I Tagli di Manzo del BBQ americano

Quando acquistiamo la carne, molto spesso, ci fermiamo a cercare quei due o tre nomi di tagli a noi familiari come “il filetto”, “la fiorentina”, “la costata”, “lo scamone”, etc.
In alcuni casi ci capita anche di aver familiarizzato con tagli e nomi stranieri come "la T-Bone", "la Ribeye", "lo Sirloin".

Quando sentiamo il nome di un taglio di manzo noto, lo associamo all’immagine del prodotto finito cotto e condito; già più raramente su alcuni tagli siamo capaci di associarli all’immagine del pezzo di carne crudo e ancor più raramente sappiamo dire esattamente da quale parte dell’animale provenga.

È stato dimostrato che, davanti a un’ampia scelta, tendiamo a limitarci tra le possibilità che già ci sono note.
Pensiamo ad una pizzeria con un menù così vasto che ricorda la Divina Commedia, iniziamo a leggerlo e dopo la ventesima pizza la scelta il più delle volte ricade sulla pizza che prendiamo la maggior parte delle volte.
 
Ora, la pizza è un piatto che costa relativamente poco, ma più sale il prezzo di quello che andremo ad acquistare, più saremo portati a una scelta conservativa, per dirla da scommettitori "giochiamo sul sicuro".
 
Questo lungo preambolo per portavi a fare una riflessione: da un animale enorme come un bovino non possono uscire solo 4 o 5 tagli; di fatto, nell’arco della nostra vita, li avremo mangiati più o meno tutti ma probabilmente lavorati e inseriti all’interno di un altro piatto, o venduti con un altro nome e, pensate un po’, magari ci sono anche piaciuti!

In questo articolo ci prefiggiamo due obiettivi:
  1. accumunare e tradurre i tagli americani e quelli italiani
  2. mostrarvi da quale pezzo provengono i differenti tagli.

Partiamo subito dicendo che le tecniche di macellazione americane e Italiane non sono esattamente le stesse, per cui certi tagli, seppur provenienti dalla stessa parte dell’animale, potrebbero essere differenti. 

Noi fatta la prima suddivisione per indicarvi i vari prodotti di questi due mercati, ci concentreremo sui tagli americani in quanto studiati negli anni proprio per la cucina al BBQ di cui ci stiamo occupando.

È anche importante precisare che tra razze differenti cambierà anche la marezzatura (cioè le infiltrazioni di grasso all’interno delle fibre muscolari): variando la marmorizzazione del taglio anche l’impatto visivo può non risultare immediato.

I tagli di manzo americano

Iniziamo elencando tutti le parti in cui gli americani suddividono il bovino e i corrispettivi nomi italiani: per semplificarvi inseriamo anche un’immagine che vi faciliti localizzare da dove si ricavano in fase di macellazione. I Tagli di Manzo del BBQ americano

 Quando viene macellato il manzo, immaginate che venga diviso in due parti: otterremo pezzi provenienti dalle parti superiori che partendo dalla testa saranno:

  • Chunk -> Collo
  • Rib -> Costato
  • Short Loin -> Lombata
  • Sirloin -> Lombata
  • Tenderloin -> Filetto
  • Round -> Coscia

I pezzi inferiori del bovino partendo dalla testa saranno:

  • Brisket -> Petto
  • Fore shank -> Spalla
  • Short Plate -> Costato Inferiore
  • Flank -> Pancia

Ora abbiamo imparato che il bovino si divide in 6 pezzi provenienti dalla parte superiore e in 4 provenienti da quella inferiore.

Normalmente i tagli più pregiati proverranno dai pezzi superiori: il motivo lo si può ricondurre al fatto che i muscoli della parte superiore, nell’arco della vita dell’animale, lavorano meno di quelli della parte inferiore. Ne deriverà, quindi, una carne più morbida con minore tenacia rispetto ai muscoli inferiori che per contro presenteranno fibre più grosse e lunghe.

Anche l’accumulo di grasso intra muscolare non sarà esattamente equivalente tra i tagli provenienti della parte superiore e quelli provenienti dalla quella inferiore, solitamente a vantaggio dei primi che, essendo sottoposti a sforzi inferiori, presentano un maggior accumulo.

