Torta sacher al cioccolato bianco

Per preparare la torta sacher al cioccolato bianco, occorre realizzare innanzitutto il pan di Spagna.
Sgusciamo le uova all'interno di un tegame, dopodiché aggiungiamo, il miele, lo zucchero e un pizzico di sale.
Se il miele non dovesse essere sufficientemente liquido, possiamo immergere il vasetto in acqua calda per qualche minuto, finché non assume la consistenza ottimale.

Mescoliamo gli ingredienti e poniamo il tegame a scaldare a bagnomaria, finché il composto di uova, zucchero e miele non raggiunge una temperatura di 45°.
Versiamo il composto all'interno di una planetaria, aggiungiamo l'aroma alle mandorle e montiamolo a lungo utilizzando l'apposita frusta, così da ottenere un composto chiaro e spumoso.

Uniamo all'impasto la farina 00 e la farina di mandorle, incorporandole delicatamente con dei movimenti dall'alto verso il basso. Fatto questo, aggiungiamo anche il burro fuso e mescoliamo nuovamente.

Foderiamo una tortiera dal diametro di 22 cm con della carta da forno e versiamo al suo interno l'impasto appena preparato. Inforniamo nel forno statico preriscaldato a 170° e lasciamo cuocere per circa 35 minuti. 

Al termine, verifichiamo che l'interno sia asciutto facendo la prova stecchino e sforniamo il pan di Spagna. Rimuoviamolo subito dallo stampo e lasciamolo raffreddare completamente a temperatura ambiente.

Intanto prepariamo la copertura per la torta, mettendo in ammollo in acqua fredda per una decina di minuti la gelatina in fogli.
In un pentolino mescoliamo la panna con il glucosio e portiamo a bollore. Non appena raggiunge la giusta temperatura, versiamo il composto all'interno di una ciotola contenente il cioccolato bianco spezzettato. 

Scoliamo e strizziamo i fogli di gelatina e uniamoli alla crema di cioccolato bianco, mescolando fino a renderla liscia e omogenea.
Copriamo la ciotola con un velo di pellicola trasparente e, non appena risulta abbastanza tiepida, riponiamola in frigorifero in modo tale che al momento dell'utilizzo sia perfettamente fredda.

Dividiamo orizzontalmente il pan di Spagna in tre parti uguali e e farciamolo con due strati generosi di confettura di fragole, utilizzandone poi una piccola quantità per spennellare tutta la superficie della torta. 

Riponiamo il pan di Spagna in frigorifero per mezz'ora, dopodiché procediamo con la doppia glassatura. Appoggiamo la torta sopra una gratella e versiamo a filo metà della crema al cioccolato bianco che, spandendosi, ricoprirà completamente la nostra sacher. 

Mettiamo il dolce in frigorifero per altri 30 minuti, dopodiché ripetiamo lo stesso identico procedimento per creare un altro strato di glassa. Lasciamola rassodare in frigorifero per il tempo necessario e guarniamola a piacere con della granella di cioccolato bianco.