Arrosto di vitello al latte

Partiamo legando la carne con lo spago da cucina bianco ed infarinandola leggermente. Eventualmente per comodità potete chiedere al vostro macellaio di legarvelo.
Facciamo scaldare il burro e l'olio in una pentola abbastanza capiente da poter poi contenere l'arrosto.
Quando il burro si sarà sciolto e l'olio sarà ben caldo, aggiungiamo la carne.

Facciamola rosolare bene, girandola spesso in modo che non si bruci un lato piuttosto che un altro ma che l'esterno sia uniformemente colorito. Non buchiamo la carne, altrimenti tutti i suoi succhi usciranno e alla fine risulterà secca.

Aggiungiamo a piacere sale e pepe, insieme al rosmarino e all'alloro.
Versiamo quindi un bicchiere di latte tiepido, poi, dopo pochi minuti di cottura, aggiungiamo il resto.

Facciamo cuocere per 1 ora tenendo la pentola chiusa con un coperchio. A fine cottura spostiamo la carne e teniamola in caldo.
Noteremo che il sughetto non sarà omogeneo per cui prendiamo un frullatore ad immersione e riduciamolo in crema, dopo aver eliminato il rametto di rosmarino e la salvia.

Trasferiamo questa crema in un pentolino dove aggiungeremo uno o due cucchiai d'acqua e la farina setacciata. Mescoliamo lasciando la fiamma accesa a fuoco vivo. Otterremo così una salsina vellutata e delicata.

Togliamo lo spago dall'arrosto e tagliamolo a fettine. Serviamolo ben caldo e ricoperto con la sua salsa: il gusto sarà delicato ed il bis assicurato!