altri scopi come per esempio la pastorizzazione delle uova o del latte che, normalmente, richiede di portare il latte tra i 70 e i 75 °C, procedura necessaria nella preparazione delle basi per gelati.

Oltre all’esempio sopra citato, esistono altre ricette che prevedono il mantenimento della temperatura costante e che, fino ad oggi, ci hanno costretto ad adottare metodi che richiedono molta pratica per dare risultati soddisfacenti; tutti problemi che con il Roner si risolvono facilmente.

Infine, parliamo dei costi. L’acquisto di un Roner discreto si aggira tra gli 90 e i 230 € a seconda delle marche e delle offerte (qui e qui ne trovate due).

Quanto costa la macchina per il sottovuoto?

Il costo di una macchina per il sottovuoto che sia robusta e duratura si aggira tra gli 80 e i 130 €. Evitate quelle economiche che, o faticano a depressurizzare, o non sigillano bene il sacchetto, risparmiate prima per spendere dopo!

Se invece volete una macchina per il sottovuoto più professionale che gestisca anche le pietanze più delicate, preparatevi a spendere tra i 150 e i 300 € a seconda delle offerte e dei modelli che rispecchino le vostre esigenze (qui e qui ne trovate due).

Quanto costano i sacchetti per il sottovuoto?

Per i sacchetti per il sottovuoto vi consiglio di usare i rotoli che vi permettono di regolarvi sulle dimensioni del sacchetto da realizzare in base alle misure di quello che dovete mettere sottovuoto.
Quando usate i rotoli ricordatevi di mantenere almeno due dita tra la saldatura del sacchetto inferiore e la pietanza e almeno 4 dita tra la pietanza e dove verrà fatta la saldatura, soprattutto se l’alimento contiene succhi che potrebbero finire aspirati dalla macchina.
Una buona prassi è fare una doppia saldatura sia sulla parte superiore che in quella inferiore, sempre che non abbiate una macchina che lo fa nativamente (qui, qui e qui ne trovate un po').

Quanto costa un contenitore per la cottura?

A inizio articolo vi ho detto che personalmente uso la pentola ma, se volete o ambite ad alzare il livello o avete necessità di mettere cotture alimenti più ingombranti, esistono bacinelle dedicate in cui vi è un incavo per posizionare il Roner, e hanno una graticola che tiene staccata la busta con la pietanza dal fondo, in questo modo il ricircolo dell’acqua avvolgerà completamente l’alimento.

In questo caso i costi variano in funzione delle dimensioni, normalmente tra i 50 e i 100 € (qui ne trovate uno).