La Frollatura della carne

Sicuramente avrete già sentito parlare di frollatura della carne: ma cosa significa in modo pratico?

In questa sezione vi spiegheremo cosa si intende, il perché sarebbe un'azione da compiere con alcuni tagli di carne, se è possibile frollarla a casa e le tempistiche ideali per una frollatura corretta.   

Con il termine "frollatura" si indica il periodo che intercorre tra la macellazione e la commercializzazione dei tagli di carne.

- Frollatura: sostantivo femminile – periodo antecedente al consumo di carni dopo la macellazione affinché si inteneriscano e perdano il sapore di selvatico.

Questa definizione è radicata in un passato in cui le carni provenivano prevalentemente dalla selvaggina.
Non so se avete mai avuto il piacere di trattare carne di cacciagione ma, chiedete a qualunque cacciatore, l’odore e il sapore degli animali selvatici appena cacciati sono davvero pungenti e pertanto, prima di poter essere consumati, conviene macellare l’animale e lasciare che i tagli perdano una parte di quel gusto di selvatico.
In questa fase di macellazione i tessuti stessi delle fibre che compongono la carne tenderanno a disgregarsi, le fibre muscolari si rilasseranno e il loro legame degraderà conferendo al taglio una minore tenacia e conseguentemente una migliore masticabilità e digeribilità.

Oggi abbiamo allevamenti selezionati che offrono carni che di selvatico hanno poco o nulla e sicuramente sono ben lontane dalla tenacità presente nelle carni di cacciagione.

Cosa avviene nel processo di frollatura?

La risposta è semplice: durante la frollatura una discreta percentuale dei liquidi presenti all’interno delle fibre muscolari evapora; per intenderci sono quelli che, quando si mette la bistecca in cottura, inondano la nostra padella e sono la conseguente causa della rapida diminuzione di volume taglio di carne, che passa da bistecca di brontosauro da 2 kg, a piatto gourmet per palati fini da due bocconi e piatto pulito.

La perdita di liquidi e la conseguente riduzione di peso fa si che una grossa parte dei sali e delle sostanze che danno sapore alla carne finiscano in padella assieme ai succhi.

Con il processo di frollatura, invece, rimangono legate all’interno delle fibre perché si scindono dai liquidi che non sono strizzati ma evaporano gradualmente; in questo modo un taglio di carne che ha subito una corretta frollatura, risulterà più saporito dello stesso taglio fresco e in fase di cottura non avrà quella drastica riduzione di volume che troppo spesso ci capita di osservare sulle nostre griglie.

Sono finiti i benefici?! No, come ci dice il dizionario, il processo di frollatura fa si che i tessuti e, più in generale tutti gli elementi che compongono il taglio di carne, subiscano un processo di degenerazione che rendono meno consistenti i legami tra le fibre; queste modifiche alla struttura muscolare, faranno sì che la consistenza al tatto della carne frollata, risulterà più morbida e molto meno elastica favorendo la masticazione e anche la digestione.

Perché durante la frollatura la carne cambia colore?

Uno degli aspetti cruciali che interviene durante il processo di frollatura è la mutazione di colore della carne che passa da un rosso vivo ad una colorazione più tendente al rosso scuro con sfumature violaceo; le ragioni di questo cambiamento sono da imputarsi a una proteina, la mioglobina. 

Vi tranquillizzo subito: non entrerò nel merito di particolari processi chimici di tutte le fibre e sostanze che compongono i muscoli, è importante però sapere che se la carne non avesse questa proteina avrebbe una colorazione quasi bianca (vedi il pollame). 

Lo scopo funzionale della mioglobina è quello di accumulare il più ossigeno possibile mentre i muscoli sono a riposo per poi rilasciarlo nel momento in cui viene richiesto.

Visivamente la mioglobina ricca d’ossigeno si presenta di un bel rosso vivo: ma cosa succede nel momento in cui l’animale viene abbattuto?
I processi chimici non terminano nel momento dell’abbattimento, per cui la mioglobina, un po’ alla volta, cederà l’ossigeno immagazzinato e il colore rosso vivo virerà gradualmente verso un rosso scuro.

Quindi, ricapitolando, durante il processo di frollatura la carne perde liquidi e di conseguenza peso; sostanze come i sali, il ferro, etc. si concentrano e il sapore della carne sarà più forte, e, nel mentre, si distendono le fibre rendendo la consistenza della carne più morbida e meno elastica; la mioglobina perde ossigeno e vira verso un rosso meno acceso conferendo alla carne un colorito più spento con possibili sfumature violacee.
Contrariamente da quando si crede una carne frollata è più digeribile rispetto quella fresca.

Ma perché si è radicata la convinzione che la carne fresca sia la migliore?

