La Marezzatura della carne

Avete mai sentito la parola marezzatura? Se volete approfondire la vostra conoscenza o semplicemente capire di cosa stiamo parlando, siete nella sezione giusta.

Iniziamo con una piccola introduzione.

Quando si parla di manzo, nel nostro immaginario, compare il banco del nostro macellaio pieno di vaschette con diversi tagli di carne, di un colore rosso vivo.

Le regole dell'etichettatura in Italia

In Italia è obbligatorio da diversi anni indicare sulle confezioni i dettagli sulla provenienza dell’animale, quando è nato, dove è stato allevato, che tipologia di allevamento e alimentazione sono stati scelti, il luogo e la data di macellazione. 
L'obiettivo dell'etichettatura è la trasparenza totale nella commercializzazione delle carni.

Come sceglie solitamente la carne il consumatore medio?

Siamo abituati a pensare che un taglio di carne, per essere di buona qualità, debba rispettare determinate caratteristiche:

• essere di un bel rosso acceso
• contenere meno grasso possibile
• che sia stato macellato da poco
• provenire da allevamenti nazionali

È possibile che vi ritroviate in alcuni dei punti sopra elencati o solo in alcuni di essi ma, converrete con me, queste sono le linee guida di cui abbiamo sempre sentito parlare fin da piccoli e che ancora oggi vengono seguite da un’ampia fetta della popolazione; d’altronde basta soffermarsi di fronte alla vetrina di una macelleria del nostro paese o al bancone della carne del supermercato, per vedere che la maggior parte dei tagli di carne bovina venduti rispecchiano proprio quelle caratteristiche.

Ora, lungi da me voler scoperchiare il vaso di Pandora bovino ma… se ci fossero altri punti di vista per altre valutazioni? 

È qui che andremo a spiegare nel dettaglio cosa si intende per marezzatura.

Che cos’è la marezzatura o marmorizzazione della carne?

Di fatto è il livello d’infiltrazione di grasso all’interno delle fibre muscolari dell’animale.

Una carne molto marezzata presenta un fitto reticolato di grasso bianco, da qui anche il termine “marmorizzazione” perché richiama visivamente la tipica texture del marmo.

I molti paesi esistono scale di misurazione della marezzatura e che assegnano un numero al taglio di carne per indicare al consumatore quante infiltrazioni di grasso sono presenti; più è alto questo numero più la carne avrà una marezzatura estremamente marcata.Potrebbe arrivare a sembrare quasi più bianca che rossa.

Ora se ci basiamo sui parametri di valutazione a cui siamo stati educati, una carne come quella che si presenta in questa vaschetta ci sembra di pessima qualità.

Quella in foto è una Ribeye di Wagyu (un bovino giapponese) allevato in Australia il cui livello di marezzatura per scala Australiana è 9+.

Prima di andare avanti a parlare del grasso e delle sue infiltrazioni, dobbiamo porci alcune domante:

1. Tutte le razze bovine possono presentare marmorizzazioni così importanti?
2. Le infiltrazioni di grasso sono date solamente dal tipo di nutrimento che viene somministrato all’animale e dal suo stile di vita?
3. La carne marezzata è migliore o peggiore della carne magra? E tutto questo grasso non rischia di nuocere alla salute?
4. Possono le infiltrazioni di grasso influenzare il mio approccio alla cottura del taglio?

Partiamo a rispondere alle prime due domande: NO!

Non tutte le razze possono avere un alto livello d’infiltrazioni di grasso, anche se sicuramente cambiando lo stile di vita dell’animale e la sua alimentazione ci potranno essere delle variazioni in termini di quantità e qualità del grasso presente nei vari tagli che otterremo in fase di macellazione.

La carne marezzata è migliore o peggiore della carne magra?

