Burger buns (panini da burger)

Inseriamo nel boccale dell’impastatrice il latte e il lievito. Montiamo la frusta a foglia e mescoliamo a velocità bassa.
Una volta che tutto il lievito si è sciolto aggiungiamo le due uova e a seguire lo zucchero.

Aggiungiamo un paio di cucchiai di farina ed alziamo la velocità da bassa a medio bassa; per intenderci sulla mia Kenwood a 6 velocità passo da 1 a 2.

Un cucchiaio alla volta inseriamo metà della farina nel boccale: quando sarà stata assorbita aggiungiamo il sale e aspettiamo un paio di minuti che venga completamente inglobato nell’impasto.
Il sale muterà la sua consistenza rendendolo più elastico ma al tempo stesso complicando la formazione della maglia glutinica.

Quando il sale sarà ben amalgamato, passiamo a una velocità media (nel mio caso 3) e aggiungiamo un altro paio di cucchiai di farina, e pian piano versiamola tutta.
Attenzione: chi usa la planetaria dovrebbe, a questo punto, rimuovere la foglia e inserire il gancio.
Una volta versata tutta la farina impastiamo per almeno 8-10 minuti, per avere un inizio d’incordatura.

A questo punto aggiungiamo un pezzo alla volta il burro e aumentiamo ancora la velocità. Lasciamo lavorare la macchina fino a quando l'impasto non si staccherà dal fondo del boccale, indice che la maglia glutinica è formata.

Suggerimento: con la planetaria molto spesso l’impasto sembra incordato ma non lo è davvero; per questo motivo, quando vedo che l’impasto si stacca dalle pareti del boccale e si incorda sul gancio dando l’idea di essere pronto, spengo la macchina e con la spatola lo raccolgo tutto al centro. Lo lascio riposare uno o due minuti in modo che la maglia si rilassi e poi reinserisco il gancio e riprendo a lavorare a media velocità. Saprò che l’impasto è pronto quando non si riattaccherà al fondo del boccale.

Una volta pronto ungiamo le mani con un filo d’olio d’oliva, senza esagerare.

Le pieghe di rinforzo

Trasferiamo l’impasto sulla spianatoia ed effettuiamo le pieghe di rinforzo per poi formare una bella palla compatta.

Per garantirci un risultato di maturazione uniforme, riponiamo nel boccale l’impasto e mettiamolo in forno con la sola luce accesa. La modalità luce accesa del forno mantiene la temperatura interno tra i 27 e i 30 °C.
Lasciamo dunque maturare l’impasto per 2 ore. Attenzione la nostra palla potrebbe triplicare il suo volume per cui accertatevi che non strabordi dal contenitore!

Dopo due ore, riportiamo sulla spianatoia l’impasto e facciamo ancora 5/6 pieghe per ridargli forza e riformiamo una palla che andremo a ricoprire con un canovaccio bagnato e ben strizzato.
Lasceremo riposare per 30 minuti: lo scopo è far riattivare la maturazione interrotta dopo due ore.

Staglio dei panini

Andremo a questo punto a porzionare l’impasto e stagliare le palline per ciascun panino.
Prima dello staglio pesiamo la massa, dovremo avere almeno 6 panini trai i 100 e i 110 g.

Stagliamo tutti i panini e formiamo delle palline che allineiamo sulla spianatoia e ricopriamo con la pellicola per non farli seccare; ricopriamo il tutto con il canovaccio strizzato usato in precedenza.
Lasciamo trascorrere altri 30 minuti, dopodiche ruotiamo sotto sopra tutti i panini e spolveriamo con della farina.

Poniamo sulla leccarda del forno la carta forno con sopra gli stampi per Burger Buns (scoprite come prepararli nella nostra guida)
Prendiamo una pallina e schiacciamola con il palmo della mano dando un colpo deciso, poi schiacciamola bene per scoppiare tutte le bolle d’aria createsi con la lievitazione.

Ripieghiamo i lembi esterni verso il centro per ricreare una palla, spingiamo l’impasto da sotto tra il pollice e l’indice della mano e poi, stringendo le due dita, chiudiamo il sotto della pallina, tecnicamente si mozza l’impasto.
Facendo ruotare con il pollice sul palmo della mano opposta cerchiamo di lisciare la superfice del panino, andiamo poi a riporlo al centro dello stampo che abbiamo precedentemente preparato.
Inseriamo la leccarda a metà del forno e manteniamolo solo con la luce accesa.

Normalmente in un ora un'ora e mezza i nostri panini avranno riempito i singoli stampi; in ogni caso non spingetevi oltre le due ore in forno.
In questa fase parlare di tempi esatti non è corretto è importante che curiate a vista la lievitazione.

Cottura dei Burger Buns

Una volta pronti per la cottura estraiamo la leccarda dal forno e accendiamo in modalità statica a 200 °C.

Sbattiamo il terzo uovo con 20 ml di latte: va sbattuto con la forchetta o la frusta finché si sarà perso il sentore di viscido della parte bianca.
Spennelliamo delicatamente la superfice dei nostri panini evitando un’eccessiva pressione per non farli bucare.
Disponiamo i semi che preferiamo sulla superfice e, una volta che il forno sarà in temperatura, andiamo ad infornare nel ripiano centrale.

Consiglio: un trucco che uso per partire con la giusta temperatura e di preriscaldare a 210 °C aprendo il forno una decina di gradi si perdono per cui come richiudo imposto i 200 °C e sono sicuro che li avrò per tutta la prima parte della cottura.

In totale cuoceranno circa 14 minuti; se state usando una pezzatura inferiore ai 100 g probabilmente già in 10 minuti saranno pronti.
Dopo i primi 7 minuti di cottura inseriamo un foglio di stagnola sopra i nostri Hamburger Buns, in questo modo completeranno la cottura senza bruciarsi in superfice!

Tiriamo fuori dal forno i panini, e andiamo a posizionarli su una griglia e rimuoviamo lo stampo facendo attenzione a non rovinare i panini caldi.
Trascorsi 20/30 minuti si saranno raffreddati e saranno pronti per essere farciti o riposti in un sacchetto per alimenti.