Gli Arancini di riso sono una ricetta tipica della rosticceria siciliana. Molte città ne rivendicano la paternità tra le quali Messina e Catania.
In alcune parti della Sicilia ha la forma sferica come un'arancia (da qui il nome arancina), mentre in altre zone viene chiamato arancino e prende la forma caratteristica di un cono rievocando l'Etna.
Vediamo allora come preparare gli originali arancini messinesi.
Gli ingredienti sono per circa 8 arancini.
Il ragù
Prepariamo in anticipo il ragù di carne, seguendo la nostra ricetta. Per gli arancini, il ragù deve essere molto denso e asciutto. Cuociamolo quindi fino a quando tutto il liquido si sarà asciugato.
Quando è pronto, a fuoco spento aggiungiamo i piselli sbollentati, la mortadella a pezzettini e la noce moscata.
Lasciamo raffreddare completamente. Prepariamolo, quindi, in anticipo.
Il riso
Dopo aver preparato il brodo vegetale in casa (possiamo utilizzare anche il dado), preleviamone circa 1,2 l versiamolo in una pentola e aggiungiamo il burro. Portiamo ad ebollizione. A questo punto, aggiungiamo il riso e il sale.
Sciogliamo lo zafferano in un bicchiere di brodo e aggiungiamolo al riso. Mescoliamo. Lasciamo cuocere a fiamma media, fino a quando tutto il liquido sarà stato assorbito. Togliamo quindi la pentola dal fuoco, aggiungiamo una noce di burro e mantechiamo per bene, mescolando.
Con l'aiuto di una spatola o di un cucchiaio, stendiamolo su una teglia e facciamolo raffreddare completamente. Per la corretta formazione degli arancini, il riso deve essere freddo, se no si apriranno in cottura.
Il ripieno
Quando il riso è completamente freddo (e anche il ragù) formiamo gli arancini prendendo in una mano una quantità di riso (circa 100 g), diamo una forma concava e riempiamo con un cucchiaino di ragù e qualche cubetto di formaggio filante.
Prendiamo ancora una quantità di riso e chiudiamo l'arancino, modellandolo con entrambe le mani fino a dargli una forma conica.
È importantissimo compattarli per bene, per evitare che si aprano durante la frittura. Eventualmente, è possibile farle riposare un paio d'ore in frigorifero prima della frittura.
La pastella
Prepariamo la pastella versando in una ciotola la farina setacciata, un pizzico di sale e l'acqua a filo. Mescoliamo con una frusta per togliere tutti i grumi.
La pastella deve raggiungere la consistenza di una cremina. Deve essere densa, per evitare che in cottura gli arancini si aprano e non tengano la forma.
Passiamo l'arancino prima nella pastella e poi nel pangrattato.
La frittura
Scaldiamo in una padella l'olio di arachidi (Scopri la temperatura giusta per friggere) e tuffiamoci uno o due arancini per volta, per non abbassare la temperatura dell'olio. Ci vorranno circa 6-7 minuti ad arancino per ottenere la frittura e doratura ottimale. Scoliamoli e posizioniamoli sulla carta assorbente.
Mi raccomanda, l'arancino si mangia solo con le mani!
Se non vogliamo friggere tutti gli arancini al momento, possiamo conservarli in frigorifero per 2-3 giorni o congelarli. Gli arancini congelati devono essere poi fatti scongelare a temperatura ambiente per circa 30 minuti, prima di cuocerli.
Gli arancini, se mangiati il giorno dopo, possono essere riscaldati al forno o in microonde.
Se gli arancini sono impregnati di olio dopo la frittura, significa che la temperatura dell'olio è troppo bassa, oppure si è abbassata perché si sono fritti troppi arancini alla volta.
Provola o pecorino fresco sono ottime alternative al caciocavallo.
Gli arancini alla messinese sono perfetti come finger food, come antipasto o da portare durante un pic nic.
Le caratteristiche di un buon arancino sono esaltate da un Franciacorta Satèn o un Prosecco Valdobbiadene.
Gli arancini siciliani si prestano a varie personalizzazioni, soprattutto se vengono preparati in casa. Famosissimi sono anche gli arancini di riso al burro, con la carne sfilacciata o il prosciutto cotto e la besciamella. Deliziosi sono gli arancini di riso al pistacchio, tipici di Catania.
In Sicilia è molto sentita la ricorrenza di Santa Lucia, il 13 dicembre, che coincide anche con il giorno delle arancine.
La video ricetta del giorno
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Per il ragù:
400 g di carne trita di bovino
200 g di salsiccia
1 cipolla piccola
1 carota
2 gambi di sedano
1/2 bicchiere di vino rosso
300 g di passata di pomodori
q.b. sale
q.b. olio extravergine d'oliva
q.b. alloro
100 g di mortadella tagliata a piccoli quadretti
100 g di piselli sbollentati
q.b. noce moscata
Per il riso:
1.2 l brodo di brodo vegetale
100 g di burro
1 bustina di zafferano
q.b. formaggio a pasta filata tipo Galbanino o caciocavallo
200 g di farina 00
300 ml di acqua
q.b. pangrattato
q.b. olio di semi di arachidi per friggere
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mercoledì 29 luglio 2020
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