Brisket - Punta di petto di manzo al barbecue

Il re indiscusso nel mondo delle Low&Slow è il Brisket, chiamato in Italia punta di petto di manzo, un pezzo di carne duro, troppo duro, relegato a taglio di terza scelta e utilizzato principalmente per fare il brodo o della trita.

Ora la domanda è legittima: come può un taglio del genere essere il Re del BBQ?

Rispettando tre passaggi fondamentali, quali la preparazione, l'affumicatura e cottura a bassa temperatura e il lungo riposo prima del porzionamento, si ottiene un prodotto finale opulento che trasuda succhi e si scioglie in bocca.

Le peculiarità del Brisket

Purtroppo però il Brisket non è così diffuso qui in Italia, vediamo il perché.

  • Il peso: il pezzo di Brisket più piccolo si aggira tra i 6/7 kg per arrivare ai 10/12 kg dei manzi più grandi
  • Le dimensioni lo rendono difficile da reperire nei tradizionali supermercati; per chi compra all’ingrosso è già più facile, ma per tutti gli atri o ci si rivolge a un macellaio di fiducia o si deve ricercare sugli store online dove si può acquistare carne proveniente direttamente dagli States
  • La qualità: la punta di petto delle razze nostrane non sempre è abbastanza ricca d’infiltrazioni da garantire il massimo in termini di succulenza. 

La tecnica di affumicatura:
Un ultimo motivo per cui pochi Pit Master italiani si stanno cimentando in questa preparazione è l’affumicatura.
Per un ottimo Brisket serve uno strumento di cottura che consenta un’affumicatura costante per parecchie ore oltre alla cottura indiretta a bassa temperatura: ne consegue che non tutti i BBQ si prestino a questa preparazione.

Come si presenta il Brisket

Prima di iniziare a parlare dei passaggi da seguire per preparare e cuocere il nostro Brisket, spendiamo qualche parola su come si presenta questo taglio.

È caratterizzato da una parte larga e piatta, spessa non più di 3/4 cm che prende il nome di flat; dalla parte opposta il taglio si alza arrivando a misurare 8/10 cm; questa protuberanza prende il nome di point.

Sulla parte superiore abbiamo uno strato uniforme di grasso che può presentare uno spessore abbastanza rilevante; sul lato inferiore, invece, il grasso si potrebbe presentare a macchie alternato a degli strati di Silver Skin (la pleura).

Le fibre  muscolari seguono un verso per il Flat e si invertono nel Point, la motivazione è che siamo di fronte a due fasci muscolari contrapposti.
La parte piatta è un muscolo più compatto da cui si parte solitamente a tagliare contro fibra.

Fare un taglio netto contro fibra mentre ripuliamo l’intero pezzo da crudo, ci aiuterà ad avere un riferimento visivo per iniziare a tagliare le fette una volta cotto.
Più o meno a metà incontreremo il muscolo della punta: non sarà possibile sbagliare perché il point è composto da due muscoli con una venatura di grasso centrale; per continuare ad affettare contro fibra, dovremo ruotare di 90° il nostro Brisket.

Ora che sappiamo le fattezze della punta di petto, si capisce meglio anche la difficoltà della sua cottura. Lo stesso taglio, infatti, ha una notevole differenza di spessore rendendo molto complessa la sua cottura in modo uniforme.

Preparazione del Brisket

Per ottenere un taglio molto succulento dovremo iniziare la preparazione almeno 24 ore prima

Per iniziare posizioniamo il Brisket su un tagliere abbastanza grande per rimuovere le parti in eccesso che rovinerebbero la cottura. Ci sono molti coltelli da disosso di ottima qualità come quelli prodotti dalla Sanelli qui in Italia; personalmente, usandolo quasi tutte le settimane, ho voluto una lama indistruttibile e ho acquistato il coltello da disosso della Zwilling.

Un trucco per rimuovere importanti strati di grasso è lavorare con carne fredda: è usanza tra i Pit Master americani riporre il Brisket nel freezer 10 minuti prima d’iniziare l’attività di trim (pulitura). 

Iniziamo la pulizia dalla parte inferiore del Brisket, rimuovendo la Silver Skin e tutte le aree di grasso eventualmente presenti.
Sul bordo orizzontale esterno si presenta una lunga venatura di grasso da togliere, ruotiamo poi il taglio sottosopra e andiamo a valutare lo strato di grasso superiore. 
Avere 1 cm di grasso ci aiuterà ad ottenere maggiore succosità, soprattutto nella parte più sottile.

Sul Point il grasso può essere davvero molto e, cosa peggiore, il contorno presentare escrescenze che, in fase di cottura si bruceranno; dobbiamo quindi rimuovere tutti i brandelli e sporgenze rendendo il più liscio e uniforme possibile tutto il taglio.