La ragione principale è che la frollatura costa e non può essere fatta da tutti.
Per fare frollatura ad aria ci vogliono celle frigo dedicate e professionali in cui si mantiene una temperatura costante, il controllo dell’umidità e un ricircolo d’aria costante per impedire la formazione di muffe o altre proliferazioni batteriche.

Frollare la carne a casa: è possibile?

Deve essere chiaro che la frollatura domestica NON è una pratica consigliata!

Gli stessi macellai tendono ad essere restii all’acquisto di celle frigo professionali dedicate, poiché è un processo che richiede un ingente investimento iniziale, il continuo controllo e sanificazione delle celle, un consumo elettrico elevato, e, per finire, uno svantaggio ulteriore per il macellaio è che una bistecca frollata può arrivare a perdere anche il 20% del suo peso a seconda di quanti giorni di frollatura interesseranno il taglio: da questo potrebbe derivarne un guadagno inferiore. 
Ne deriva che una Ribeye da 500 g dopo un lungo processo di frollatura diventerebbe da 400 g, perdendo circa 100 g di succhi.

Quind Mario, che è il mio macellaio di fiducia e mi sta vendendo carne fresca da trent’anni, mi sta truffano?!? NO! Assolutamente NO,.

Semplicemente al Sig. Mario, che fa l’imprenditore, non conviene acquistare gli strumenti per fare frollare i tagli da vendere ai suoi clienti, per i costi iniziali e perché tagli diversi hanno bisogno di temperature e durata di frollatura differente per cui si necessita anche di spazio per poter avere differenti celle frigo in cui suddividere i vari tagli.

Infine, dopo tutti i processi, la carne che finirebbe nel suo banco si presenterebbe con un colore e un aspetto a cui il cliente regolare non è abituato, con un colore meno brillante (sebbene gli sia stato detto per anni che fosse carne di qualità); ad influenzare la sua scelta, ci sarebbe anche il prezzo che, anche lasciando invariato il ricavo del Sig. Mario, sarebbe comunque più alto dello stesso taglio di carne proveniente dalla stessa razza che dal macello passa direttamente al banco.

Va detto che un pezzo di carne di qualità può trarre benefici dalla frollatura ma, come per tanti altri prodotti alimentari, un invecchiamento non si adatta a tutti i tipi e a tutti i tagli; aspettatevi dunque che un taglio frollato sia più costoso non solo per i costi visti in precedenza ma anche per la selezione a monte dei capi di bestiame e il loro allevamento.

Quali sono i tempi di frollatura?

Di norma si parte da almeno 30 giorni in cella frigo. Le frollature più importanti vanno da 60 fino a 120 giorni; esistono ristoranti che vi presenteranno sul menù tagli con anche più di 300 giorni ma attenzione: tutti i tagli che superano una durata di frollatura ad aria sopra i 120 giorni solitamente subiscono un processo che chiude i pori della carne (per esempio con l’ausilio di grasso) in modo da impedire ai liquidi rimasti di evaporare completamente.

Se venisse quindi superata una certa soglia di disidratazione, al ristoratore sarebbe impossibile servire un taglio succoso.

Ha senso quindi spingersi oltre i 120 giorni di frollatura?

Beh personalmente penso che dietro ci sia più un aspetto di marketing e di esclusività che un reale beneficio, ma non posso dire di aver mai potuto assaggiare o provare a cucinare un taglio così pregiato, perché non è facile trovarlo: la maggior parte di questi tagli, infatti, proviene dall’estero e i costi sono davvero alti.

Dove trovare la carne frollata tra i 60 e i 120 giorni?

Se avete difficoltà a trovare la carne frollata perché né al banco del supermercato, né dal vostro macellaio riuscite a reperirla, ci sono parecchi siti web che spediscono in tutto il territorio nazionale e su cui si possono acquistare non solo carni frollate, ma anche razze straniere come Black Angus, Wagyu, Sashi, Rubia Gallega e tante altre non meno pregiate. 

Le consegne avvengono tramite camion frigo, in confezioni sottovuoto che potrete conservare per alcuni giorni in frigo o scegliere di surgelarla per consumarla quando preferite.

Quando acquistate carne sottovuoto, per la natura stessa del procedimento, viene rimossa gran parte dell’aria e dell’ossigeno: di conseguenza la carne sarà sempre molto scura, e se avete letto tutto l’articolo sapete anche il perché. 

In ogni caso, dopo alcuni minuti di esposizione all’aria, vedrete che il colore tornerà a ravvivarsi; nel caso di carne di maiale è anche possibile che sentiate un odore pungente: non spaventatevi non è carne andata a male o avariata.
Anche in questo caso si tratta solo di aspettare alcuni minuti.

In tutti i casi la carne conservata sottovuoto è molto più sicura della carne incartata!