Per la prima parte del terzo quesito credo sia più un aspetto soggettivo che oggettivo: i gusti sono gusti pertanto le diverse tipologie di carne avranno differenti caratteristiche e sapori, in tal senso credo sia molto importate fare alcune precisazioni:

• in cucina mai limitarci nello sperimentare nuovi piatti e fare nuove esperienze: è la sperimentazione che ci permette di affinare i nostri gusti e ci consente di ampliare i nostri orizzonti culinari
• precluderci di provare a variare le nostre abitudini non solo ci impedirà di crescere ma finirà con il riflettersi in tutte le nostre scelte!
• si dice che le pietanze vanno mangiate con gli occhi oltre che con la bocca, e come negarlo! Ma attenzione che gli occhi possono anche essere fonte d’inganno: lasciate che il vostro cervello possa decidere se una cosa vi piace o meno basandosi sulle papille gustative… d'altronde sono l’organo del gusto!
• per avere il massimo in cucina gli alimenti devono essere selezionati e di qualità: questa è l’indiscussa base per una buona ricetta ma, attenzione, la fase di preparazione e cottura decreteranno l’esito finale del piatto e certe volte non sempre rende grazia agli ingredienti; per cui non limitatevi alla prima impressione!

Fatte queste considerazioni se volete sapere se a voi piace più la carne magra o quella marezzata l’unica strada e provare lo stesso taglio, cucinato con la stessa tecnica di una buona razza magra (Fassona, Chianina, etc) e di una che offra una bella marezzatura (Black Angus, Wagyu, etc) e poi, solo poi, scegliere quale per voi sia la migliore.

Completiamo l’analisi del terzo quesito: il grasso presente in abbondanza nei tagli molto marezzati tende ad essere molto più cedevole e degradare prima rispetto agli accumuli comunque presenti nei tagli più magri; di conseguenza, quando andremo a cuocere una carne molto marezzata, le infiltrazioni si scioglieranno, e otterremo una carne umida, saporita e molto più opulenta.

In termini di salute, una carne marezzata non fa più male di una qualunque altra bistecca: le raccomandazioni in merito alla carne rossa, infatti, sono sempre le stesse e quindi è meglio non abusarne.

Come cuocere la carne marezzata

Infine, l’ultimo quesito: la cottura della carne bovina hai dei riferimenti netti in merito alle temperature interne che ci indicano lo stato di cottura.
La carne tra i 42° e i 49 °C viene considerata al sangue (Rare), tra i 50° e i 59° cottura media (Medium) e dai 60° in su ben cotta (Well).

Ora un taglio più marezzato per essere cotto in modo ottimale deve aver sciolto tutte le infiltrazioni, per questo motivo è consigliabile cuocerla tra i 52° e i 55°  mentre una bistecca magra meglio tenerla tra i 44/46° per evitare che diventi troppo asciutta.

Se siete appassionati di carne e di BBQ sicuramente sarete incappati spesso su blog, forum, in dibattiti legati a quale sia la migliore tipologia di carne, quale siano le razze da scegliere e in quali paesi vengano allevati i migliori bovini.

Forse con la successiva affermazione suonerò fuori dal coro ma non penso proprio esista una verità assoluta; piuttosto credo che moltissima differenza sia data dalle metodologie d’allevamento seguite e dal tipo di alimentazione che viene fornita all’animale.

Ogni taglio di carne ha le sue metodologie di preparazione che sono volte a valorizzare le specifiche caratteristiche di quel tipo di carne per cui è fondamentale prestare attenzione alle informazioni che devono essere riportate sul tipo di cane che stiamo andando ad acquistare.

Mi sono commosso mangiando la vera fiorentina di Chianina o degustando la tanto blasonata Kobe, fior all’occhiello della Wagyu giapponese. Ho trovato entrambe strepitose seppur estremamente differenti, i tagli erano cucinati a puntino con tecniche differenti volte a valorizzarle perché quando c’è la materia prima e il Pit Master ha il giusto manico… La ciccia è sempre buona!