Salamoia per il Barbecue

Almeno una volta a chiunque è successo di aspettarsi un bel taglio di carne succulento per poi masticare del cartone privo di liquidi e trovarsi costretto a bere litri e litri d’acqua per cercare di mandare giù il boccone.

Nel mondo del BBQ saper valutare un taglio di carne è fondamentale, anche su pezzi di grandi di dimensioni come il Brisket ci si ritrova a fargli le injection per aumentarne le succosità ed evitare che in cottura la carne si asciughi eccessivamente.

Oggi vorrei parlavi di una preparazione che può ovviare al problema sopra citato, la salamoia.

La salamoia è una miscela d’acqua con l’aggiunta di sale ed eventualmente aromi che ha lo scopo di aumentare la succosità della carne e intenerirla.
Per ottenere il corretto dosaggio utilizzeremo una soluzione al 5% di salinità, per farla facile su 1000 g d’acqua avremo 50 g di sale.

È molto importante che il sale sia completamente disciolto nell’acqua affinché la salamoia sia efficace.

Nulla vieta di adoperare sali aromatizzati e aggiungere altri aromi come: salvia, basilico, rosmarino, erba cipollina, etc. alla salamoia con lo scopo di farli assorbire alla carne per insaporirla.

Come funziona la salamoia?

Il principio con cui opera è quello dell’osmosi, senza diventare dei chimici o dei fisici, le fibre della carne formate da cellule contenenti liquidi con una viscosità e salinità superiori rispetto alla salamoia da noi preparata, assorbiranno il nostro preparato fino al raggiungimento di un equilibrio incrementando quindi i succhi naturalmente presenti nella carne.

Il sale, inoltre, inizierà a denaturare i tessuti causando una distensione delle fibre aumentandone la morbidezza in fase di masticazione ed evitando che, con l’aumento improvviso di temperatura, durante l’iniziale fase di cottura, avvenga una rapida contrazione strizzando tutti i succhi nella padella.

È importate far si che la salamoia penetri il più possibile, meglio se fino al cuore della carne, ne deriva che più è spesso un taglio più tempo sarà necessario perché il livello di assorbimento sia adeguato a darci i risultati attesi.

Su tagli molto spessi, come per esempio la punta di petto adoperata per il Brisket, si effettuano le injection proprio per far assorbire i liquidi e gli aromi a partire dal centro fino agli strati più superficiale che, con una semplice immersione, richiederebbe troppe ore finendo con il guastarne la parte esterna i cui tessuti inizierebbero a marcire.

Con tagli più piccoli si può andate da 2 a 4 ore fino a 6/8 ore per tagli da 4-5 cm di spessore in su, vi sconsiglio di spingervi oltre soprattutto se non siete pratici con l’utilizzo della salamoia.

I tutti i casi e sempre consigliato lasciare il contenitore in cui stiamo ammollando la carne in frigo a temperature tra i 4 e gli 8 °C per evitare spiacevoli proliferazioni di batteri che, a temperature superiori, potrebbero andare a guastare la carne.

Quando è necessario usare la salamoia?

Se abbiamo tra le mani un taglio con una bella marezzatura e già di suo molto succoso, non trarrà un significativo beneficio da questa procedura.

Differentemente una carne molto magra e tenace, soprattutto se in fase di cottura sappiamo che facilmente si asciugherà e diventerà molto tenace, per esempio la carne bianca, in questo caso essere immersa nella salamoia vi consentirà di ottenere risultati in termini di succulenza e tenerezza irraggiungibili con altre tecniche di cottura.