Brisket - Punta di petto di manzo al barbecue

Incidiamo a rombi lo strato superiore di grasso per consentire una migliore affumicatura.
Mi raccomando, osservate il verso delle fibre sulla parte inferiore dove sono ben visibili e tagliate un pezzetto di flat contro fibra per avere il riferimento su come avanzare con le varie fette una volta cotto.

Il Brisket deve avere molta succosità, le injection in questo taglio non sono un’opzione.

Prepariamo il brodo di carne, e aggiungiamo 50 g di sale per ogni litro di soluzione, in totale dovremo iniettare una quantità di liquidi tra il 10 e il 15 % del peso del Brisket; se proviene da una razza molto marezzata può bastare il 10%, se invece parliamo di una carne magra è necessario il 15%.

Quando il brodo è arrivato a bollitura e si è disciolto il sale, aggiungiamo un 20% di salsa worchestershire, mescoliamo bene il tutto e lasciamo freddare il nostro preparato; attenzione è molto importante non effettuare injection con liquidi a temperatura superiore ai 30 °C o inizieranno a cuocere la carne dall’interno. È consigliabile preparare il tutto un paio d’ore prima di iniziare a ripulire il taglio per essere sicuri di andare a iniettare liquidi a temperatura ambiente.

Procediamo inserendo l’ago con un angolo di circa 45° nel senso delle fibre e gradualmente estraiamo la siringa.
Concentriamoci soprattutto sulla parte del flat, in cottura sarà quella più soggetta ad asciugarsi.

Finite le injections, tamponiamo la superfice con della carta assorbente da cucina e passiamo uno strato di Rub su tutti i lati.

Per la preparazione del Rub, il must è il mix texano di sale, pepe e aglio:

  • 50% di sale non iodato a misura media
  • 50% di pepe nero macinato medio
  • 10% aglio in polvere

Il Rub lo si può tranquillamente conservare in barattoli di vetro o plastica.

Dopo aver fatto un primo giro di Rub su tutti i lati, il Brisket va fasciato stretto con della pellicola e riposto in un contenitore abbastanza grande per poi andarlo a mettere in frigo.
Nelle 24 ore di riposo in frigo, gli aromi del Rub penetreranno nella carne e inizieranno ad effettuere un’azione di denaturazione dei tessuti.

A questo punto della preparazione la prima fase la si può ritenere conclusa: prepariamoci per la cottura. 

Cottura del Brisket

Il tempo di cottura varierà in primis a seconda delle dimensioni del taglio e in secondo luogo per la scelta la scelta della metodologia di wrap che andremo ad adottare.
Sarà anche necessario almeno un termometro.
Accendiamo il nostro BBQ o Affumicatore e prepariamoci per una cottura indiretta molto lunga, aggiungiamo legna dura per la parte d’affumicatura, l’Hickory è probabilmente la scelta più adottata ma anche noce, quercia e faggio possono rivelarsi alternative interessanti. Evitate legna morbida da frutta perché stiamo parlando di un taglio di manzo molto saporito e la nota d’affumicato offerta dai legni morbidi passerebbe troppo sottotono.

Portiamo la temperatura tra i 105 e i 110°C, preleviamo dal frigo il taglio e, una volta rimossa la pellicola, facciamo una seconda passata di Rub su tutti i lati.
Mi raccomando quando si applica un Rub non si deve impanare la carne o si rischierà di non riuscire ad ottenere un Bark (la crosta scura, consistente e profumata) adeguato.

Riponiamo il taglio in cottura con la parte di grasso rivolta verso l’alto, se abbiamo differenze di temperatura sulla griglia, per esempio avvicinandoci alla fonte di calore, si posiziona il lato del point nella parte più calda e il flat in quella più fredda.

Per iniziare la cottura il termometro non serve, ci vorranno ore perché il Brisket sia cotto e, nella parte iniziale della cottura, la cosa più importante è far formare un bark spesso e colorato, a seconda della razza bovina da cui proviene la punta di petto, potremmo ottenere una crosta molto scura tra il marrone e il nero o con una colorazione che vira verso il rosso scuro.

Mentre aspettiamo che trascorrano le prime 3 ore di cottura/affumicatura, prepariamo uno spruzzino con i liquidi per irrorare il Brisket e mantenerlo il più succoso possibile.

Sia per il tipo di liquido che per la metodologia con cui applicarlo, esistono differenti correnti di pensiero.

Personalmente uso un mix 50% acqua minerale naturale e 50% succo di mela nei rispettivi dosaggi di 250 g d’acqua e 250 g di succo che mi basterà per tutta la cottura e probabilmente ne avanzerà anche.