Elenchiamo tutti i tagli che si usano nel BBQ americano, suddivisi dalle varie parti precedentemente identificate:

  1. Chunk
    • Boneless Short Ribs
    • Shoulder Petite Tender Medallions
    • Shoulder Petite Tender
    • Shoulder Pot Roast Boneless
    • Shoulder Steak Boneless
    • Shoulder Center Ranch Steak
    • Chuck Eye Steak Boneless
    • Shoulder Top Blade Steak
    • Shoulder Top Blade Steak Flat Iron
    • Chuck Steak Boneless
    • Chuck Bone 7 Pot Roast
    • Chuck Boneless Pot Roast
  2. Rib
    • Ribeye Steak Boneless
    • Back Ribs
    • Ribeye Roast Boneless
    • Rib Steak
    • Rib Roast
  3. Short loin
    • Top Loin Steak Boneless
    • Tenderloin Roast
    • Tenderloin Steak
    • Top Loin Steak Bone-In
    • T-Bone Steak
    • Porterhouse Steak
  4. Sirloin
    • Top Sirloin Steak Boneless
    • Tri-Tip Steak
    • Tri-Tip Roast
  5. Round
    • Eye Round Steak
    • Eye Round Roast
    • Round Tip  Roast
    • Bottom Round Roast
    • Top Round Steak
    • Bottom Round Steak Western Griller
    • Roud Tip Steak
    • Sirloin Tip Center Roast
    • Sirloin Tip Center Steak
    • Sirloin Tip Side Steak
  6. Brisket
    • Brisket Flat Cut
  7. Fore shank
    • Shank Cross Cut
  8. Short Plate
    • Skirt Steak
  9. Flank
    • Flank Steak

Di seguito elenchiamo i tagli italiani ricavati dalle stesse parti:

  1. Collo
    • Collo
  2. Costato
    • Costata
    • Coste della croce
  3. Lombata
    • Filetto
    • Controfiletto
    • Carré di vitello
    • Costolette
    • Nodini
  4. Coscia
    • Codone
    • Scannello
    • Sottofesa
    • Punta d'anca
    • Girello
    • Spinacino
  5. Petto
    • Punta di petto
  6. Spalla
    • Fesone di spalla
    • Fusello
    • Brione
    • Cappello del prete
  7. Costato Inferiore
    • Biancostato di reale
    • Taglio reale
  8. Pancia
    • Biancostato di pancia
    • Fiocco
    • Scalfo

Con questa guida sui vari tagli bovini, speriamo di essere riusciti a mettere un po’ di chiarezza tra le differenti visioni di macellazione che ci sono tra l’Italia e gli Stati Uniti; se siete appassionati di BBQ non si può pensare di ricreare certe prelibatezze senza avere il giusto taglio.

Ricordo che, quando approcciai alla cottura Low&Slow, fui catapultato in un marasma di terminologie inglesi a me sconosciute e cosa peggiore fu la fatica di racapezzarmi tra quello che avrei voluto acquistare e quello che mi veniva fornito dalla grande distribuzione.

Credo che il primo problema sia proprio la realizzazione di tagli finali da pezzi che noi sfruttiamo solo per fare trita, spezzatini, stufati e in alcuni casi arrosti; un chiaro esempio è il pezzo del Collo.

Quello che posso consigliare a tutti gli amanti del BBQ e di non fermarsi a provare solo i tagli noti, già preparati, provati ma soprattutto facilmente reperibili.

Ricercare nuove proposte e studiare nuove tecniche di cottura; provare e sperimentare sono il miglior modo di arricchire il nostro patrimonio culinario ampliando i nostri orizzonti e le nostre capacità di Pit Master.

Vi porto un esempio lampante di come la sperimentazione ci può portare a scoprire nuove realtà.

La punta di petto, che da noi è considerato un taglio di seconda o terza scelta (perché duro e secco), la si usa  generalmente per fare il bollito o il brasato. Bene, questo taglio è il Brisket e, possiamo affermare, che siamo di fronte al Re della cucina al BBQ e, più in generale, della Low&Slow.

Voglio essere provocatorio ma mi sento di affermare che: “non esiste carne di prima, seconda o terza categoria, esistono tagli differenti con caratteristiche differenti; devono essere cucinati utilizzando la corretta tecnica, affiche possiate far esplodere i sapori, i gusti e le migliori qualità che contraddistinguono il taglio di carne che  avete deciso di cucinare”.

Buon BBQ a Tutti!

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