C’è chi mixa l’acqua e l’aceto di mele, ho provato usando quello barricato ma onestamente, dato il quantitativo che si usa su un Brisket, lo trovo meno gradevole rispetto al tono dolciastro offerto dal succo di mela, utilizzo più volentieri l’aceto per i tagli dove la nota dolciastra deriva dal Rub in cui è presente dello zucchero di canna.

Un altro prodotto che viene adottato per bagnare il Brisket è il Beef Tallow, in italiano sarebbe il Sego è un prodotto ricavato dalla lavorazione del grasso animale, potremmo dire che si avvicina molto allo strutto.
Sono svariati i Pit Master americani che considerano l’utilizzo del tallow nella cottura del Brisket il segreto di Aaron Franklin che rendere la sua preparazione della punta di petto tra le migliori al mondo.
Personalmente non ho mai sperimentato l’utilizzo del tallow, è un prodotto quasi introvabile qui da noi e con cui non ho familiarità, se foste interessati ad approfondire l’argomento scrivetecelo nei commenti.

Una volta scelto il prodotto con cui andare a irrorare il Brisket, va definita lo strumento con cui farlo.
Se usare un prodotto liquido come il mix acqua-succo, uno spruzzino va benissimo, regolatelo per un getto unico invece che per nebulizzare e farà il suo dovere.
Se invece adottate il tallow o prodotti in generale densi come burro e strutto, lo strumento ideale è il Mop che tradotto sarebbe il Mocio, esteticamente infatti ha la stessa forma ma in dimensioni più ridotte, lo si immerge nell’intingolo e poi si appoggia sulla superfice del Brisket per bagnarlo; in alternativa al mop si può adoperare un pennello da cucina, prestate solo l’accortezza a tamponare e non spennellare, i liquidi devono essere abbondanti!

Quando si inizia a irrorare il Brisket? Trascorse le prime 2 ore e 30, 3 ore di cottura facciamo il primo controllo del bark iniziamo a bagnarne tutti i lati tralasciando solo a parte che poggia sulla griglia; ripetiamo questa operazione ogni 40/50 minuti.
Dalla quinta ora di cottura, iniziamo a controllare la temperatura al cuore del point e del flat, ci saranno sicuramente scostamenti tra le due, diciamo che andremo a fare quello che gli americani chiamano Wrap (avvolgere) con del foil d’alluminio o della butcher paper (carta da macellaio) solo quando avremo raggiunto una temperatura tra i 73 e i 76 °C.

Ora, questo è probabilmente il momento più critico nella fase di cottura del Brisket, premettendo che ci sono veramente un sacco di dibattiti aperti in merito, la procedura da cui ho ottenuto i migliori risultati è questa:
Controllare che la temperatura nel point superi i 70 °C.

Toccare in vari punti il grasso superficiale, mi raccomando indossando appositi guanti, in alternativa, con la punta del termometro. Il grasso deve essere estremamente morbido, direi gelatinoso, e diventare sticky (appiccicoso).
Il Bark deve apparire scuro e consistente.

Solo quando si combinano queste tre condizioni ci si sposta sul tagliere per avvolgere la punta di petto.

Ho letto di Pit Master che hanno tappezzato di sonde il point e il flat per stimarne la temperatura media e poi con contorti algoritmi ottenere un indice che dia la certezza che sia il corretto momento di “wrappare” il Brisket, probabilmente questo approccio, estremamente scientifico, offrirà un risultato incredibile ma personalmente sono troppo pigro per spingermi a tanto.

È giunto dunque il momento del Wrap! Come procediamo? Per prima cosa decidete se adoperate il foil d’alluminio (la stagnola) o la butcher paper che è facilmente acquistabile in fogli o in rotoli da Amazon o dai negozi specializzati in articoli per BBQ.

Sul manzo io sono un cultore della carta da macellaio, ma attenzione: la scelta tra carta e alluminio, come accennavo a inizio articolo, fa anche cambiare di tempo significativo i tempi di cottura e la relativa temperatura.
Con la butcher paper, solitamente, si allungano i tempi di 1, 2 ore rispetto al foil in alluminio. Il motivo per cui io la preferisco è che, par la carne di manzo, consente di mantiene un bark più compatto, scuro e profumato rispetto all’alluminio che tende a riprodurre un effetto più stile “bollito” della carne.

In entrambi i casi si dispongono più strati sul tavolo, per la butcher paper ne possono bastare due sovrapposti quasi a metà, per l’alluminio, se usate quello classico del supermercato, fate tre fogli e sovrapponete i due laterali sopra quello centrale per 8/10 cm. La lunghezza dei fogli deve consentirvi di fare almeno 2 giri attorno al Brisket.

Prima di posizionare sopra i fogli la carne, si bagnano bene con gli stessi liquidi adoperati per irrorare; posizionate il Brisket in modo che il lato lungo sia parallelo alla larghezza totale dei fogli, gacciamo un’ultima spruzzata sulla carne di liquidi, centratelo e mantenete abbasta lunghezza dal fondo per poterlo ricoprire la prima volta cercando di fasciarlo stretto. Prendiamo i due lati esterni e ripieghiamoli verso il centro sopra il Brisket, poi arrotoliamolo fino infondo alla lunghezza dei fogli.

Avremo ottenuto un bel cartoccio, è importate ricordate qual è la parte superiore e quale quella inferiore, se l’ultimo giro di wrap finisce sulla parte superiore, srotolatene un pezzo e ripiegatelo posizionandolo sotto al taglio.

A questo punto si torna in cottura, si inserisce la sonda del termometro nella parte più spessa in modo da rilevare la temperatura al cuore e si lascia cuocere fino al raggiungimento dei 93/95 °C.

Se state usando la butcher paper vi consiglio di impostare una temperatura di cottura tra i 130 e i 140 °C perché, con due giri, isolerà termicamente il Brisket, con il foil d’alluminio si può restare tra i 110 e 130 °C, in quanto è un ottimo conduttore di calore. Alcuni Pit Master hanno adottato una tecnica di avvolgere la parte inferiore dell’incarto realizzato con la butcher paper, in un rivestimento d’alluminio che ricorda un rudimentale tegame allo scopo di ottenere principalmente questi due benefici:

  • Accelerare la cottura mantenendo una temperatura più bassa tra i 110 e i 130 °C.
  • Mantenere più succhi rispetto a quanti ne colerebbero dal cartoccio di sola butcher paper

Personalmente posso dire che il beneficio c’è ma non vi aspettate uno stravolgimento sul prodotto finale.

Raggiunta la temperatura tra i 93 e i 95 °C il nostro Brisket deve iniziare l’ultima fase, quella del Rest (riposo).

La fase di rest sarà il momento in cui tutto il collagene si scioglie e trasforma la punta di petto, di sua natura dura e tenace, in un burroso pezzo di carne saporito e succulento.

L’incarto non deve essere rimosso, dal BBQ si sposta in un contenitore, quello adoperato per tenerlo in frigo con una pulita andrà benissimo, e andiamo a riporlo in una Isobox o un Frigo portatile in modo da garantirci il mantenimento della temperatura. Se, come la gran parte di noi, non possedete uno di questi strumenti, la scelta migliore è quella di preriscaldare il forno a 70 °C, una volta caldo spegnerlo e infornate il Brisket.

La fase di rest deve essere di minimo 2 ore meglio 3. Adoperando il forno non ha senso andare oltre, se invece la si può fare adoperando una ghiaccia come la Yeti Tundra o simile, dotata di un ottimo isolamento, la temperatura interna si raffredderà molto lentamente, in quel caso potente pensare di arrivare a una fase di rest di 6 ore.

La temperatura di servizio ottimale è tra i 70 e gli 80 °C al cuore!

Brisket - Punta di petto di manzo al barbecue

Il Bone-In Brisket o Brisket on the Bone

Vorrei concludere questa preparazione parlando di una variante del Brisket, il Bone-In Brisket o Brisket on the Bone (la punta di petto con ossa).

Ebbi la fortuna di provarlo, mai di cucinarlo, in Italia è un taglio sconosciuto e anche in America è davvero raro. Ne voglio parlare perché, se il Brisket è il Re tra i tagli al BBQ, il Bone-In Brisket è senz’altro l’imperatore indiscusso.

A differenza del semplice Brisket nella parte sottostante viene lasciato lo strato di grasso con attaccate le ossa del costato. Ha una forma sulla rettangolare abbastanza uniforme, ricorda in grande come si presentano le beef ribs. In cottura anche il flat resterà molto più succoso perché protetto dallo strato di grasso superiore e da uno inferiore decisamente spesso.

Perché questo taglio fatichi a diffondersi anche nella patria del BBQ è riconducibile a questi due aspetti:

  1. I tempi di cottura superano le 20 ore date le dimensioni che, anche per i più piccosli, superano sempre i 10 kg
  2. Tra le ossa e il classico taglio della punta di petto, abbiamo prevalentemente grasso, di fatto si pagano parecchi kg che saranno scartati una volta completata la cottura
  3. Se vi dovesse capitare di girare per ristoranti incentrati sul BBQ americano e doveste trovare sul menù questa rarità provatela!

Se possedete un BBQ o un Affumicatore di dimensioni grandi dimensioni, potete anche pensare a cuocerlo a casa; cercando online da chi rivende tagli mirati per il BBQ è possibile trovarlo.

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